Alfredo: un ejemplo de tenacidad y empeño que llegó a conquistar Mendoza
Alfredo Morales es, quizás, un arquetipo del perseverante. Del que con tesón va con el cántaro a la fuente pero no lo rompe, sino que acaba por llenarlo a fuerza de energía y constancia. Te invito a inspirarte con la historia de un tipo genuino, que pone en valor lo ancestral, la tradición y el trabajo. Y además, cocina increíblemente bien. Lee, mirá el video, y deleitate celebrando y abrazando las raíces autóctonas de Argentina.
Alfredo Morales: un ser inspirador.
Rodrigo D'Angelo / MDZAlfredo es de Jujuy. Nació en un lugar, Cabrería se llama, en donde la humildad era la virtud regente: una comunidad aborigen en la frontera con Bolivia y Chile. Vivió con sus abuelos hasta los doce años y prácticamente no tenían nada. Nada. Pero nada. Pobres, pobres, pobres.
Usted que lee dirá: "¿Qué pasa, que este periodista repite palabras? ¡Así no se escribe!". Pues esa es la forma que encontré para que se entienda que hablo de lo que nosotros concebimos como pobreza extrema, concepto que será barrido de mi cabeza citadina y urbana de plano, conforme yo vaya charlando con este hombre. Lo que sí no cambiará es la certeza de la dignidad intachable que queda impresa en una persona que crece en una comunidad con tanto sentido de pertenencia. Es que, mi primera sensación al hablar con este hombre que eligió progresar en Mendoza, es que sus abuelos eran pobres al nivel de que los alimentos debían ser enterrados en el monte para que se conservaran, pues allí nadie sabía de heladeras. Y si seguís leyendo vas a entender, como yo, que de pobreza eso... nada.
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Si querés, podés ver la charla que tuve con él ahora. Aquí te la dejo. Sino, podés seguir leyendo.
En la realidad en la que nació Alfredo, la cosmovisión andina fue siempre transversal en su vida. Ese sistema de creencias, valores y prácticas en donde la naturaleza, el cosmos, la espiritualidad, lo mágico, el mundo y la vida son un todo interconectado que funciona junto, íntimamente ligado, era lo que lo regía a él y a su familia.
La palabra sencillez y tranquilidad -en realidad, sus significados- fueron las que sobrevolaron su infancia. "Desde los 5 a los 11 años yo iba a una escuela rural, Allí vivía. Los viernes recién iba a mi casa, y el domingo a la noche ya volvía a la escuela", cuenta. "el sábado y el domingo hacía chacra con la familia".
"Allá en mi comunidad la gente era ganadera y artesana. En mi tierra a la ganadería no se la ve como una forma de negocio, sino como una forma de vida. Criabas ovejas, algunas las vendías, y con una comías", sigue contando. "Yo en ese momento no sabía lo que era la palabra 'pobreza' o 'privaciones'. Lo aprendí después. Para mí, la vida era así. Y puedo decirte que al revés: era muy rico, y tampoco me daba cuenta. Era rico porque vivía en contacto y conexión con la naturaleza, porque tenía productos maravillosos para comer, porque teníamos una forma de cultivo antigua, heredada, patrimonial. Porque cuando no quedaba nada en la superficie, hundíamos la mano para sacar lo que habíamos enterrado y sacábamos zanahorias, papas, cebollas y más en perfecto estado de conservación".
En esa cultura, la naturaleza -que es la Pachamama, la Madre Tierra-, es un ser sagrado y es la fuente de la vida; y los Andes son considerados un lugar de gran importancia espiritual, con montañas -Apus- que son en realidad espíritus guardianes. Cuando Alfredo tenía 12 años su abuela sintió como un grito, un llamado desde esas montañas. La mujer dijo a la familia que era la muerte que estaba llegando y que se tenían que ir. No hubo discusión: el pequeño partió con su hermana a vivir a la ciudad con sus papás. A terminar la escuela, pero sobre todo, a seguir trabajando.
