Cerveza vs. vino, el pasado y el futuro de la industria vitivinícola

Recientemente fue publicado en París el libro "Vinos de Europa y América", coordinado por el antropólogo francés Frédéric Duhart.  

-¿Cuál es la causa? ¿Quién ocupa el lugar que pierde el vino?
 Cada año, miles de consumidores de vino se pasan a la cerveza. El consumo de cerveza ha subido de 7 litros per cápita en 1981 a 43,2 en 2010. La cerveza avanza exactamente en el mismo terreno donde el vino retrocede.

-¿Cuáles son los efectos sociales de este cambio de los patrones de consumo?
El retroceso del vino y el avance de la cerveza tienen un impacto social muy regresivo, pues el vino, si bien cuenta con algunas empresas grandes, es una industria esencialmente de pequeñas y medianas empresas. En cambio la cerveza representa la concentración y los oligopolios. En el mercado argentino, la cerveza está en manos de tres empresas: Quilmes-Brahma (75%), CCU (22%) e Isemberg (7%). Ellas tienen además, el control de la malta que es la materia prima principal de la cerveza. En cambio el vino está distribuido entre miles de viñateros y bodegueros. Las 220.000 hectáreas de viñas que tiene Argentina están distribuidas entre 30.000 pequeños propietarios. Por lo tanto, el avance de la cerveza sobre el vino, representa un avance de la oligarquía sobre las pequeñas y medianas empresas. Y lo lamentable es que el gobierno, en lugar de ayudar, empeora la situación. Por ejemplo, la cerveza es un producto de cabotaje, sólo para el mercado interno (no se exporta ni el 2% de la producción nacional). En cambio el vino ha logrado avanzar tanto en calidad, que cada año bate el récord de exportaciones, desde hace una década.

- ¿Cuál es el papel del Estado en este proceso?

-¿Cómo se produjo esa influencia de la literatura en el vino?  
Hemos estudiado el caso del vino en la obra de Alejandro Dumas, particularmente en el ciclo de los mosqueteros. Se trata de un conjunto de tres libros que reúne 4.000 páginas: Los Tres Mosqueteros; su continuación titulada Veinte Años Después y el epílogo El Vizconde de Bragelonne, que el público conoce por la película El hombre de la máscara de hierro. Estas obras tuvieron gran repercusión en el mundo cultural de fines del siglo XIX, pues se vendieron millones de ejemplares. Hasta en Mendoza se leían las obras de Alejandro Dumas: era el autor más leído en las bibliotecas privadas de los viticultores cuyanos de la década de 1860. Pues bien, junto con el entretenimiento, la acción y la seductora actitud de D'Artagnan y sus mosqueteros, Dumas entregó un escenario donde el vino está siempre presente y en lugares de honor. Existe una organización muy bien pensada, donde se formulan jerarquías de vinos. Están los vinos preferidos de D'Artagnan, que en parte igualan y en parte difieren de los de Athos, Portos y Aramis. Cada uno tiene sus gustos. Pero lo importante es que, después de un hecho de acción intensa, cuando los cuatro amigos se reúnen, inexorablemente comparten el vino. A lo largo de toda la saga, el vino está presente como el principal compañero de los héroes de capa y espada. En este sentido, la obra de Dumas causó efectos parecidos a la película Entre Copas, que contribuyó a valorar el vino y hasta provocó que se agotara el stock de Pinot Noir ese año! Este efecto, que ahora nos causa sorpresa desde EEUU, los europeos lo vienen realizando desde hace siglos. Y estudiar ese proceso nos ayuda a entender la dimensión cultural que tiene el vino.
 
- ¿Cuáles fueron los resultados que más le sorprendieron en los otros estudios?
 El primer punto que debemos destacar es que, a diferencia de lo que muchos creen, la industria del vino de la Argentina no comenzó con los inmigrantes europeos de fines del siglo XIX. Ellos se instalaron sobre una actividad que ya tenía 300 años de trayectoria. Claro que fueron muy hábiles para ocultar ese pasado, invisibilizarlo, y construir un discurso fundacional, en el cual se posicionaban a sí mismos como los dueños, creadores y fundadores de esta industria.  Resulta notable el éxito con el cual los grupos dominantes de la industria vitivinícola de Mendoza, formados por los inmigrantes europeos, invisibilizaron el aporte anterior de los criollos que, en forma silenciosa y eficaz, trabajaron durante tres siglos para fundar y arraigar el cultivo de la vid y la elaboración del vino en Mendoza.
Este enfoque ha sido consolidado por el discurso oficial. Por ejemplo, en la Fiesta Nacional de la Vendimia, las bases del concurso establecen que obligatoriamente, el guión del Acto Central debe destacar el protagonismo de los inmigrantes. ¡Y omite el papel de los criollos que hicieron el trabajo antes!

