Pedro Lambertini: "Hoy se instala en la gastronomía una vuelta a revalorizar lo local"

Pedro Lambertini, gran chef argentino, fue invitado a participar en MendozAprende. En una interesantísima e inspiradora entrevista por el vivo de Instagram de MDZ Online hablamos acerca de la evolución de la gastronomía, que considera que viene con un acento marcado en la valoración de la cocina regional, y la necesidad de subir la vara de los eventos gastronómicos desde una necesaria articulación entre el sector empresario y el gobierno. También destacó en este sentido a la provincia de Mendoza como referente no solo a nivel nacional sino también internacional por el posicionamiento de la gastronomía, e incluso por contar con uno de los eventos gastronómicos más destacados como ha sido ConBoca, al que calificó de excelso. 

Además conversamos acerca de su carrera, que sin dudas logró posicionarse con éxito en un corto tiempo. De su experiencia, destacamos buenos aprendizajes, sobre todo en lo que tiene que ver con romper los límites internos -los famosos prejuicios y miedos- para abrazar la vocación, y valorarla como un verdadero talento y tesoro y desde ahí lanzarse a la maravillosa aventura de emprender. 

Una de sus facetas se vincula con la comunicación desde una gran habilidad para generar empatía y cultivar cercanía con sus seguidores en Instagram, por lo que en su perfil se encuentran cientos de lambertips súper útiles para aplicar en tu cocina y recetas riquísimas.

- ¿Cómo fue que te decidiste por la gastronomía?

- Fue más una vocación que decisión. Se despertó a muy temprana edad, desde los 12 años. Cuando había terminado el secundario tenía claro cuál era mi hobby, lo que estaba en discusión es si eso podía transformarse en mi profesión. Un viaje a Europa terminó de definir mi vocación. Luego de estudiar comencé a tener mis primeras experiencias laborales en hoteles y restoranes, y a los 23 años ya tenía mi propio restaurante que era de cocina orgánica y natural. A raíz de esta empresa vino la televisión y de ahí las clases de cocina, los libros y últimamente esta faceta en las redes que no solo es importante para palanquear las otras actividades a la hora de comunicarlo sino también como negocio en sí mismo y es una manera muy inda de estar en contacto con la gente, en realidad es algo que vengo haciendo desde 2008 motorizado por las ganas de ese contacto y resultó en una arista más de las distintas unidades de negocio. 

Muchas de nuestras fiestas nacionales vinculadas con lo gastronómico si bien celebran un alimento carecen de toda identidad gastronómica y eso debe cambiar. Estoy trabajando fuertemente para eso.

- Hoy la gastronomía empieza a verse desde un lugar más valorado, vinculado a la cultura gastronómica como una experiencia que va más allá de sentarte a comer un buen plato en un restaurante. 

- Si, creo que hay mucha curiosidad por explorar la gastronomía. Basta ver los proyectos que, con todo lo adverso que es en nuestro país encarar un negocio, siguen habiendo apuestas a la gastronomía, que sin dudas es una pata fundamental de la cultura de un país y del turismo es inescindible, cuando uno viaja es tema de la charla sobre el viaje lo que comiste en ese lugar. 

- Por su puesto, cada región tienen una identidad gastronómica propia, con notas y raíces que son muy particulares 

- Y uno caería en la tentación de que eso pasa aquí porque Argentina es un país extenso, pero Italia que es un país pequeño, fíjate que ellos son súper provincialistas, no hablan de la cocina italiana, sino de la toscana, siciliana, napolitana. Estuve haciendo viajes gastronómicos e ibas a un pueblo y comías un tipo de pasta, hacías solo 20 kilómetros y la pasta era otra, lo que te pinta como la cultura es el reflejo no de un país sino de una región algo más micro.

- Si pensaba en este contexto de globalización que se vé más claro lo importante de tener una conciencia acerca de la propia cultura gastronómica y ponerla en valor.

- La globalización es la cultura planetaria occidental que ha arrasado con los particularismos y esto para mi es la tragedia.

Pero hoy se instala una vuelta a revalorizar lo local, cuando antes lo valorada era lo foráneo ahora es lo que está próximo y en esa tarea estamos los que podemos comunicar de dar a conocer primero que nuestro país no es solo carne y soja.

Tuve la oportunidad de viajar mucho con mi profesión por el país y te vas encontrando con productos que uno no sabe que se hacen acá, hay gente que todavía cree que el mango y el maracuyá viene de Brasil no sabe que se producen en Formosa, o que hay frutas rojas en Córdoba. Hay una gran tarea por delante que tiene que ver con la difusión de nuestros productos y luego la tarea de cada región de fortalecer lo propio. 

- En esto que decís, ¿Ves que hay una corriente puesta de fortalecer la identidad gastronómica local o es muy incipiente?

- Hay intentos , buenas intenciones, micro proyectos pero no ha habido una solidez para arrancar con algo que termine en buen puerto, planificado, con objetivos y demás. Incluso he participado en algunas acciones como en la provincia de La Pampa, que hicieron buenas mesas de debate pero ahí quedaron, hay intentos pero todavía falta. 

- Es importante que esto se inserte en la agenda como una política pública para crear herramientas que alienten estos proyectos . 