"El colegio secundario lo terminé de adulto, porque llegué y tuve que trabajar", sigue el relato. Alfredo se pone a trabajar en San Salvador de Jujuy haciendo changas. "Hice de todo. Y me rechazaron mucho. ¡No sabés todas las veces que me dijeron 'Vos, no'! Era duro, pero nunca me sentí derrotado. El bajón, nunca lo abracé". Se transforma en un buscavidas. Y entre una cosa y otra, entre un trabajito y otro, comienza a ayudar a una mujer que hacía viandas. Hay que aclarar que hasta ese momento, Morales no tenía ni la más pálida idea de lo que era cocinar. Otra de las mujeres que trabajaba en lo mismo le ofrece enseñarle, y se transforma en su mentora. "Hasta el día de hoy nos juntamos", confiesa el ahora chef.
Mientras Alfredo aprendía a cocinar, su padre viaja a Ugarteche, Mendoza, como trabajador golondrina. El nunca supo esto, pero cuando el hombre fallece, Alfredo encuentra una carta que atestiguaba su paso por este lugar de Luján de Cuyo; y siente, de la misma manera en que su abuela sintió ese grito que la hizo tomar una drástica decisión, que debía viajar a Mendoza.
Es así que, veinte años atrás de este momento en el que yo estoy sentado hablando con él en Luján, viene a Mendoza... y le va muy mal. No encuentra trabajo, no se siente cómodo, no logra afincarse. Lo intenta por dos años, y nada. Entonces se va a San Juan. Y en San Juan "la rompe".
En la provincia vecina Alfredo Morales se transforma en chef. Es en lugar en el que puede poner en acto todas esas enseñanzas culinarias que trajo desde Jujuy. Hace 17 años que en San Juan es un personaje y una personalidad, y lidera dos iniciativas: una de ellas se llama "Proyecto Identidad Rural", y consiste en viajar por todo San Juan conociendo pequeños productores rurales con los que actualmente trabaja. La otra es un emprendimiento hermoso: un restaurante que es en donde cocina con lo que consigue de estos productores, con lo que cosecha de su propia huerta, y hace "con lo que tiene en el día". No tiene una carta establecida, y su trabajo es especial y peculiar, porque está cargado de su historia jujeña y de sus creencias e identidad.
"Valorar a los productores es central en mi cocina. Ellos son los que hacen que mi plato sea lo que es. Uno de mis placeres más grandes es que el productor de queso de cabra, el de papas, el de alcauciles venga a comer el plato terminado con el producto que él me ha entregado. La felicidad del productor viendo que eso que le ha costado trabajo, que es su sustento, hoy es algo rico es mi felicidad: la gastronomía es una construcción colectiva, no una genialidad individual. Cuando tu vienes a comer mi plato, yo en él te cuento mi historia y también la del productor que me trajo esos vegetales, esas carnes, esos quesos", dice.
En este espacio gastronómico sanjuanino Alfredo incorpora muchas cosas de la zona de Cuyo, y le da la utilidad a muchos productos, ingredientes, colores. Y ya fortalecido con este éxito fruto del trabajo, ya con el aplomo que regala la historia y el esfuerzo, vuelve a Mendoza y cristaliza lo que hoy se llama "Bodega Comedor".
Alfredo y Mendoza
Mientras Alfredo hacía su camino en San Juan, en Mendoza se tejía otra historia. En el año 2015 Nicolás Garciarena hereda una finca de sus abuelos, ubicada en Luján de Cuyo. Con el objetivo de hacerla productiva, desarrolló una posada y, más tarde, decidió asociarse con Matías Casagrande, ingeniero agrónomo, para comenzar a elaborar vino. Inicialmente, la finca contaba con 20 hectáreas, pero tras dividirla con un familiar, quedaron 10 hectáreas dedicadas a la producción de vino. El proyecto también tiene un valor personal, ya que la familia de Nicolás había producido vino durante generaciones, y su abuelo materno, amante del vino y el tango, fue una figura clave en la transmisión de esta tradición.
El concepto de tener un restaurante se consolidó cuando Martín Rau, nacido en Misiones e importador de vinos argentinos en Suiza, se sumó al proyecto. La idea surgió como mucha de las buenas ideas, entre copa y copa y un buen asado de por medio. Primero solo como una idea loca, suelta, y con el tiempo fue volviendose más concreta. "Empezamos a sentir la necesidad de tener un espacio propio que culmine el trabajo que venimos haciendo en la finca y así cristalizar lo que sentimos por esta, nuestra tierra. Intentar a la vez amalgamar todo en una sola cosa como magia de alquimista. Sin darnos cuenta, de pronto, estaba frente a nosotros Bodega Comedor", cuenta Nico Garciarena.
