¡Palometas para Todos!: 30 pesos el kilo en Mendoza

Ante la suba de las merluzas y calamares, la iniciativa Pescado para Todos que impulsa que Ministerio de Agricultura y Tecnología incluyó nuevas variedades, entre las que está el temido pez que atacó a bañistas en el Paraná. Y te dejamos una receta.
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¡Palometas para Todos!: 30 pesos el kilo en Mendoza(La Voz del Interior)

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"Pescadilla, pez palo, palometa y corvina, son comercializados por Pescado para Todos a $30 y $32 el kilogramo. Estas especies, valoradas en el mercado por el sabor de su carne y por el aporte nutricional, son utilizadas comúnmente para reemplazar los frutos de mar más posicionados en la cocina tradicional".

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Así explica el Ministerio de Agroindustria y Tecnología de Mendoza la inclusión de la famosa palometa en el menú de Pescado para Todos. La idea del Gobierno de Mendoza es mantener ese programa como una herramienta para la seguridad alimentaria, luego de que aumentara el precio del filet de merluza -que en las pescaderías se consigue entre $50 y $80- a $37 y los tentáculos de calamar -que hoy valen hasta $94 el kilo-, a $65.

Los nuevos valores del Pescado para Todos son filete de merluza: $37 el kilo, medallón de merluza: $30 (8 unidades), tubo de calamar: $55 el kilo y $65 (cortado), filete de pescadilla: $32 kilo, filete de pez palo: $32 kilo, corbina: $30 el kilo (entera): $40 (abierta), lisa: $40 el kilo, aleta de calamar: $25 el kilo, langostino: $80 el kilo (entero) y $100 el kilo (pelado) y palometa: $30 el kilo (desviserada).

Ahora: ¿cómo es que ese pez tan temido, considerado el más agresivo de la fauna sudamericana, aparezca como sustituto de los frutos de mar más posicionados de la cocina tradicional? Para eso analizaremos el lado A y el lado B de esta especie.

Lado A 

Fisicamente, es un pescado de tonos oscuros, predominando en negro con destellos plateados. Se asemeja a la piraña por la forma de la boca, presentando una mandíbula inferior pronunciada y un cuerpo ancho y aplastado. Son agua de temperatura media, entre los 12 y 24ºC, y en verano, su época de reproducción, se acercan a las costas.

Entre las más conocidas y comercializadas se encuentan: la palometa del Pacífico, que es algo más pequeña que la palometa negra (60 centímetros como máximo); la japuta sicke es más grande que la del Pacífico pero con un sabor muy parecido. La palometa roja o alfonsino, que no es igual ni de la misma especie que la palometa negra y suele emplearse para elaborar la palometa ahumada. 

El comportamientos de estos peces que, según los pescadores, no se pueden exterminar es tal cual se puede ver en las peliculas. Perciben la sangre, por eso cuando una de ellas muerde a alguien es muy probable que las otras se acerquen para atacar a otros.

Desde el Instituo Nacional de Limnología (INALI) advierten que lo primero que surge es que son considerados uno de los peces más agresivos y carnívoros de la fauna sudamericana. Además de la actitud, los dientes ayudan: son sumamente cortantes, por eso fue que los indígenas del Gran Chaco los utilizaban como cuchillas naturales.

"Gozan de la peor reputación'' en los relatos populares, indica un informe del Inali. Es por ser "feroces carnívoros, que protagonizan numerosos relatos de ataques, que incluyen desde cortar la línea de un pescador, cortar las mallas y mutilar peces, hasta limpiar rápidamente un cuerpo que cae al agua''. 


Para su reproducción, utilizan las plantas acuáticas flotantes -como los camalotes-, donde los progenitores realizan los cuidados de su prole. Siempre andan en cardúmenes y su actividad, por supuesto, aumenta en el verano y es aún más intensa durante las horas de luz. 

Comen otros peces que son sorprendidos por ellas -emplean tácticas de aproximación sorpresiva-, y durante su alimentación el área es patrullada periódicamente por 5 a 6 individuos. Los cardúmenes que forman son grupos de hasta 20 individuos, que permanecen juntos durante un tiempo (al menos 3 a 6 días en la misma área). Si bien su dieta es variada, consumen principalmente insectos y peces.