- Si y es importante para facilitar la tarea de los productores, en la extensión de nuestro país es donde tenés una traba que suele impactar en los costos de los productos. Me ha pasado de ir a eventos provinciales y encontrarme con productos de una calidad muy superior que no encontrás en CABA y quizá al productor ni le interesa llegar ahí por eso digo que es bueno ejercitar la curiosidad y no mirar tanto hacia el centro sino decir mirar a los laterales. En Mendoza hacen un gran trabajo en vender su producto y en la calidad gastronómica, tiene ya un posicionamiento como marca Mendoza y eso no es casualidad ni es solamente fruto del esfuerzo de hacer uno de los mejores vinos del mundo, es un trabajo articulado entre los diferentes actores.

- ¿Cómo evaluás que ha impactado la pandemia en el rubro gastronómico?

- Muy mal, basta salir a la calle y ver los locales que cierran. Toda medida del gobierno es insuficiente, porque es una crisis que ha golpeado al mundo entero aunque en un país con las dificultades que tiene el nuestro impacta mucho más. En lo personal si me ha implicado un menoscabo en mi economía, sin embargo como tengo distintas facetas, hay algunas que con esto se han fortalecido. No me puedo quejar en lo personal, lo que no significa que no pueda empatizar con quienes lo están pasando realmente muy mal, es una situación indeseable para todo el mundo. 

Pero veo que, quizás por una característica del ser humano de adaptarse a todo, muchos se la rebuscan, incluso han encontrado negocios que no están dispuestos a renunciar pos pandemia como el delivery.

- Si, en Mendoza el rubro gastronómico fruto de la pasión y con mucho esfuerzo están haciendo propuestas innovadoras incluso el delivery se está dando en las ofertas de la alta cocina, con precios accesibles.

- Ha sido un desafío para la alta cocina que pareciera estar contrapuesta con el delivery pero lo hacen y termina funcionando, es importante también impulsar a que quienes puedan pedir delivery lo hagan para que puedan seguir ayudando. Hay restaurantes que también hacen ventas futuras. La gastronomía es uno de los sectores mas golpeados y el ultimo en restablecerse. Creo que en estas reacciones que tiene uno obligadamente por la adversidad siempre se aprende. 

- A nivel social y personal, ¿cómo veías el rumbo en el que el mundo venía que consideras que esta situación nos refleja que deberíamos cambiar?

- Creo que no va a cambiar nada, no soy optimista de ese punto de vista, tampoco pesimista sobre la naturaleza del hombre. Creo que de a poco todo va a volver a su cause, un día nos vamos a encontrar todos en un bar sin barbijo, esto va a normalizarse, de a poco, Naturalmente. No creo que la injusticia del mundo se va a cambiar ni quienes concentran el poder no se van a abrir a un reparto más equitativo.

No se habla de la angustia que genera, el fastidio, quienes son depresivos o están solos, hay quienes tienen realmente mucho miedo. Lo que rescato de todo esto como algo positivo que hoy veo es que los argentinos podemos acatar una norma sin revelarnos por vocación, que si sabemos que es algo que nos conviene lo acatamos. En esto también debemos ser conscientes de balance entre tener la responsabilidad de saber que quienes podemos debemos acatar y la empatía y el entendimiento de que hay quienes no pueden darse ese lujo. 

- Volviendo a tu historia, ¿cuáles son esas barreras internas y externas que sentís que pudiste vencer para crecer? 

- La primera barrera que tuve que vencer fue que me guste ser cocinero en una familia donde eran todos profesionales. Esa fue una barrera interna que tuve que vencer porque los prejuicios uno cree que son de los demás hasta que te das cuenta que se te hicieron carne y te pertenecen. Siempre tuve como una presión mental de ponerme metas desde lo frívolo a cosas más profundas.

También opera algo muy humano que es el auto boicot en donde uno tiende a relativizar lo que realmente quiere porque se arma la cama elástica que hace que si uno fracasa en realidad no lo quería tanto, es mucho más cobarde que abrazar y decir yo me la juego a fondo y si no sale no soy peor persona porque tengo otras virtudes, una ventaja comparativa. He pasado por enormes frustraciones. Me di cuenta que el capital que tenía que cuidar es el de la vocación que siempre hay un entorno que se encarga de erosionar y si uno sabe que es bueno en algo tiene que crear los mecanismos para cuidar y proteger esa vocación. No es un camino de flores, hay muchos sinsabores también. 

- ¡Qué importante eso que tiene que ver con darnos cuenta que los límites que encontramos afuera no son más que una interpretación que hacemos en función de nuestros propios límites internos!

- O peor aún creer que no tener límites depende de los no límites que te da otro. Yo nunca entré en empresas multinacionales o me tengan demasiado cómodo en un puesto, porque entras en un terreno peligroso de creer vos tenés talento en función de las herramientas que ellos te dan, y te crees que si salís de ahí no podes hacer nada. Entonces es importante tener la visión de decir cuidado porque sos vos el que elige poner su talento al servicio bien o mal pago de otro, pero que el talento te pertenece a vos, eso lo tenés que identificar y tener la capacidad de hacerlo trabajar para vos.

 Ahora creo está muy sobrevalorada la gastronomía, porque se puso de moda y es medio cool, pero esto va a decantar en algún momento y va a pasar, como también van a pasar los influencers, es un momento. Creo que la democratización de la comunicación y la autoproducción genera confusiones; se va al efectismos y eso es cuantificable hay manuales en google que te dicen como llegar a los 50.000 seguidores en tres meses. Y vos entras a los perfiles y tapas la biografía y son todos iguales ¿está mal? No se si es esta mal o bien, lo que creo es que es algo que va a pasar y en lo que refiere a la cocina va a quedar la gente que tenga una cierta consistencia y sustancia porque también llega un momento en que la popularidad no se puede sostener te exige un contenido que te encontrás no teniendo.