Vanina Chimeno: "Mi sensación es que todos estamos más agradecidos"

Vanina Chimeno: "Mi sensación es que todos estamos más agradecidos"

La destacada chef mendocina, esposa de Francis Mallman y mamá de Heloísa y Alba, compartió en Mendoza Prende una buena receta, la que conjuga con éxito su carrera, sus emprendimientos y su familia. Repasá la entrevista completa en la nota.

Paola Arcaná

Vanina Chimeno es propietaria de dos de los restaurantes más prestigiosos de la ciudad de Mendoza, María Antonieta un bistró de estilo parisino y Orégano que propone la pizza gourmet como protagonista. Se inició de la mano del destacado Chef Francis Mallmann, quien hoy es su esposo y tienen dos hijas Eloísa y Alba.

En una cálida entrevista en vivo a través del Instagram de MDZ, en MendozAprende hablamos con ella de su carrera, sus emprendimientos, su familia y acerca de lo que esta pandemia nos está dejando de positivo como sociedad.

Nos comentó, respecto de sus emprendimientos que Orégano ya abrió las puertas al público, mientras que con María Antonieta están todavía analizando cómo realizar la apertura. Además incorporó una novedad en su restaurante, un mercado de productos orgánicos, los mismos que utiliza en su cocina, cuentan delivery y también nos sorprendió con una nuevo servicio, venta de flores.

“María Antonieta fue como un sueño, que empecé hace 9 años y me costó un montón terminarlo, lo que pensé cuando lo proyecté es una propuesta con cosas que a mi me gustaban y no las veía en Mendoza, por ejemplo salir a desayunar y comerte un buen desayuno, ahora hay varias propuestas, pero no habían en ese memento. Me gusta que es un lugar al que podes ir a cualquier hora, es un lugar de reunión, para trabajar o charlar. Hace tres años que abrimos Orégano, me inspire en lugares que conocí viajando, empezamos a estudiar sobre pizza italiano sin exceso de queso, y que sean con queso de autor”, comentó Vanina respecto a cómo surgieron su dos emprendimientos.

Sobre esta nueva etapa post cuarentena, respecto a la experiencia de reabrir su restaurante Vanina dijo que “Es día a día, uno va tomando decisiones todos los días, desarmamos, armamos, todos los días vamos cambiando, pero con muchas ganas de que a todos nos vaya bien. A prueba y error, también el delivery es un servicio nuevo para mi, tuvimos que organizarnos para que a la gente le llegue lo que nosotros somos a su casa, lo más parecido posible. Y la gente también la noto dispuesta, estamos escuchando mucho más al cliente a ver qué quiere, estamos haciendo encuestas para saber qué extrañan de María Antonieta y lo vamos incorporando a la carta”

-¿La interacción con tus consumidores te está reflejando algo distinto, en qué notas que hemos cambiado post cuarentena?

-Mi sensación es que la gente viene muy buena onda, que por ahí antes tenías que estar lidiando con ciertas personas, como que están todos contentos de poder salir, los siento a todos más agradecidos. El cambio de nosotros también se nota, ahora festejamos cada cliente que viene y no importa si estamos por cerrar le cocinamos igual. Siento como que ahora es realmente un servicio y lo estamos haciendo con muchísimas más ganas que antes.

-¡Qué lindo esto de valorar tantas cosas que antes las teníamos tan dadas!

-Si tal cual, espero que eso llegue para quedarse, que podamos realmente abrazar nuestro trabajo, que hoy por más que hemos podido abrir está realmente golpeado, tenemos que salir con otros precios, aguantar una estructura que antes era con cuatro veces mas de gente; pero la actitud está en las ganas que tenemos de salir adelante, el equipo está en la misma sintonía y los clientes también festejan que podamos volver a vernos. De a poco vamos saliendo.

-¿Cuáles son tus recetas preferidas?

-Me especializo en pastas, esa es mi gran pasión. También ensaladas copadas, que la comás y te parezca algo rico, estoy en eso para incorporarlo. Los panificados también, estudiamos muchos años para dar con la mejor receta para los croissant para el desayuno. Así con todo; con la pizza también empezamos con una receta que fuimos modificando hasta llegar a lo que estamos haciendo. Mi cocina es italiana, argentina, simple, no tenemos nada sofisticado, cocinamos en horno de barro, no hay ningún secreto y eso es lo copado también que no hay nada escondido. Debajo de la pasta no hay una salsa que tapa los sabores, es la pasta que está buenísima con la calabaza que también es rica; trato de comprarle a productores de acá, buenos productos y orgánicos. Nosotros vamos a la feria y elegimos las mejores verduras, ese es nuestro sello siento yo.

