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Emiliano, el chef Michelin de Las Leñas, bohemio y trotamundos

Emiliano Diaconchuk ha tejido sus platos en las mejores cocinas del mundo y ha recibido la distinción más alta. Es argentino, pero, además, ciudadano del mundo. Ahora, cocina en el hotel Piscis, de Las Leñas. 

miércoles, 7 de agosto de 2019 · 11:45 hs

Nació en Argentina hace 36 años, pero ha vivido en varios países y ya su acento no denota nacionalidad alguna. Es una mezcla de cosas, como sus platos. Emiliano Diaconchuk es un cocinero grandote y fachero, con cierta timidez constitutiva y un toque melancólico, casi apesadumbrado y abatido, que lo torna definitivo y sincero: no recomienda estudiar Gastronomía, porque, asegura, hay que trabajar demasiadas horas bajo fuerte estrés y los chefs, mientras más ascienden, se vuelven más huraños, idiotas, gritones, solitarios y, en muchos casos, alcohólicos o adictos a lo que sea.

- Somos locos y bohemios, inestables, y, muchas veces, se nos va la mano…

Emiliano ha hecho una carrera llamativa y brillante, que lo ha llevado a vivir en distintos lugares del planeta. Actualmente, es el chef del hotel 5 estrellas Piscis, del complejo Las Leñas, en Malargüe, donde se dispone a charlar de su prolífica vida.

Digamos, ya mismo, que, en las altas esferas de la gastronomía mundial, no hay empleos fijos, los empleos son siempre eventuales y los pagos, semanales, por eso es que veremos a Emiliano ir y venir de un sitio a otro, cocinando y aprendiendo, como, además, a él le gusta. Y dejando todo atrás, como a él le gusta.

Su familia tiene una estancia con ganado y sembradíos en La Rioja, “pero mi padre siempre nos impuso que cada uno luche por lo suyo, que cada uno de sus hijos se busque lo suyo”, recuerda. Y así, pues, a los 18 se fue a vivir a Canadá, para estudiar Gastronomía en el famoso instituto privado Le Cordon Blue, que tiene sede central en Paris y se enfoca en la comida internacional.

Además, fue, durante 4 años, pasante en el hotel Accord. A los 22, con tres amigos, deciden irse a vivir a Mónaco y trabajó durante 7 meses en el hotel Luis XV, donde aprendió todo lo posible de su huerta orgánica y se especializó en tallado a mano de verduras y hortalizas y fue excelente en lo suyo. Como premio, recibió un reconocimiento que lleva muchos años lograr: lo pasaron a la pista de comida caliente, luego de apenas dos años y medio de trabajo.

Luego, el dueño del Luis XV, un chef muy famoso, Alain Ducasse, lo recomendaría para el Plaza Athene, donde permanecería un año y conocería a un grupo de brasileños y no lo dudó: se fue a vivir a Brasil y trabajó tres años en el Copacabana Palace.

De allí, partió a Curitiba, donde fundó su primer emprendimiento gastronómico, el Restaurante Gambero, junto un socio, Patrick Vicentinni. El lugar tenía la mejor comida italiana, una estupenda carta de vinos y piso de vidrio. Con él, ganaron dos estrellas Michelín en 2012. Como se sabe, esas estrellas son una calificación en gastronomía que goza de alto prestigio en el mundo y por la cual se tienen en cuenta la creatividad, la calidad y la atención que se tiene a la hora de servir las comidas.

- Nos dieron una estrella por la hechura y la decoración del alimento y otra, por la armonización: la comida más el servicio y el maridaje. La tercera es ya el premio máximo, pero no llegamos a tanto. Muy pocos en el mundo lo han hecho. Igualmente, es muy agotador tener una estrella Michelín: si no seguís con ese nivel, te multan y después te la quitan si no cumplís.

Además, ganaron otro importante premio: el de la revista Topview. En 2014, el chef vendió su parte, pero siguió trabajando, hasta que, este año, recaló en Córdoba, Argentina, en una estancia con hotel en las sierras, Guayascate Lodge, que ofrece a sus huéspedes cacerías de jabalíes y platos a tono… Finalmente, los dueños de ese lugar lo recomendaron al hotel cinco estrellas Piscis, de Las Leñas, Malargüe, Mendoza.

Y aquí está, bajo una transparente mañana de invierno, dispuesto a hablar, mientras personas de cinco idiomas esquían, a la distancia, como muñequitos de un videojuego.

