|
Notas
Ser tinto, paso a paso
La sommelier María Mendizábal nos explica cómo se hace la elaboración de un vino tinto. En esta primera parte, nos centraremos en la vendimia, la etapa crucial que culminará en una botella, la cual tendrá su valor al descorcharse y ser compartida con un ser querido.
Hola Winelovers de todo el país! Hoy me gustaría contarte como es el paso a paso para elaborar un vino tinto. Comenzando por la vendimia hasta, en la próxima nota, el momento en que se decide someterlo a la crianza en barricas o simplemente embotellarlo como vino fresco y joven.
Por suerte a diferencia de hace varios años atrás, se sabe que la época de vendimia es la etapa crucial, ya que es el momento de poner en práctica los diferentes sistemas de evaluación de la baya. Esta increíble tarea donde por suerte el hombre “no puede ser remplazado por la tecnología”; la experiencia adquirida durante los años de vendimia le otorga el derecho de dar el veredicto final. Resulta simpático ver a los ingenieros agrónomos y enólogos catar la uva; parece que simplemente mastican uvas, sin embargo, existe una forma sistemática de llevarlo a cabo.
La uva ha madurado y emprende su camino a la bodega donde son recibidas en el lagar y a través de un tornillo sinfín transporta la uva hacia la descobajadora y moledora. La primera máquina separa el escobajo de la fruta, evitando así transmitir aromas y gustos herbáceos al futuro vino; la segunda rompe la uva iniciando el contacto de la piel con la pulpa.
La verdad es que podría iniciarse la fermentación alcohólica en este mismo instante, pero la tendencia actual es realizar una maceración en frío o skin contact para disolver los polifenoles (taninos, antocianos y componentes aromáticos, entre otros) de la piel al jugo de la uva. El tiempo es variable y lleva muchos años de estudio encontrar la duración ideal para cada vino; generalmente se extiende entre tres y siete días (a veces mas).
El mosto es introducido dentro de tanques de acero inoxidable o piletas de material de cemento recubierto con epoxi, y en algunas ocasiones la fermentación se hace en barricas de roble. Una vez finalizada la maceración en frío, se agrega un antioxidante y antiséptico, y se sube la temperatura para crear un clima propicio para el desarrollo de las levaduras. Pueden utilizarse levaduras indígenas (propias de la uva) o levadura secas activas (LSA); las últimas aseguran un mayor control durante el proceso de fermentación. Es en este momento cuando el mosto, por acción de las levaduras, transforma el azúcar propio de la uva en alcohol, dióxido de carbono y otras sustancias.
La próxima semana próxima veremos cómo finaliza el proceso de elaboración de vinos tintos. Los espero!
La próxima semana próxima veremos cómo finaliza el proceso de elaboración de vinos tintos. Los espero!