Nicolás es quien casualmente prueba la gastronomía de Alfredo en San Juan y se contacta con él, pues quería que en su proyecto vitivinícola y turístico, Finca Garciarena, haya un restaurante. Luego de una visita, Alfredo dice que sí. Pero ese envión viene con un cometido: el de hacer una "cocina sincrética": una gastronomía que cuente la historia de los sabores de esta región, pero que tenga en ella las influencias de la colonización, la llegada de los italianos y los españoles... y los antepasados originarios junto con su historia ancestral. Y hay que decir, luego de probar un menú, que esta filosofía está presente en cada plato, con una fuerte carga simbólica y cultural.
En el espacio mendocino hay detalles que conectan al visitante con la naturaleza y la cultura local. La fachada está orientada hacia el Cordón del Plata, con una puerta central que apunta al último rayo de sol del día, siguiendo una costumbre aborigen. La cocina, a la vista de los comensales, y las obras de arte del fotógrafo Marcos López, que representan los santos paganos y la cultura argentina -están la Difunta Correa, el Gauchito Gil, San La Muerte, Juan Bautista Bairoletto y el Ekeko, entre otros- completan la atmósfera del lugar.
Por supuesto que el restaurante integra la viticultura local con una propuesta gastronómica arraigada en los sabores de las fincas mendocinas y los del norte argentino. Todo el equipo está comprometido con la historia y la identidad de la región, y ofrecen un menú basado en ingredientes autóctonos y técnicas tradicionales.
Al hablar de la cocina de Afredo, podemos decir que son platos sencillos y directos. Probé cuajada de queso con mote, un clásico de la vida cotidiana de los habitantes del norte; y degusté la chicha de maíz, elaborada con la técnica tradicional de Latinoamérica. Hay hongos, hay quinoa, hay papines, hay zucchinis. Hay pepinos encurtidos y hojas de salvia. El maíz reina con comodidad. Hay tamales deliciosos, festivos. Por supuesto que hay carne, pues es Argentina: ¿cómo no va a tener un increíble bife de chorizo en la carta? Hay vinos de la casa -la línea Santos Paganos- y bebidas no alcohólicas, con opciones como fermentos y kombuchas. La palta con el membrillo en el postre te hacen aplaudir de pie. El té de menta con limón es el mejor final. Pero lo bueno es que hay más platos, para volver.
"Hay que meterle"
En esta serie de entrevistas, lo que más quiero es contar historias que te inspiren. En un mundo problemático, combativo, en donde la caricia al otro y la empatía muchos deciden reemplazarlas por el individualismo hostil; yo te quiero mostrar que hay gente que en Mendoza hace la diferencia. Que nació en esta provincia o que llegó y la eligió para progresar, para crear, para crecer, para ser feliz. Y por eso te invito a que, a continuación, mires la entrevista completa con Alfredo porque no tiene el mismo contenido que la nota, sino que es una charla con un ser humano inspirador, un canto al esfuerzo y a la determinación ante las dificultades. Una historia de consecución de sueños.
Cuando le pido recetas mágicas para triunfar, el chef se ríe. "Es difícil dar consejos. Cada uno forja su historia. Pero lo que puedo decirte es que lo que a mí me ha ayudado mucho es tener una constancia firme, muy firme. Tener un sueño que sea lograble, y después, trabajar todos los días por él. El trabajo del día a día es fundamental. Pero también es esencial que, si trabajas mucho y las cosas no se te dan, no te desanimes. Es una cuestión de paciencia, y de tener la constancia de darle y darle para poder llegar a tu objetivo", asegura Morales.
"La realidad es dura, y muchas veces no se llega a lo que uno quiere. Podemos enrostrarnos con esto. Pero también hay que cultivar la sabiduría de entender que a veces se trabaja para el futuro. Quizás nunca veamos el fruto de eso por lo cual trabajamos. Pero incorporar esa noción de trascendencia, enriquece. Yo trabajo feliz sabiendo que no solo tengo que lograr cosas, sino que tengo que contribuir para la historia que sigue".