-Con respecto al turismo del vino, ¿cuáles fueron sus reflexiones al profundizar el tema?
En el estudio sobre turismo del vino, mi paradigma mental era el de Argentina, con una  Fiesta Nacional de la Vendimia fuerte y rutas del vino débiles. En Chile encontré un fenómeno opuesto: las fiestas vendimiales son pequeñas (como las departamentales que se realizan en el interior de la provincia de Mendoza); los chilenos no tienen una fiesta nacional, bien estructurada. En cambio, las rutas del vino están mucho más desarrolladas, sobre todo la de Colchagua, que es considerada una de las mejores del mundo.

¿Cómo se explican esas diferencias entre el turismo del vino de Argentina y Chile?
En Argentina se ha producido un largo proceso histórico para generar y sostener el fenómeno de la Fiesta Nacional de la Vendimia, que nace como una alianza entre los empresarios del vino y los trabajadores vitivinícolas de los departamentos del Gran Mendoza y la Zona Este, quienes se desplazaron a la ciudad de Mendoza en forma pacífica para participar de un acto de afirmación de la industria como principal fuente de riqueza y trabajo social de la región. Esta unión de sectores sociales, sobre la base de una misma industria estructuradora de la identidad, en el marco de una movilización masiva en paz, fue un antecedente decisivo. En un momento de apuro, las élites convocaron al pueblo para empoderarse frente al bloque de poder nacional, hacerse escuchar por el Estado e influir en las instancias de decisión. El pueblo respondió satisfactoriamente, con una movilización masiva y pacífica. Como resultado, las élites le perdieron el miedo al pueblo y ambos grupos transitaron juntos un camino durante un siglo. Cada año vemos la Vía Blanca y el Carrusel con 200.000 personas en las calles, sin que se produzcan destrozos y vandalismo, como sí ocurre con la celebración de un partido de fútbol que apenas junta unos cientos de hinchas.  Se produce, cada año, el “clima de vendimia”, en el cual el pueblo de Mendoza asume una actitud de respeto casi religioso por las ceremonias en las cuales participa. Esta situación no existe en Chile. Allí todavía hay una diferencia, una distancia entre el pueblo y la élite. Esta le tiene miedo al pueblo. Y el pueblo siente la industria del vino como distante. La participación es muy menor en las fiestas vendimiales, y las rutas del vino son recorridas principalmente por extranjeros o miembros de las elites sociales de Chile.

- ¿Qué diferencias y divergencias encontró entre el desarrollo que se dio a lo largo de los siglos de un lado y otro de la cordillera?  
Con la llegada masiva de los inmigrantes a la Argentina, a fines del siglo XIX, se puso en marcha un periodo de divergencia entre ambos paises, que se prolongó durante 80 años. Esta situación cambió a partir de los 90, cuando se reanudó la conexión originaria. La transformación de la vitivinicultura chilena comenzó antes que la de argentina. El punto de inflexión se produjo en 1979 cuando Miguel Torres introdujo los tanques de acero inoxidable en sus viñas de Curicó. A partir de entonces se puso en marcha el proceso de retorno a la calidad, con vinos escogidos, con barricas de roble. Se fueron acumulando las energías para comenzar a exportar, proceso que se inició en Chile a comienzos de los ’90. Argentina siguió estos pasos, con diez años de retraso. La transformación de la vieja industria de vinos comunes en una nueva, centrada en la calidad, se inició en los 90 y las exportaciones importantes se pusieron en marcha a partir del 2000. Argentina se benefició el contacto de Chile; aprendió a hacer negocios observando el modelo chileno. Un símbolo de este paralelismo fue la creación dé Pro Mendoza, debido a la decisión del gobierno de Arturo Lafalla, inspirada en Pro Chile, que se creó en 1974. La viticultura argentina se benefició del renovado contacto con Chile, en el sentido de perderle miedo al mundo, salir a competir y arriesgar. Fue una experiencia interesante, que tenía sus antecedentes, pues en los primeros tiempos, ese lazo fue muy fuerte.

