Lo dicen los chefs: el salmón en Mendoza es malo y tiene antibióticos

Si bien la comunidad gastronómica alerta sobre esta problemática desde hace mucho tiempo, hace un par de días las acciones de Francis Mallmann encendieron la mecha: destrucción de la fauna y flora marina, pocos puestos de trabajo y afectación negativa del turismo, son algunos efectos de la cría intensiva de salmón que el reconocido chef junto a habitantes, ambientalistas, científicos y economistas denunciaron frente al canal Beagle, al tiempo que exigieron una ley provincial que prohíba este tipo de producción en Tierra del Fuego.

De hecho Mallmann fue más allá y sostuvo que "en 30 años no vamos a estar comiendo casi carne o pescado por la forma en la que estamos pescando y produciendo en la actualidad".

Frente a este panorama, buscamos la opinión de diez reconocidos cocineros de nuestra provincia, y a todos les hicimos el mismo cuestionario:

1- ¿Estás al tanto de la problemática de los criaderos de salmón? ¿Es realmente preocupante?

2- ¿Hay formas de conseguir “buen salmón” en Mendoza? Es decir, sin químicos, que no sean de criadero.

3- ¿Sacarías al salmón de tu lista de productos para preparar propuestas en tus cartas?

4- Esta problemática que hoy se manifiesta particularmente con el salmón... ¿se da con otras carnes, frutas, verduras? ¿Las cocinas y los chefs controlan de donde vienen sus productos o no siempre se puede?

5- Hay una suerte de contradicción: casi todos los chefs y restaurantes dicen que trabajan con productos naturales, orgánicos... pero estas prácticas que “engordan” animales o que hacen crecer artificialmente verduras y frutas, que producen problemas ambientales y que atentan contra la salud, persisten. Si todos se negaran a recibir estos productos, las desalentarían. ¿No todos dicen la verdad?

Las respuestas

Patricia Suárez Roggerone (La Vid, Bodega Norton).

1- Por supuesto que estoy al tanto de esta problemática, y creo que es preocupante lo que pasa con el salmón al igual que todo criadero industrializado. Sin ir más lejos, lo que sucede con las vacas y el feedlot -encerrar a los animales en corrales donde reciben el alimento a través de comederos para intensificar la producción- es complicado.Todo lo que se hace fuera de los parámetros normales de la naturaleza creo que debe preocuparnos.

Es un dato no menor, y que debemos tener en cuenta porque hace a la conservación de los alimentos y del medio ambiente, el hecho de que de una tonelada de alimentos que se producen en un día, el 70 % se tira. Esto es una locura.

Yo siempre recomiendo a la gente que mire las etiquetas de todo lo que consume, y aprenda a descifrarlas. Hay veces que el queso ya no es queso, y la leche ya no es leche.

En general, los productos orgánicos no duran más de tres días. Es por esto que la mayoría de los alimentos hoy tiene un alto grado de producto químico para que tengamos más de un mes para poder consumirlos.

2- Es muy difícil conseguir un buen salmón en Mendoza. Vienen de criaderos, y por supuesto que no estoy de acuerdo con la cantidad de químicos y de alimentos con colorantes que se les da. Es muy difícil saber si un pescado es de criadero y como se lo ha tratado en él; porque nosotros no tenemos una regulación de origen de los productos, que es algo que deberíamos tener. En Chile si se ha avanzado en esto, a pesar de que su industria alimenticia está incluso peor que la nuestra, pues ellos están sumidos en un consumo de tipo americano de la alimentación.

3- Yo hace varios años que no trabajo el salmón, por lo menos tres o cuatro. Lo saqué de mi lista de productos.

Estoy trabajando con productores locales, y uso por ejemplo trucha tranqui, cuando la consigo. Lamentablemente no alcanzan a abastecer a todos los restaurantes que a veces la requieren. Verdaderamente es un problema, porque la gente quiere comer pescado, y muchos de los que recibimos vienen congelados y con una gran carga de aditivos.

4- Me parece importante esta movida que está haciendo Mallmann. Estoy a favor de cuidar nuestra tierra y nuestra industria, y tratar de cambiar este foco alocado que tenemos de consumir cualquier cosa, para centrarnos en los productos de estación.

