Gastronomía y maridaje, temas de debate en Mendoza

La reunión comenzó con el recorrido por la bodega de Agrelo –inaugurada en octubre de 2008- y la guía precisa del enólogo José Ponce, quien comentó las características y procesos de vinificación. Además, junto a Juan Ignacio Belasco -dueño de casa- y José Manuel Pló -director de Marketing-, el grupo visitó la Sala de los Aromas, única en Sudamérica.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Posteriormente se realizó un almuerzo a cargo del chef Lucas Bustos. La creatividad de los platos y el buen maridaje fueron una excelente introducción para el debate. Pero antes de pasar a las conclusiones de la jornada, bien vale la pena la mención del menú y de los vinos degustados.

Bustos y su equipo de cocina planificaron distintos pasos para la ocasión con pequeñas porciones y una gran variedad de sabores, texturas y cocciones, sin considerar la recepción que se brindó en la terraza de la bodega. Allí,  los invitados disfrutaron algunas exquisiteces gourmets, pero también, el paisaje fue digno de contemplación y deleite.

Los viñedos de la bodega en Agrelo y detrás, la Cordillera de los Andes.

Volvamos al menú. “Dos platos en uno”, así definió, el maestro de cocina, la entrada del almuerzo: carne y sopa agridulce de dos variedades de cebolla. Y para completar, unas empanaditas de chivo y una carne marinada con vino y cocinada en leche de cabra. Con el paso de los distintos platos, crecía la intensidad de aromas y sabores.

Filete asado con hongos de pino, portobellos con costra de almendras sobre salsa de pimientos y lentejas con costillitas de cerdo ahumadas en té, fueron las elaboraciones que continuaron. La cantidad de preparaciones no fue casual. La casa posee variadas líneas de etiquetas y la idea fue justamente analizar, degustar y encontrar los maridajes más acordes con cada uno de los alimentos.
 
Para esto no sólo se presentaron sus Malbec elaborados en la provincia: Rosa, Loan, AR Guentota y Swinto (ícono argentino de Belasco), sino que también se sumaron Marco Real, Señorío de Andión y Villa Ester, reconocidos vinos provenientes de la bodega que la empresa posee en España.

Una mesa que contuvo más de diez copas por comensal.

Café, debate y conclusiones

Con el café comenzó el debate sobre algunos temas que hoy son prioritarios en ámbitos gatronómicos y vitivinícolas. ¿Existen los maridajes? ¿Se elige primero el plato y luego se piensa en el vino, o es al revés? ¿Ambos se eligen por separado? Las preguntas son muchas y muchas también las respuestas, de acuerdo al gusto y lugar que el comensal da a ambos productos.

"Todos los paladares son distintos y los platos nunca saben igual; es decir, que el maridaje se hace en el momento, es una permanente experiencia y hay que apostar por ella", dijo Juan Ignacio Belasco para resumir lo que ya se estaba planteando.

A la luz de las velas, el parmentier de cordero en salsa de Malbec, creación de Federico Ziegler.
 
Cada uno de los integrantes del foro, desde su lugar, sugirió algunos ítems al respecto del tema que no deben dejarse de lado. El monto que quiere destinar el cliente, deducir su gusto y saber vender las botellas de todas las bodegas de la carta, son constantes para los responsables de restaurantes. Así lo apuntó Emilio Garit, propietario de Oviedo. Aldo Ansaldi, chef y dueño del restaurante local Mar y Monte, en coincidencia con Garit, agregó: "para poder maridar correctamente hace falta apuntar a la capacitación de los mozos; son ellos quienes deben sugerir un vino acorde al plato elegido".

Y si el buen servicio es un eslabón fundamental para el maridaje, la función del sommelier se vuelve imprescindible. "No sirve generalizar el maridaje, el sommelier debe estar capacitado para recomendar productos en una mesa. Cada cliente y cada situación es distinta, no es lo mismo recomendar un vino a un mendocino que ya conoce las marcas que hay en el mercado, que recomendar a un turista. Cada situación es distinta y allí está la tarea del sommelier, poder captar cada situación y recomendar acorde a eso", dijo Máximo Lucioni, sommelier y periodista.

Cada uno aportó su experiencia. Sin embargo, la charla podría haber seguido. Lo interesante de todo, es que el tema quedó planteado para que el debate continúe. Durante la cena en La Bourgogne y antes de despedirse, el grupo prometió un nuevo encuentro.