Un argentino creó la alimentación del futuro: basada en un hongo y con más proteínas que la carne

Un argentino creó la alimentación del futuro: basada en un hongo y con más proteínas que la carne

En un mundo ya enfocado en reemplazar o traer alternativas a las proteínas de origen animal, Kernel Mycofoods aparece como una nueva opción. A partir del Fusarium venenatum, esta startup pueden producir todo tipo de productos, desde hamburguesas, bistecs, bebidas a helados 100% libre de animales.

Candelaria Reinoso

Horacio Acerbo es argentino, estudió sociología, tuvo una empresa de tecnología durante 15 años, y ahora es CEO de Kernel Mycofoods, una startup de proteínas alternativas que fabrica la biomasa hecha con el hongo fusarium venenatum, un hongo que ya ha sido aprobado para el consumo humano por la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA).

“El producto tiene muy poco sabor y olor, pero tiene una textura similar al atún y un perfil nutricional con mejores aminoácidos esenciales que todas las alternativas animales y vegetales”, explica Acerbo. Solo el huevo lo supera en la puntuación de aminoácidos corregida por la digestibilidad de las proteínas, conocido en sus siglas en inglés, PDCAAS. “Es lo que realmente se absorbe de las proteínas, y el del hongo es del 0.92%. No somos lo que comemos sino lo que asimilamos. A veces creemos que nos alimentamos en gran cantidad de proteínas, pero no las asimilamos correctamente”, advierte el sociólogo. Este ingrediente puede imitar la carne, el pescado, lácteos, dulces, e incluso vegetales.

Mi idea era utilizar el hongo para descentralizar la fabricación de proteínas. La soja tiene una gran cantidad de proteínas, pero trae muchos otros problemas, a diferencia de nuestro alimento, que no necesita casi nada de tierra ni de agua. La soja, en cambio, extrae mucho nitrógeno de la tierra, además de que se utilizan herbicidas como el glifosato”, expone Acerbo y sigue: "Nuestra biomasa se genera en una fábrica parecida a la de levadura, es casi como un laboratorio. Es mucho más sustentable, un kilo de carne de vaca consume 15 mil litros de agua, y para obtener un kilo de este hongo necesitamos 500 litros. Lo que trabajamos nosotros desde el mundo de la tecnología es que cada vez se necesiten menos recursos”, explica el director ejecutivo.

“A diferencia de otras empresas, tratamos de domesticar al hongo para fabricar distintos tipos de biomasa. El fusarium venenatum es uno solo, pero podemos buscar que se asemeje a la carne, o crear otro tipo de biomasa que reemplace a los lácteos, incluso vegetales”, detalla y sigue: "Todos los organismos vivos necesitan una base de nitrógeno y de carbono. Con inteligencia artificial logramos que se reproduzca con los recursos mínimos e indispensables, bajando la huella de carbono y la huella hídrica”, explica Acerbo.

“Este es el futuro de la alimentación. Este hongo parece tener propiedades mágicas: se genera en biorreactores y se replica cada 5 horas. Si tenes un kilo, una hora después tenes dos y así. No todos salimos del mismo lugar, no todos tienen la capacidad de desarrollar su cerebro porque no todos pudieron alimentarse. Es muy accesible, trabajando con computer vison bajamos el costo de producción y estamos llegando a ser la alternativa de proteína más barata del mundo”, cuenta el sociólogo.

Kernel Mycofoods se encuentra en la semifinal del XPRIZE Feed the Next Billion, algo así como los Juegos Olímpicos de la Ciencia, y el primero de octubre alimentarán a los astronautas de Human Spaceflight Laboratory de la Universidad de North Dakota, donde la NASA patrocina una misión análoga que simula la estadía en Marte. Concretamente, Kernel le va a dar de comer a los astronautas muestras de hamburguesas y nuggets elaboradas con el hongo.

Explica que la digestibilidad de Kernel Mycofoods es mayor a cualquier sustituto o cualquier otra fuente de proteína, incluso las animales, y advierte sobre seguir una dieta a base de plantas. “La digestibilidad de la proteína vegetal no es la mejor y no resuelve el problema del medio ambiente. Se publicita mucho que es mejor para el planeta, pero se planta mucha soja y arveja con cosecha intensiva, además de que la soja es transgénica. Una dieta vegana no logra cumplir con todas las proteínas que el cuerpo necesita, los aminoácidos esenciales que tienen las proteínas vegetales no son los suficientes para llevar una dieta sana. Pero reconozco que las fuentes vegetales hicieron un buen trabajo al comenzar un cabio alimenticio”, determina Acerbo.

Con respecto a otras alternativas, menciona a los insectos como fuente de proteínas abundante. “Los occidentales no estamos acostumbrados a consumir este tipo de alimento, y nuestro estómago no tiene las enzimas necesarias para romper los exoesqueletos de muchos de ellos. Las algas son una fuente muy interesante de proteínas, pero se necesita muchísimo espacio, además de que no es descentralizarle porque el agua es completamente necesaria y no se puede producir en todas partes del mundo”, señala el sociólogo.

“Trabajamos mucho en laboratorios y producción en gran escala, y ahora buscamos socios para instalar laboratorios en varias partes del mundo y lograr soberanía alimentaria para todos”, proyecta Acerbo, y sostiene que para el 2022 ya van a ser productivos industrialmente.

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