En forma personal controlo siempre los productos de mi cocina. Estoy encima, y sé de dónde vienen. Además estoy en esa búsqueda de hacer aportes interesantes trabajando siempre con productores locales. Sé que no todos hacemos lo mismo, y que no a todos les importa de dónde viene el producto… pero hay que decir que no siempre el que manda es el chef, pues a veces hace la compra el dueño del restaurante, y en estos casos muchas veces lo que importa es la facturación y no la salud del producto.

5- Hay que hacer un cambio de paradigma en la cocina argentina, sin perder nuestras bases y nuestros productos.Hay que tratar de que las personas dejen de consumir aquello que se produce artificialmente. Tenemos que pensar además que hay un montón de productores que necesitan vivir de lo que hacen. Esto es una cadena de valor, un intercambio. Es importante saber con qué productores se trabaja, ya que hay algunos, sobre todo los grandes, que utilizan agroquímicos. Se trata de cambiar la conciencia, y cuando hacemos un menú en un restaurante como cocineros tenemos que tener en cuenta estas alternativas.

Lucas Bustos (Junto a su equipo se ocupa de Espacio Trapiche, Casarena, Ruca Malen, entre otros).

1- Es terrible lo que pasa con el salmón. Además de que lo que representa para el animal, la calidad del producto de criadero es mala por los alimentos. Ahora, que nos demos cuenta de esto recién ahora porque Mallmann lo sacó de la carta… sinceramente me parece bastante básico el planteo.

2- En Mendoza no encontrás buen salmón. El buen salmón está en Escocia. En el sur de Chile hay salmones que se pescan en río porque suben a desovar al agua dulce y son maravillosos, pero es muy difícil hallarlos. Casi todos son de criadero.

3- Nunca puse el salmón en mi carta porque entendí siempre este problema.

4- Esta problemática se da con otras cosas. En el caso del pollo, por ejemplo, es mucho más terrible que el salmón, porque te hace pésimo. Son pollos engordados con hormonas, feos de sabor y carnes malísimas. No los usamos. Cada vez ves más huertas en los restaurantes porque trabajás producción orgánica. Por eso no se usan cosas fuera de la estación: son decisiones que venimos trabajando hace más de ocho años, por eso creo que Mallmann no es San Martín si hoy decide sacar el salmón de la carta. Esto lo sabíamos todos desde hace mucho.

5- No creo que uno se pueda salir 100% del sistema, porque no conozco a nadie que trabaje permacultura -sistema de principios de diseño agrícola y social, político y económico basado en los patrones y las características del ecosistema natural- y que, por ejemplo, pueda producir trigo orgánico para trabajar todas sus harinas. Podés intentar ser lo más sano posible, pero no salirte del todo. Pero somos muchos los que creemos que hay una alimentación mejor hecha por gente que es consciente, y baja el impacto ambiental, la huella de carbono en el planeta, etc.

Claudio Lucero (Hotel Diplomatic).

1- Estoy al tanto de este problema, y de hecho la campaña en redes sociales ha sido muy fuerte desde hace tiempo. Es algo muy complicado ahí en la zona del Canal de Beagle. En Chile los problemas, como las mareas rojas producidas por los desechos, han sido graves. Lo mismo cuando los animales se escapan: son súper voraces. También conozco el problema que se suscita con los lobos marinos: como quieren comerse los salmones, atacan las jaulas y las empresas los terminan espantando o peor, matando.

2- El salmón que se consigue en Mendoza es de criadero. 

3- Nosotros en la carta estamos haciendo un cambio estructural y el salmón es un producto al que hemos dejado cada vez más de lado y estamos evaluando sacarlo, luego de un proceso de investigación y análisis de esta realidad.

4- Yo siempre trato de estar al tanto de dónde vienen los productos que compramos. Trabajamos con los mejores productos que se consiguen en el mercado, pero la realidad es que muchas veces cuesta seguir la trazabilidad de todos los productos, sobre todo si uno tiene una carta amplia. Lo mejor es una buena comunicación con los proveedores y vendedores. Hay que trabajar siempre con productos de temporada para utilizar los que se produce en la provincia.