-¿Por qué te dedicaste a la cocina?

-Empezó casi de casualidad, estudié hotelería y en la facultad me pidieron una pasantía y empecé hace más de 20 años en el restaurant 1884, en la sala de moza, ahí miraba mucho la cocina y de apoco me fui metiendo, me quedaba en la cocina en la tarde en vez de volver a mi casa aprendiendo. Hasta que me aceptaron en la cocina y ahí empecé a capacitarme y viajar. No fue que de chica pensaba que me iba a dedicar a esto, empecé a cocinar porque a los 18 años me fui de casa y tenía que comer asique fue algo de casualidad, sabia que me gustaba viajar y quería conocer el mundo de alguna manera y tuve la oportunidad de viajar mucho a raíz del trabajo asique estoy muy agradecida por eso.

-Y esta experiencia de viajar tanto e incursionar en diferentes tipos de gastronomía ¿Qué te deja respecto a nuestra gastronomía local?

 -Cada lugar tiene su cultura y comida, siempre muy respetada, muy rica y diferente, pero lo que a mi me pasó fue que empecé a valorar un montón nuestra comida. Me tocó hacer una pasantía en Londres y veía cómo le llegaban los productos, era una perfección de productos que nosotros en ese momento no la teníamos y en lo que hemos evolucionado, y veía que era mas fácil cocinar allá con esos productos. Entonces empecé a valorar más nuestra cocina que es riquísima, que además hemos crecido muchísimo, nos admiran mucho por la comida.

En la provincia se ha evolucionado muchísimo desde que yo comencé, y ese gran cambio se lo debemos mucho a las bodegas que empezaron a construir y que nos exigieron de alguna manera capacitarnos y abrir lugares para esperar al turismo con propuestas realmente copadas. Ahora es otro Mendoza totalmente diferente.

-¿Cuáles son esos ingredientes que no nos tienen que faltar para hacer un buen plato en nuestra cocina?.

-No hay nada raro, con buenos productos. Es importante no tapar, la idea es que se sienta todo lo que estás comiendo y que sepas lo que comés, a mi no me gusta eso procesado de salsa de color y que no sepas qué estás comiendo, a mi me gusta que se vea el tomate con una buena burrata, con la berenjena y que la textura sea la del vegetal en si, no que esté procesada y que sea una espuma, no es una cocina que consumiría muy seguido. Siempre trabajamos con los mejores productos.

-En lo que tiene que ver con la parte de organización de la empresa, llevar adelante equipos de trabajos, ¿cómo manejas esa parte?

-Me gusta mucho la parte humana dentro del trabajo. Me involucro mucho con los chicos, con el equipo, me gusta que haya buen clima de trabajo. A mi me tocó aprender en un momento en que en la gastronomía había mucho maltrato, sobre todo en Europa y no podía creer esa tensión, siempre pensaba que el día que tuviera mi restaurant quiero pasarla bien, porque al final estas casi todo el día dentro de los locales y quiero que los chicos que trabajan conmigo estén bien; es importante estar contentos y sobre todo cuando es comida que hay una conexión muy fuerte con el alimento, de mi parte trato de generar eso buena onda.

-¡Otro ingrediente para la buena cocina! Seguramente las emociones se transmiten, así que eso esta bueno.

-Si obvio. Si hay algo para decir trato de que termine el servicio y lo hablamos, pero nunca está el grito ni el maltrato, ni de mi parte ni de parte de ellos. Siempre les digo que son la extensión de mi casa y en mi casa quiero que haya paz.

-Pienso que el hecho que seas esposa de Francis puede haber sido un enorme sostén pero a la vez un gran desafío a la hora de hacer tus emprendimientos y que puedan ser reconocidos a partir de vos ¿Cómo vivís esto?

-Me pasan dos cosas, que siento mucho orgullo y demás por él y por otro lado me juega en contra cuando la gente da por sentado que él hizo este restaurante. Obviamente que de él aprendí y aprendo todo el tiempo cosas, me enseña mucho, trabajé 14 años con él. Mucha gente también viene por recomendación o por curiosidad y no se dan cuenta quién soy yo en el salón, se sorprenden que sea la que está cocinando. También además cumplo muchos roles, hoy por ejemplo siento que tengo que estar más en contacto con los clientes, entonces estoy atendiendo las mesas, volví al comienzo.

-A veces es bueno volver al comienzo, en esto que todo es cíclico, pero no volvemos igual sino con todo lo que aprendimos y para seguir aprendiendo.