-¿En algún momento de la historia la Argentina se dio cuenta que podía hacer sinergia con Chile?
La vitivinicultura de Argentina y Chile tuvo un periodo inicial de unidad. Entre mediados del siglo XVI y fines del XIX, tuvimos una única región vitivinícola, con las mismas plantas, los mismos sistemas de conducción, sostén, poda y cultivo. También eran similares las instalaciones y el equipamiento de las bodegas, y los métodos de elaboración. A ambos lados de la cordillera, el sistema funcionaba sobre la base de pequeñas propiedades cultivadas con viñas y  se utilizaban métodos artesanales para elaborar el vino. Se fortaleció la cultura del trabajo intensivo. Se alcanzaron algunos resultados sorprendentes, como la crianza biológica de vinos bajo velo de flor (primera mitad del siglo XVIII), y se generó una variedad nueva, el Torrontés, única cepa criolla de alto valor enológico, resultado de siglos de trabajo y selección natural y cultural por parte de los viticultores de esta región. La incorporación de las uvas francesas, a mediados del siglo XIX, se produjo dentro de este mismo paradigma de alianza o unidad entre los viticultores de Argentina y Chile. Esas variedades ingresaron primero a Chile, pues este país logró más rápido organizar sus instituciones políticas (Chile se dio su Constitución Nacional en 1833 y sus gobiernos estables comenzaron dos años antes, mientras Argentina estaba empantanada entre guerras civiles y caudillos latifundistas). Cuando Argentina logró superar la etapa de los caudillos e ingresó en el proceso institucional, se generaron las condiciones para modernizar la industria vitivinícola. Por iniciativa de Sarmiento, a mediados de la década de 1850 llegaron a Mendoza las uvas francesas, provenientes de Chile. Se produjo entonces la extraordinaria adaptación del Malbec a estas tierras. De esta manera, se echaron las bases de la viticultura actual de la Argentina.  Es importante señalar que las dos cepas emblemáticas de la Argentina (Malbec para los tintos y Torrontés para los blancos) comenzaron a cultivarse dentro del periodo de asociación estratégica con la viticultura chilena: el Torrontés en el siglo XVIII y el Malbec en el XIX.  

-¿Qué pasó después?
Hacia fines del siglo XIX, con la llegada masiva de los inmigrantes europeos, se produjo un fuerte cambio en la vitivinicultura argentina. Hubo aportes y avances tecnológicos, pero también muchos problemas porque se levantaron empresas grandes, que rompieron la naturaleza de la vitivinicultura. La industria del vino debe estar cerca de lo artesanal, de la pequeña propiedad, del contacto directo entre el hombre y el entorno natural. Cuando se aplican criterios de grandes plantas industriales, se produce una transgresión a las normas centrales de la industria. Y muchos inmigrantes hicieron justamente eso. Se levantaron grandes “fabricas de vino”, interesadas en elaborar grandes volúmenes de baja calidad. Se llegaron a acumular viñedos de 3.000 hectáreas en manos de la misma empresa. El vino común se enviaba masivamente a Buenos Aires, a bordo de los trenes, para distribuirlo allí sin marcas ni identidad. Se abrió un ciclo de euforia, de plata fácil, con muchos fraudes por estiramiento del vino con agua, o con etiquetas falsificadas: se vendían vinos de Mendoza como si fueran europeos. También se falsificaban las denominaciones de origen, al vender  como Oporto, Jerez y Champagne, vinos elaborados en Cuyo.

- ¿Cuáles fueron las consecuencias de ese modelo para la vitivinicultura argentina, según los estudios del grupo que usted dirige?
En el corto plazo, muchos de esos inmigrantes lograron acumular fortunas notables. Pero causaron daño en el largo plazo, porque debilitaron la identidad de los vinos argentinos. A pesar de las advertencias de los cerebros más claros, como Benito Marianetti y el padre Francisco Oreglia, durante un siglo impusieron su modelo de grandes fábricas de vino, sin cuidar la identidad, la denominación de origen y el patrimonio cultural del vino. En cierta forma, esa vinicultura industrial, liderada por los inmigrantes europeos y sus hijos, levantó un gran transatlántico, y lo dirigió rumbo al iceberg, como una réplica del Titanic. El choque se produjo en la década de 1970, cuando el modelo estalló en pedazos.