5- No se si todos los chefs dicen que trabajan con productos orgánicos. Algunos sí, porque tienen la suerte de cultivar productos propios. Hay que ser realista: la mayoría de los productos de las grandes huertas que alimentan los mercados y ferias no brindan productos 100% orgánicos. Lo mismo con las carnes y animales: cuesta que sea carne de caza y no de criadero. Otro tema es que los precios de los alimentos son diferentes: los orgánicos son mucho más caros, aunque los que los venden suelen decir que no. Lo que hay que hacer es ser honesto con lo que se comunica: no podés decir que todo lo que cocinás es orgánico cuando no lo es.   

Martín Lemmo (Chef y asesor gastronómico).

1- Estoy al tanto desde hace algunos años y si, definitivamente es preocupante como producto que va a consumo directo de los clientes. 

2- Es casi imposible de conseguir, ya que son sólo tres los grandes proveedores de salmón en Mendoza... países como Chile, de donde proviene la mayoría del salmón rosado consumido, tiene desde hace años en sus puntos de venta y proveedores la posibilidad de conseguir salmones orgánicos, básicamente NO de criaderos o por lo menos sin uso de antibióticos (Jumbo es un ejemplo claro para el consumidor común).

3- Sin pensarlo, claro que si. Argentina tiene una historia de creer que porque es salmón es bueno y es producto caro de calidad, lo cual no es cierto... se lo ha jerarquizado como el pescado de mayor calidad luego del mal llamado atún rojo, y por los criaderos justamente se pudo masificar y estar ahora en las cartas de cualquier establecimiento gastronómico (hasta en estaciones de servicio, algo inusitado hace años por la oferta limitada y el precio que tenía). Ahora su calidad deja mucho que desear, en un 90% o más de los casos.

4- Es imposible controlar un 100% de donde vienen tus productos teniendo en cuenta un proyecto gastronómico rentable en la Argentina de hoy. Con respecto a los restaurantes de bodegas, es a veces un caso aparte por los precios que pueden manejar y por el trabajo de materia prima distinto a un restaurante común.

5- Decir que algo es “orgánico”, “natural”, “verde” hoy es trend mundial y vende. Por lo menos da valor agregado a un público que cada vez se preocupa más por lo que consume, pero en la mayoría de los casos es información no del todo correcta. No hay regulación sobre lo que uno dice en una carta, solo en cuanto a vinos orgánicos. La regulación es casi nula. Solo tiene que ser alimento y pasa. El consumidor confía en los establecimientos y compra cosas que de orgánico o natural poco tiene.

Pablo del Río (Zampa, Siete Cocinas, entre otros).

1- Esta problemática la conocemos desde hace años en la industria gastronómica. Chile y Argentina son los únicos que siguen con los criaderos de salmón.

2- Es imposible conseguir en Mendoza un salmón que no sea de criadero.

3- Hace 20 años que no trabajo el salmón. Me parece una estupidez querer trabajar con salmón en Mendoza.

4- Cualquier animal que esté criado de manera intensiva va a tener un contenido de antibióticos y productos que un animal criado de manera natural no la va a tener. Hoy hablamos del salmón, pero también me refiero a la vaca, el pollo, el conejo, etc.

5- No hay que usar salmón. Esta problemática se conoce hace años. Yo no me banco la hipocresía, no soy de los que serví salmón hasta ayer y hoy me horrorizo. Yo estoy tranquilo con lo que hago, con lo que digo y con lo que cocino. Cada uno que duerma como quiera y pueda.

Nicolás Bedorrou (Restó El Porvenir, Los Olivos Catering, entre otros).

1- Estoy al tanto. De hecho el año pasado, varios chefs de Buenos Aires se juntaron en “Acelga” -una asociación de cocineros y empresarios ligados a la gastronomía que, más allá de la diversidad de perfiles y recorridos, comparten una cierta visión de la riqueza y el potencial de la cocina argentina- para protestar contra lo que estaba pasando en Chile. Realmente es obsceno lo que está sucediendo con el tema del salmón. 

Yo en lo particular prefiero mil veces otro tipo de pescado. No soy un loco del salmón. Me parece que hay muchas de opciones antes. Éste pensamiento lo tengo más allá del problema de las salmoneras que ha surgido.

