Martín Dolz, de Cavas Wine Lodge en Mendoza, a conquistar China

La periodista Li Yingxue de la agencia china Pueblo en Línea, destacó el trabajo del chef Martín Dolz, que en 2011 estuvo a cargo de notorias casas gastronómicas de alto nivel en Mendoza y ahora da de qué hablar en Beijing.

Redacción MDZ

Compartimos el artículo publicado en China por la agencia oficial "Pueblo en Línea" y que destaca el rol del chef argentino Martín Dolz, que trabajó en Mendoza y se lanzó a llevar nuestros sabores al mundo.

El artículo, preparado por la periodista Li Yingxue, pone de relieve la trayectoria del joven genio de la cocina:

Desde los 8 años, Martin Dolz, ahora chef internacional, ha disfrutado de los porotos guisados, considerado plato nacional en Argentina. Aunque diferentes regiones de ese país exhiben diversas recetas en función de los productos y el ganado disponible, de cada una de ellas se obtiene un guiso robusto y sabroso.

La receta de Dolz para el guiso de porotos viene de su tío. Con la esperanza de que los amantes de la comida disfruten de este sabor, desde la mitad del mundo este chef ha traído su receta a Beijing. "No sólo estoy actuando como chef, sino también como promotor de la cultura argentina", afirma Dolz, de 36 años, que en mayo se unió como chef ejecutivo al restaurante China Grill en Beijing.

"En China, la comida es una filosofía, e incluso más que eso. En Argentina, la comida es una tradición: la gente se reúne en una mesa grande y disfruta de mucha comida, sobre todo de la carne", afirma Dolz.

“La comida en Argentina es simple, sin mucho aderezo o especias”, añade. En junio, Dolz adicionó varios nuevos platos que fueron inspirados en los sabores de su ciudad natal.

Los porotos (frijoles) estofados son un ejemplo, Dolz cocina lentamente todos los ingredientes durante un mínimo de dos horas para despertar todos los sabores, y añade calabaza para el toque de dulzura. Y cubre el estofado con foie gras frito fragante y nuez.

Dolz perfeccionó sus habilidades culinarias en la Universidad de Buenos Aires. Aunque él comenzó su carrera culinaria en 2003 en Santa Cruz. Después, adquirió experiencia en una serie de hoteles y restaurantes de Buenos Aires.

En los años siguientes, Dolz continuó aumentando su liderazgo y habilidades culinarias cuando se mudó al Grand Hyatt de Sao Paulo, en Brasil, donde tuvo la oportunidad de trabajar con chefs como el legendario Allan Passard (tres estrellas Michelin) y el reputado Michell Sarran (dos estrellas Michelin).

En 2011, Dolz fue nombrado jefe de cocina y gerente de restaurantes en Cavas Wine Lodge, un complejo de viñedos residenciales único en Mendoza.

Hablando de sus influencias culinarias, Dolz, que también recopiló conocimientos sobre el maridaje de vinos afirma: "He estado viajando y viviendo alrededor del mundo, y le incorporo esa experiencia a mis platos".

El ceviche de Dolz es muy elocuente. Como uno de los secretos mejor guardados durante siglos en América del Sur, se cree que el ceviche se originó en Perú y Ecuador.

Cada país latinoamericano ha ofrecido al ceviche su propio toque, al igual que lo hace Dolz. Incorporando lubina salvaje local con un aderezo de oliva tradicional, Dolz le añade aún más color y un ponche cítrico con mango tropical y maracuyá.

Este refrescante plato es perfecto para disfrutar en cualquier época del año, pero especialmente durante la temporada de verano.

"El ceviche tradicional usa cebolla, tomate y pimienta, pero me inspiro en mi experiencia en Brasil, país que tiene buen mango, así que uso mango, naranja y limón para darle al plato un sabor fresco", explica Dolz.

Dolz también trae su interpretación moderna de la humilde salchicha de sangre de estilo argentino.

Imprescindible en la mayoría de las barbacoas argentinas, la salchicha se elabora con sangre y carne de cerdo molida y condimentos secretos.

Los ingredientes se enrollan en envolturas de salchichas y se cocinan antes de servir.

Dolz utiliza la salchicha y la mezcla con harina, huevos y migas de pan para hacer una croqueta antes de freír las empanadas.

Las croquetas se combinan con una mayonesa de chile de lima casera picante y cremosa con almendra rallada.

En la cocina a Dolz le gusta hablar con sus colegas chinos, con la esperanza de aprender más sobre los ingredientes del gigante asiático. También les pide que prueben sus creaciones y ofrezcan comentarios.

"Me gusta hacer cosas polémicas para mostrarle a los comensales que existen maneras diferentes de disfrutar aquellos platos a los que están acostumbrados", asegura Dolz.

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