 -¿Cuál o cuáles han sido los momentos que realmente pueden considerarse "un boom" en Mendoza y el país? ¿Hay algún falso boom en su análisis?  
El periodo 1880-1914 fue un periodo de boom. El crecimiento cuantitativo de la superficie cultivada con viñas y el volumen de vino elaborado en las bodegas ha fascinado a los especialistas. Muchos tratados se han escrito para celebrar este fenómeno que está en la base de la fortuna de muchos inmigrantes europeos que, efectivamente, lograron hacer la América. Pero las falencias que tenía este modelo implicaron que llevara dentro las simientes de su propia destrucción. 

- ¿Y en los años 90?
En ese sentido, la transformación de la década de 1990, ha sido muy positiva pues tiene mucho de autocrítica. Se ha dejado de pensar en el modelo anterior, fundado en grandes fábricas de vino, para volver a la calidad y a las propiedades más pequeñas. En ese sentido, las modernas bodegas boutique son un renacer de la antigua vitivinicultura colonial, cuando las viñas tenían dimensiones más acotadas y cada planta se cuidaba con esmero, lo mismo que las instalaciones de las bodegas.

- ¿Puede considerarse que las inversiones europeas en nuestra industria fueron positivas? ¿O simplemente buscaron tierras más baratas fuera de su continente para ampliar sus propias fincas y bodegas?

- ¿Qué pasaría si un día las condiciones varían y se van?  
Afortunadamente, al competir en el mercado mundial, la industria vitivinícola argentina es hoy más fuerte que en el siglo XX. Ya no es una planta de invernadero, sobreprotegida y débil. Ahora está al aire libre, en medio del sol, la lluvia y los elementos. Tiene más capacidad de adaptación, pues es una industria global. Depende menos del mercado interno.
Claro que tiene riesgos. El gobierno nacional puede tomar alguna medida disparatada y afectarla. También puede complicarse la competencia mundial por la caída del consumo en los países centrales (Francia, España, Italia). A ello se suma la crisis económica de estos países, con la consecuente caída de recursos fiscales en general y los subsidios al campo en particular. Como resultado, es posible que se produzca un cambio importante en la vitivinicultura de esos países, con una actitud más agresiva desde el punto de vista de salir a competir con mejores precios. Todo esto puede complicar el escenario del mercado mundial de vinos. De todas formas, la vitivinicultura argentina es fuerte y los problemas internacionales los puede resolver. Creo que la principal amenaza no es externa sino interna: las medidas que pueda tomar el gobierno nacional.

- ¿En dónde quedaron los pioneros locales de la industria?
Los pioneros locales de la industria del vino de la Argentina son los criollos y mestizos, es decir, los hijos de españoles e indios, nacidos en Mendoza y San Juan que, durante 350 años, descubrieron este nicho ecológico y, en medio del desierto, levantaron uno de los polos vitivinícolas más importantes de América y el mundo. A ellos se les debe un reconocimiento que todavía le hemos negado. Con respecto a la transformación de la vitivinicultura argentina en los 90, tenemos todavía mucho que analizar. Los sectores que durante un siglo se beneficiaron del proteccionismo estatal, y medraron a la sombra del oligopolio, a la vez que intoxicaron la identidad de los vinos argentinos, merecen nuestra comprensión. El asunto es ver qué va a ocurrir con el pequeño productor que tiene escasa capacidad de influir en las políticas públicas. Es el portador de la tradición de los pioneros locales, es el heredero de siglos de historia. La tierra de sus uñas es su principal medalla. Allí hay que enfocarse para pensar en el pasado, el presente y el futuro del vino argentino.

- ¿Cree usted que se está viviendo el principio de una crisis mundial que puede afectar a las filiales locales de las empresas vitivinícolas europeas?
Volvemos al punto inicial: el consumo mundial de vino tiende a estancarse o retroceder. La cerveza avanza, a pasos de gigante, impulsada por una oligarquía que dispone de recursos multimillonarios para invertir en publicidad. Frente a ello, el vino parece frágil, pues carece de esos recursos. Sin embargo, cuenta con la identidad y la historia. Veremos combates formidables en los próximos años.

- ¿Podría pronosticar cuál es el futuro de la industria basándose en los análisis históricos?
En los próximos 20 años, la cerveza va avanzar todavía más, para ocupar buena parte del terreno que hoy tienen los vinos comunes. Paralelamente, los vinos de calidad se van a fortalecer en el segmento de mercado formado por un nuevo consumidor, más sensible al proceso de construcción de la cultura de apreciación del vino.

El autor en Twitter: @ConteGabriel