2- Nunca fui un acérrimo defensor del salmón, así es que en lo personal no me toca tan de cerca. Nunca estuve enamorado de él. En Mendoza se consigue salmón, porque viene de Chile con este problema: es de criadero. En el caso de las truchas, que son salmónidos, se compran los alevines en el sur y se crían en Tupungato, en piletas. Esto es algo más cuidado, aunque siguen siendo de criadero.

3- El salmón nunca estuvo en mi carta. Como te contaba, no soy un enamorado de él. Prefiero mil veces una merluza austral, por ejemplo, o un mero antes que el salmón.

4- Esto que está pasando con el salmón, también nos pasa con el pollo. De hecho no sé cuál de los dos sufre un trato más obsceno. Esto no es de ahora: los franceses comen el foie gras, que es un hígado atrofiado artificialmente de pato para que sea más grande… y nadie se espanta: de hecho se lo toma como una comida glamorosa o elitista.

En cuanto a los pollos, trato de usarlos cada vez menos, porque cuesta mucho conseguir pollos orgánicos o de granja. Es una carne que está absolutamente maltratada.

Éstas modificaciones a los productos, vienen de hace rato. 

5- Es cierto: hay mucha apariencia y mucho libreto. Yo creo que primero tenemos que decidir consumir los productos de estación, de temporada: por allí hay que empezar. Después, si son orgánicos, mucho mejor. La industria lamentablemente se ha metido en la alimentación: el cultivo hidropónico no es ni más ni menos que agua con nutrientes que simulan la tierra: en Japón te lo entiendo, pero aquí donde vivimos y con toda la tierra que nos sobra, no. Hay adulteraciones en los productos, lo sabemos: el tema es hasta dónde y hasta cuando soportarlas.

Matías Gil Falcón (Chandon Argentina).

1- Estamos al tanto. El año pasado hubo una fuga de 700.000 salmones en Chile: esto provoca una depredación del ecosistema autóctono de esas zonas. Además, al estar en jaulas hay una producción excesiva de materia orgánica y de desechos nitrogenados. Éstas inversiones de Noruega que quieren hacer en el canal de Beagle no son para nada buenas.

2- Es muy difícil conseguir un salmón que no tenga antibióticos en Mendoza. En nuestra provincia ni siquiera hay criaderos, salvo de trucha salmonada en el Valle de Uco. En la Patagonia si se consigue muy buena trucha… pero también son de criadero.

3- Claro que sacaríamos el salmón de nuestra carta, para darle protagonismo a otros productos. Creo que la mayoría de los chefs con conciencia estamos dispuestos a eliminar el salmón de nuestras cartas para colaborar desde nuestra posición con la finalización de esta problemática. Igualmente, te hago un comentario, ya que en Mendoza hay algo muy raro: hay restaurantes que ofrecen la pesca del día. ¡Aquí no hay industria pesquera! Todo lo que llega viene de Mar del Plata, del Sur, o de Chile. Es muy difícil tener pescado fresco.

4- Claro que el problema es más vasto. Se da con otros animales, como con el ganado y el feedlot, donde hay engorde por intermedio de granos, con un proceso tan rápido por el cual el animal, que está encerrado, no alcanza a formar bien sus músculos.

Los productos como “patitas”, hamburguesas, papas fritas envasadas, son alimentos a todas luces transgénicos, y también son un problema. Si bien los chefs hacemos un control de los productos y tratamos de trabajar con productos orgánicos, y controlarlos a la hora de la selección, pero hay que ser honestos y conscientes en que no tenemos una trazabilidad. Trabajamos con productores a los cuales conocemos, y que nos permiten conocer su forma de trabajo.

5- Yo creo en general en la honestidad de los profesionales. Como te decía, intentamos controlar lo más posible el producto, y si uno sabe que no es bueno, o que el animal ha sido maltratado en cuanto a su cuidado o a la forma en que ha sido alimentado, los rechazamos. En esto no debe haber flexibilidad, porque es la única forma de incentivar las buenas prácticas en la agricultura y la ganadería. En mi caso, si algo me produce dudas o no me gusta, no lo uso. Nunca me miento a mí mismo.

Juan Ventureyra (Ruca Malen, Trapiche, entre otros)

1- Lo conocemos, y es un tema muy importante, no solo en referencia a los que trabajamos en una cocina sino con respecto a la alimentación: nosotros nutrimos al cliente. Eso nunca debemos olvidarlo.

