Por qué nos gusta la comida que nos gusta
-
El sabor importa. Por qué nos gusta la comida que nos gusta se llama el libro que reúne las últimas investigaciones científicas que explican nuestras preferencias a la hora de comer. John Prescott (PhD), su autor, dirige una consultora de sabores y una publicación científica especializada en el sabor de la comida llamado Food Quality and Preference, pero en este libro se propuso explicarlo en lenguaje sencillo, para el gran público. En esta entrevista con Cukmi, comparte algunas conclusiones.
CUKMI: El prólogo de tu libro se titula “Repollitos de brucelas y helado”, ¿existe comida sabrosa y desagradable en sí misma?
JOHN: Sí, es cierto. Los repollitos de Bruselas tienden a disgustarle a muchas personas, especialmente a los niños –al menos en el Reino Unido, los Estados Unidos y Australia–, mientras que el helado es amado universalmente. Por lo tanto, se trata sólo del contraste entre un alimento que gusta y otro que disgusta.
CUKMI: ¿Qué te sorprendió más de estas investigaciones?
JOHN: Me gustaría decir “un montón”, pero en realidad vengo trabajando como investigador en esta área durante muchos años y el libro es un intento de transmitir un área de investigación interesante en la que sé más que el público en general.
CUKMI: Según el libro, muchos factores intervienen en el gusto: la genética, la alimetación de bebés, las tradiciones culturales y hasta las influencias psicológicas. ¿Un ejemplo de cómo funciona?
JOHN: La experiencia de sabor integra múltiples estímulos sensoriales, y una evaluación hedonista de esta experiencia es importante en la elección de los alimentos, donde la apariencia genera expectativas sobre el sabor. Un estudio realizado en 2007 en el departamento de Psicología de la Universidad de Sussex y del que participó –entre otros– el chef Heston Blumenthal y su equipo del restaurante The Fat Duck indicó que si se confirman las expectativas que una persona tiene sobre lo que está por comer, mejora el sabor. Lo que quedó menos claro es qué sucede cuando antes de la ingestión las señales que ayudarían a predecir un sabor están en contraste el sabor real. Para probarlo, en el restaurante crearon un helado de salmón ahumado y realizaron tres experimentos:
1.- A los comensales les produce rechazo si en la carta se presenta como helado; le gusta un poco más si dice “sabrosa espuma congelada”; llegó a ser sabroso cuando se etiquetó como un alimento salado.
2- Con un nombre no informativo, tuvo aceptación.
3.- Las etiquetas son determinantes en la expectativa del sabor: quedó confirmado que la etiqueta “helado” genera fuertes expectativas de un sabor dulce, afrutado, relaciones con la apariencia visual de los helados y en contraste absoluto con el sabor del pescado salado.
Como resultado, se demostró que el contraste entre las cualidades sensoriales esperadas y las reales puede conducir a una respuesta muy negativa, al potenciar las cualidades sensoriales inesperadas.
CUKMI: Hay dos capítulos que se llaman “Comemos lo que nos gusta” y “Nos gusta lo que comemos”. ¿Cuál es la relación entre estas dos prácticas? ¿Cuál se da primero?
JOHN: Esto es realmente el contraste de dos influencias. Por un lado, lo que nos gusta desde el nacimiento –principalmente los sabores dulces– es una influencia importante en lo que comemos de adultos. Por otro lado, después del nacimiento estamos expuestos a una variedad de alimentos diferentes y esta exposición es la que produce o genera el gusto.
CUKMI: Y después afirmás “Comemos lo que somos”. ¿En qué medida la selección de alimentos que hacemos moldea nuestra personalidad y nuestro comportamiento social y cultural?
JOHN: En realidad, la influencia es en la dirección opuesta. En este caso me refiero a cómo los factores genéticos individuales y la personalidad son importantes para determinar los alimentos que preferimos y cómo se generan las diferencias entre las personas en relación a sus preferencias.
CUKMI: ¿Por qué es tan bueno comer una dieta balanceada? O, mejor dicho ¿qué hay de malo en ser muy selectivo y no comer determinados alimentos simplemente porque no nos gustan?
JOHN: El mensaje debería ser, realmente, que es importante estar expuestos desde una edad temprana a una amplia variedad de alimentos para que nuestras preferencias nos conduzcan naturalmente a una dieta equilibrada.
CUKMI: ¿Y cómo es que nuestro gusto en la mayoría de las ocasiones nos lleva a comer cosas que no son buenas para nuestra salud?
JOHN: Nuestras preferencias “naturales”, es decir no aprendidas, nos conducen a los alimentos que son ricos en energía: los azúcares y las grasas. De esta manera, es más que fácil desarrollar una dieta que hace hincapié en estos alimentos. Como dije antes, probablemente el mejor antídoto para esto es asegurarse de aprender a disfrutar de tantos alimentos diferentes como sea posible.
CUKMI: ¿Es probable que los sabores cambien sustancialmente en el futuro?
JOHN: No estoy seguro de que vayan a aparecer nuevos sabores y otros se pierdan en el futuro. Más bien los gustos (los sabores, en realidad) tendrán nuevas formas, en general sin las consecuencias nutricionales que hemos aprendido a esperar de ellos.
Leé más en Cukmi haciendo clic aquí.