En cuanto a su frecuencia, es habitual que se produzcan varios ataques en unas pocas horas y a diferentes personas, producto de la actividad de cardúmenes que exploran las playas.

Las pirañas o palometas presentan los siguientes rasgos característicos:
- Son agresivas y carnívoras.
- Su cuerpo es comprimido y de contorno ovalado.
- Sus mandíbulas son fuertes y la inferior sobresaliente. 
- Sus dientes son sumamente cortantes. 
- Protagonizan numerosos relatos de ataques.
- Su actividad y peligrosidad aumenta en el verano.
- Se caracterizan en el corte de presas por bocados.

Lado B

La japuta o palometa es uno de los pescados muy solicitado por los pescadores por sus lonjas y por la riqueza de su carne. 

Consumer.es brinda una amplia explicación de sus propiedades alimenticias y hasta una receta: Es un pescado semigraso que contiene 5 gramos de grasa por cada 100 gramos de porción comestible. Destaca su contenido en proteínas, superior al de gran parte de los pescados. Además, estas proteínas se catalogan como de alto valor biológico porque contienen todos los aminoácidos esenciales.

La palometa también aporta diferentes vitaminas y minerales. Entre las vitaminas se encuentran algunas de las pertenecientes al grupo B como la B3 y la B12. Presenta un contenido medio de vitamina B3 si se compara con la cantidad que existe en otros pescados. Esta vitamina participa en el aprovechamiento de la energía que contienen los macronutrientes (hidratos de carbono, proteínas y grasas), así como en la producción de hormonas sexuales y en la síntesis de glucógeno (reserva de glucosa en el hígado y el músculo).

En la palometa, la vitamina B12 está presente en cantidades importantes. Supera a la que contienen los huevos y gran parte de las carnes, alimentos de origen animal, fuente natural exclusiva de esta vitamina. La vitamina B12 posee relevantes funciones, dado que su aporte adecuado es imprescindible para la maduración de los glóbulos rojos, la formación del material genético y el buen funcionamiento de las neuronas.

La palometa posee también vitaminas liposolubles como la A y la D, que se acumulan en su hígado y sus músculos. La vitamina A contribuye al mantenimiento, crecimiento y reparación de las mucosas, piel y otros tejidos del cuerpo. Además favorece la resistencia frente a las infecciones y es necesaria para el desarrollo del sistema nervioso y para la visión nocturna. También participa en el crecimiento óseo y en la producción de enzimas en el hígado y de hormonas sexuales y suprarrenales. Por otro lado, la vitamina D favorece la absorción del calcio, la acumulación de éste en los huesos y su nivel en la sangre.

En cuanto a la presencia de minerales, destacan sobre todo el magnesio, el potasio y el fósforo. El contenido en magnesio y fósforo es medio si se compara con el del resto de pescados, mientras que el potasio está presente en cantidades superiores a las existentes en la mayor parte de los pescados. Este mineral es necesario para el funcionamiento del sistema nervioso y para la actividad muscular. Además interviene en el equilibrio hídrico dentro y fuera de la célula.

En 100 gramos de palometa de porción comestible encontramos 125 calorías, 20 gramos de proteínas, 5 gramos de grasas, 28 mg de magnesio, 430 mg de potasio, 250 mg de fósforo, 9 mg de B3 o niacina, 10 mcg de B12 o cianocobalamina, 36 microgramos de Vitamina A y 16 microgramos de Vitamina D.

Y el disco cierra con esta receta:

Palometa al Moriles

Ingredientes

    600 grs. de palometa limpia en filetes
    2 cebollas tiernas
    Un cuarto de litro de Moriles
    Un cuarto de litro de agua
    Setas troceadas
    Pimienta
    20 grs. de mantequilla
    2 dl. de nata
    20 grs. de harina
    Sal

Así se prepara:

1. Rehogar la cebolla tierna en una cazuela con mantequilla. Añadir el vino, el agua y cocer el pescado.

2. Una vez cocido, colocarlo en una cazuela de barro. A continuación montar la salsa a base del jugo resultante de la cocción del pescado, un poco de mantequilla y harina. Una vez que esté ligado, añadir la nata.

3. Colocar la palometa en la cazuela de barro y añadir unas setas troceadas. A continuación verter la salsa.

4. Introducir unos 5 minutos en el horno y servir.