Pablo Ponce

¿Sabés que es el bazuqueo? Te lo explico en 2 minutos

También llamado «punching down» o «pigeage» es uno de los trabajos que se realiza durante la segunda etapa en la elaboración de vinos. Aprendé con nosotros, en esta nota

lunes, 3 de junio de 2019 · 12:04 hs

El bazuqueo es una tarea que se le realiza al mosto cuando está en la etapa de fermentación y consiste en hundir el sobrero (parte sólida que flota) con un bastón o instrumento similar con el objetivo de «revolverlo» y que vuelva a quedar en contacto con la parte líquida (mosto fermentando).

Esto nos ayuda a la extracción del color y taninos que se encuentran en la pieldel grano de uva.

Vemos que al hundir el sombrero, el mosto vuelve a la superficie

Lo que buscamos y hacemos es similar a lo que logramos con el remontaje con la diferencia que acá no se rompe tanto el hollejo. Digamos que es mas sutil. (si no sabés que es HACÉ CLICK ACÁ – REMONTAJES: QUÉ SON, CÓMO SE HACEN Y PARA QUPE SIRVEN)

7 cosas para saber

Solamente se hace en fermentaciones con uva tinta
Se protege más la integridad de la piel del grano vs. un remontaje o delestage
Se hace manual para vasijas chicas (mejor calidad pero más costoso por la mano de obra)
Se hace mecánica para grandes volúmenes (se rompen más los hollejos)
Es súper importante para potenciar la maceración (contacto del sólido con el líquido durante la fermentación)
Al mantener el sombrero con contacto con el mosto evitamos posibles acetificaciones y oxidaciones
Homogeiniza la masa en fermentación permitiendo que las levaduras puedan desarrollar mejor su trabajo (convertir el azúcar en alcohol)

Cuando se trata de grandes volúmenes se utilizan pisones mecánicos (hidráulicos en su mayoría).