-Siento que me falta un montón por aprender, de hecho sueño con volver a hacer pasantías en los lugares que me gustan. No hay un techo, si bien en la cocina esta casi todo inventado para aprender hay muchísimo. Siempre hay para seguir aprendiendo y alimentar sueños y proyectos. Eso es también lo que le transmito a los chicos. Cuando hice la pasantía con 20 años un día me pidieron que cocine para todo el personal comida argentina y ahí me di cuenta lo poco que sabía, que me había ido lejos para aprender sin tener conocimiento fuerte de la cocina argentina; cuando volví me metí más en nuestra comida y aprendí a valorar más eso, me sentí orgullosa después cuando la gente elogiaba nuestra cocina, la carne, las empanadas, las pastas. Tenemos muchas cosas ricas.

-Esta bueno esto que cada vez lo que uno aprende lo lleve a valorar más lo nuestro. Los seguidores destacan que admiran tu amor por tu trabajo y que estás a la par como una más de tu equipo.

-Si me encanta trabajar, no vengo a mirar al restaurante siempre estoy haciendo algo. En esta etapa también que somos pocos los que trabajamos todos hacemos todo, cocinamos, lavamos los platos, ponemos las mesas; como le dije a los chicos yo sola de esto no voy a salir, vamos a salir juntos. Me gusta mucho involucrarme en el trabajo.

-¿Cuáles son tus restaurantes preferidos en otros países?, pregunta un seguidor.

-En New York me encanta una pizzería que se llama Roberta, que de ahí fue un poco la inspiración para Orégano, que es súper descontracturado, está en Brooklyn está en un lugar rodeado de fábricas, la entrada es una puerta con graffitis y la abrís y es una locura el lugar, cero lujo, le hace mucho foco a la comida el lugar. También otro que se llama Estela que es de un amigo mío que es un gran cocinero en NY. En Francia, París, vamos a lugares simples al Café de Flore a comer los huevos a la coque, no consumo restaurantes de estrellas, no me atraen, sino más los restaurant de culto, que hagan propuestas que pueden ser al limite de desastrosos pero la comida es una locura, me gustan las propuestas diferentes. Muchas veces vas a lugares súper lindos que no tienen buena comida, prefiero ir a un bolichón que se coma riquísimo.

-En tu casa, ¿cómo se organizan con la comida, cuál es el menú favorito?

-Comemos cosas simples, arroz basmati con tomate y palta, amo ese plato es de los favoritos. Ahora que estamos en cuarentena y Francis está más en casa ha agarrado la riendas más de la cocina y me ha descontracturado un poco, porque con las nenas chicas estaba incorporando legumbres, quínoa y él viene con hamburguesas, papas fritas, yo trato de comer simple y sano y él es como mas libre con las chicas me dice deja que coman churrasquito con papas fritas.

-¿Cómo fue la historia de amor entre ustedes?

-Fue muy loco y raro porque trabajamos mucho tiempo juntos pero no estuvimos juntos desde el inicio. Yo trabajé en 1884, después me fui de viaje a hacer pasantías y cuando volví que me ofrecieron volver a trabajar ahí y empecé a viajar un poco más con él ya que cocinábamos en distintas partes y de a poco lo fui conociendo más como persona, pero antes fue una relación muy distante y nos veíamos poco porque él siempre viajó mucho. En un viaje empezó que charlamos más y aprendí conocerlo corriendo la figura de cocinero y me pareció una persona sumamente interesante, empezamos muy de a poquito.

-¿Qué es lo que más te enamora o admirás de él?

-Su visión, la forma en cómo se toma la vida, me enseña mucho, me tranquiliza, me encanta que siempre tenga proyectos, siempre está creando algo nuevo, no se queda quieto, siempre está soñando, de hecho en toda la pandemia está con miles de proyectos nuevos; cuando vos sentís que el mundo se cae para él está renaciendo, es súper positivo, asique me ayuda muchísimos a ver las cosas diferentes.

-¿En qué sentís que se complementan?

-Nos llevamos muy bien, discutíamos por cosas de trabajo por eso decidimos no trabajar más juntos. La prueba de fuego ha sido esta pandemia que es la primera vez que estamos tanto tiempo juntos. No teníamos convivencia, lo nuestro siempre fue como un romance de novios que nos veíamos unos días y luego él se iba y yo seguía con mi vida acá, a veces podía acompañarlo a algún viaje y a veces no, asique esta experiencia no te digo que fue fácil pero ha sido súper lindo; las chicas súper contentas con tener a su papá todo el tiempo en casa.

-De vos, ¿qué virtud destacás?