2- En Mendoza es complicado conseguir un buen salmón.Yo desconozco los medios para conseguirlo, si es que existen.

Hoy el tema de los agroquímicos está repartido tanto en las carnes como en los vegetales y en los pescados. Cada uno tiene su nombre y su fachada.

3- Nunca trabaje salmón, y no como salmón personalmente. Con lo que no me alimento yo, jamás alimentaría a mis clientes.

4- Te voy a hablar de un producto en particular: el tomate.En mi huerta tengo más de 52 variedades de tomates, y se me pudren en tres días. Un tomate comprado en la verdulería te dura 15 días. ¿No te parece que tiene algo raro? Lógicamente son tocados químicamente, y se pierden mucho: sabor, vitaminas, etc.

5- Cada uno, en mayor o menor medida, se maneja como puede. Hay muchos restaurantes que no pueden llegar a ser orgánicos o biodinámicos, porque hoy en Argentina esto es muy difícil y muy costoso. Igualmente creo que todos tenemos la intención de nutrir correctamente a nuestros clientes. Tenemos que aprovechar el rol que nos da hoy la sociedad: no solamente somos cocineros sino que somos comunicadores de alimentos.

Matías Aldasoro (Casa del Visitante, Pan y Oliva, Zuccardi Wines).

1- Pienso que todos los chefs estamos al tanto de lo que sucede con el salmón.Y claro que es preocupante porque están llenos de antibióticos, antiparasitarios y otras sustancias químicas: ya desde el vamos, los salmones son llevados a los criaderos: no están en su hábitat natural. Y cuando se escapan, son absolutamente depredadores.

2- En Mendoza no hay forma de conseguir buen salmón. Deberían venir de Noruega. Aquí todo viene de Chile.

3- Yo nunca utilicé salmón, y no aconsejo utilizarlo. Soy partidario de usar el producto local. En el caso de pescado, yo uso trucha, que son de la zona. ¿Para que rabiar con otro producto si tenemos uno muy bueno?

4- Hoy hay un auge que tiene que ver con utilizar productos orgánicos y saludables, conociendo el origen de dónde provienen. En mi caso, yo me tomo el trabajo de recorrer los espacios de mis proveedores y productores. Hace tiempo que voy directamente al productor, sin intermediarios, para conocer el lugar y como trabaja.

5- Seguro que vas a encontrar lugares en donde no todo lo que te dicen es verdad. Por eso hay que tomarse el trabajo de ir a visitar al productor, conocer cómo trabaja, ver los cultivos y los animales. Te doy un ejemplo: yo compro queso de cabra y voy a ver dónde están las cabras, que comen, como les extraen la leche, etc.

Pablo Marigliano (Andeluna).

1- Si estoy al tanto de esta problemática, considero que es un tema preocupante, pero también es la oportunidad de ocuparnos de resolver qué comemos.

2- Realmente hay que hacer un estudio en profundidad sobre donde conseguir este tipo de productos.

3- Si, quitaría al salmón de mi carta sin problemas.

4- Esta problemática se da con granos que son alterados genéticamente, es por eso que nos encontramos con tanta celiaquía e intolerancia a todo tipo de alimentos, cuando antes no existían. Pero también es verdad que hay muchos productores orgánicos y materia prima no intervenida genéticamente.

5- No se si será contradicción, creo que cuando consumís productos orgánicos y forman parte de tu vida, se replica en tu esquema de trabajo también. Hoy las personas se enferman cada vez más, los productos saben cada vez menos a lo que tienen que saber… y siempre queremos consumir productos fuera de estación. Cuando comprendamos.que si consumimos los productos de estación estamos consumiendo alimentos sanos y mucho más económicos, que realmente tienen el sabor al producto y no a cámaras de frío, que esta bueno visitar a los huerteros que hacen sus plantaciones de forma natural y orgánica, que consumir alimentos orgánicos ayuda a nuestra salud, que tenemos que volver a la tierra y no a los productos que las grandes corporaciones nos imponen… sólo ahí vamos a producir menos daño al medio ambiente, a nuestra salud y a la de las personas que nos rodean.