Sorprendete: así se elabora un espumante dulce natural

Cuando hablamos de espumantes o espumosos nos referimos al producto que no podemos llamar “Champagne” por no estar geográficamente en esa zona de Francia.

Ahora bien, dentro de los espumantes tenemos diversos estilos dependiendo de la metodología de elaboración y de la cantidad de azúcar que éste posea.

¿Qué es el espumante dulce natural?

La definición legal de Espumante Dulce Natural se refiere al producto cuyo anhídrido carbónico (gas) proviene de la fermentación en recipiente cerrado, de mosto de uva fina o mosto de uva fina parcialmente fermentado y conservado por medios físicos; con una presión final no inferior a CUATRO ATMOSFERAS (4 atm.) a VEINTE GRADOS CENTIGRADOS (20° C) de temperatura; con un contenido alcohólico no inferior a SIETE POR CIENTO VOLUMEN SOBRE VOLUMEN (7% v/v) y un remanente mínimo de azúcar natural de SESENTA GRAMOS POR LITRO (60 g/l).

Para conocer más sobre esto, me puse en contacto con los enólogos responsables de Premier Wines, Luciano Morales y Samuel Zlotolow. Esta champañera es de Mendoza y está ubicada en Maipú.

Proceso de elaboración del espumante dulce natural

El inicio del proceso es como el de cualquier vino tradicional, cuidando las metodologías de cosecha, transporte, recepción y molienda.

Pero en este caso al tratarse de una fábrica de vinos espumosos no se puede procesar la uva (por temas legales), por lo tanto, se muele, se desfanga, se limpia y se trae el mosto virgen frío sin fermentar desde la bodega. Para este tipo de vinos, se utilizan mostos provenientes de variedades terpénicas muy aromáticas y con un perfil ácido, de la familia del Torrontés o similares

El mosto una vez que llega a la fábrica, se traslada a tanques que soportan grandes presiones para realizar una fermentación normal llamados autoclave.

Llegada a una cantidad deseada de azúcares naturales de la uva que tenemos para fermentar, se cierran todas las válvulas de los tanques y la fermentación sigue su curso. De esta forma, el anhídrido carbónico natural queda en el líquido hasta que, cuando el mosto-vino tiene un azúcar natural de 60 g/l que aún no han sido fermentadas y una presión adecuada, se paraliza la fermentación por frío. Este proceso se realiza en una sola etapa que dura 45 días.

El secreto de esta elaboración es terminar con un producto dulce, de baja graduación alcohólica y sumamente fresco tanto al paladar como a la nariz, buscando conservar los aromas primarios como si tuviéramos un racimo de uva blanca fresca adentro de la copa.