- Finalmente, ¿cuál es tu estilo cuando cocinás?

- Creo que tengo un estilo propio. Hago comida molecular, usando los productos regionales de los lugares donde trabajo y vivo. Y siempre busco las fusiones, siempre busco la transformación.

Emiliano Diaconchuk, chef internacional.

- ¿Qué es eso de la comida molecular?

- Aplico procedimientos científicos; uso mucho nitrógeno y gas butano para reanimar las carnes y cocinar a 80 o 90 grados. Hago, por ejemplo, esferas de caramelo a 160 grados, moldeando el caramelo y les hago un agüero y lo relleno, por ejemplo, aquí en Las Leñas, con chivo o cordero desintegrado… Así hago el mouse de chivo o cordero con caramelo salado.

- Es tu impronta…

- Sí y también hago bombón de chivo relleno con frutas rojas y puré de banana de la tierra, que es bien amarilla.

- Empecemos de nuevo, entonces, porque me da la impresión de que, cuando llegás a un nuevo lugar de trabajo, no sabés aún, a ciencia cierta, lo que vas a cocinar…

- Es así. Lo primer es llegar e informarme de la cultura gastronómica de ese lugar y, después, voy imaginando y obteniendo los platos. Aquí, en Malargüe, comencé haciendo chivo estaqueado con perfume de jarilla y después fui a otros platos.

- ¿Te irás pronto de aquí..?

- Seguramente. Creo que iré a Andorra, pues la concesión que trabaja en Las Leñas tiene también complejos allí.

- Dame consejos para los estudiantes de gastronomía que están empezando sus carreras, porque seguramente serás un ejemplo para ellos…

- Mi consejo es que lo piensen dos veces, tal vez que no estudien gastronomía ni se dediquen a esto. Son 15 horas de trabajo por día. No imaginen que van a llegar a una cocina a gritar y “jefear” pronto, porque eso lleva muchos, muchos años. El mundo real de la cocina es muy duro. Hay todo el tiempo violencia, racismo, insultos… Es como una dictadura militar. Y en Europa es peor.

- Es sorprendente lo que contás.

- Pero es así. Es un estrés muy grande. Aquí, por ejemplo, en este hotel hay ahora alojadas 190 personas y cada noche, tenés que cocinar para todos ellos y sacar todos los platos en un lapso de una hora y media. Hay que ver, antes, si el plato sale o no y un plato mal hecho hace que se pare la línea de producción.

- O sea que la cabeza y el corazón de ustedes está a mil gran parte del día…

- Yo trabajo de 14 a 17 horas por día. Además, somos nocturnos y abundan problemas serios, sobre todo, con el alcohol, que altera los temperamentos. Cuesta mucho ser equilibrado y bajar el estrés.

- ¿Vos cómo hacés?

- Ya me acostumbré, pero, a veces, nadie puede ni siquiera acercarse a hablarme. Me pongo insoportable.

- ¿Engordan mucho en tu ambiente?

- La verdad es que comemos muy mal. Yo, por ejemplo, nunca como, pellizco, pero esto depende de la persona, aunque es cierto que, en ninguna cocina del mundo, hay tiempo para ‘sentarse a comer'.

- ¿Y cómo les va con el amor?

- Las mujeres no nos aguantan, porque somos nocturnos y estresados. Tenemos mucha mala fama y está bien ganada.

- Bueno, falta que digas que no tenés un mango…

- No lo diré. Me ha ido muy bien económicamente. He podido ahorrar todos estos años y planifico retirarme de las cocinas a la edad de 40 años. Quiero poner una empresa de consultoría para hoteles y restaurantes y alejarme de todo el estrés de las cocinas.

- Uno tiende a romantizar a los chefs…

- Sí, pero, perdón, esto no es muy glamuroso. Cuando terminan de comer, te hacen llamar y te invitan una copa, pero, antes, hemos estado ocho horas como locos para elaborar un plato que se come en 5 minutos.

- Finalicemos con los platos especiales que ofrecés aquí, en Las Leñas, así levantamos un poco el ánimo…

- Hay varios platos con mucha aprobación: el conejo a la cazadora con papines ingleses, reducido en sauvignon blanc; el salmón con manteca Café París, con crema de curry y flores comestibles y también citaré el ojo de bife con vino de Marsala, panceta de jabalí, con milhojas de papa y crocantes de rúcula.

Ulises Naranjo (texto y fotos).

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