-Soy paciente, apasionada por lo que hago, laboralmente los chicos que trabajan conmigo siempre agradecen mi actitud, las ganas, de pasarla bien, de enseñar; creo que soy generosa al momento en que alguien se abre un restaurante voy y estoy para ayudar; a mi también me ayudaron un montón y eso lo aprendí, soy generosa en lo que sé, me gusta compartirlo.

-Dice una seguidora que sos perseverante, apasionada, honesta, generosa, buena gente. ¿Con la maternidad cómo ha sido tu experiencia?

-Me cambió en todo, siempre trabajé mucho y de repente me encontré que los primeros meses de la chicas debía quedarme más en casa y estar con ellas; por un lado fue ceder esa libertad que tenía pero todo lo compensa la belleza de tener hijos, lo más hermoso que me pasó en la vida, tenemos dos niñas que son dos soles. Heloísa es como una especie de adulta que me enseña todo el tiempo, que me pregunta cómo estoy, cómo me siento, está muy involucrada en la jerga gastronómica, me pregunta cuántas comandas hicimos, cuántos cubiertos. Como todo, te cuesta al principio pero amo tenerlas.

-¿De qué se trata para vos la felicidad?

-Es poder hacer lo que a uno le gusta hacer. Pienso en lo triste que es tener que trabajar en un lugar que no te gusta pero sentís que no te queda otra. La felicidad viene por eso, por hacer mejor tu día, y si podés hacer lo que te encanta y además equilibrarlo con la familia, eso para mi ya es todo.

-Te pregunta un seguidor, ¿por qué crees que las estrellas Michelin no llegaron a Argentina?

-No tengo idea de las estrellas, no creo en esto de ser evaluado por alguien, no me copan las competencias, ese estrés que los cocineros se tienen que comer, no lo veo por ahí, por lo menos en mis restaurantes. No tengo idea por qué no llegaron y a mi no me interesan, siento más genuino ir mejorando cada vez más lo que tenés pero no que venga una persona y te diga “vos sos la mejor”. Es muy amplio el tema de la comida, por ahí para vos está buenísimo y para otro le puede parecer una porquería, no creo en eso. Creo que es algo de marketing, que al que le dan le llenan el restaurante por años, pero no va conmigo.

-Si además hay que ver los intereses que hay en el trasfondo, desde qué lugar se hacen las críticas y para qué, cómo es ese proceso de evaluación y selección.

-Si tal cual, además que es muy sensible la gastronomía por ahí el día que viniste la pasaste pésimo o bomba porque vos también te sentías muy bien porque festejaste y el recuerdo va ser fantástico pero si justo cuando viniste te peleaste con tu novio, la comida queda en segundo lugar; es como muy sensorial lo gastronómico. Por eso no me gusta que me pongan estrellas, acepto mucho las críticas y soy muy autocrítica y cuando me la hacen mi primer palabra es disculpas y trato de arreglarlo; obvio que a veces siento que tiene mucha razón y otras no, pero nunca soy de entrar en discusión, sino de arreglar, de que terminemos contentos, es comida puedo hacértela de nuevo. A veces la gente también te puede criticar porque tuvo un mal día. De mi parte siempre está la predisposición de arreglarlo si te decepcioné.

-Si esta bueno lo que decís, tiene que ver con el contacto persona a persona, es sano salirse de esos esquemas de “lo que debe ser” para que uno en cada situación se permita ser en función de lo que está viviendo con el otro. Un seguidor pregunta si crees que es crítico el público mendocino. ¿Vos cuando arrancaste pensaste en que iba a ser tan bien recibido por los mendocinos tu propuesta?

-Es crítico pero como en todos lados. Cuando abrí María Antonieta no me imaginé que íbamos a hacer tantos cubiertos, de hecho la cocina nos quedó chica, siempre pensé que iba a ser algo lindo porque lo estaba haciendo con todo mi amor pero no me imaginé lo que pasó. Ahora que está cerrado noto que para mucha gente es importante y tampoco me había llegado así, recibo mensaje súper lindos, éramos 8 cuando empezamos y ahora somos 40, no me di cuenta en qué momento sucedió todo.

-¡Qué lindo saber que lo que hiciste con tanto amor a despertado tanto cariño con tus clientes! Recién hablamos de la gratitud, además de eso ¿Qué otra cosa te parece que esta pandemia nos vino a mostrar para cambiar?

-Está bueno para los restaurantes que los cuidados sean más intensivos, mis cocinas siempre fueron abiertas y pueden ver lo que está pasando, pero en general está bueno para el público, el tema de la limpieza porque ahora como consumidor vas más tranquilo porque se están cumpliendo protocolos que espero que vengan para quedarse. Y en general valorar todo las pequeñas cosas que sufrimos el encierro, vivo muy cerca del parque y fui muy pocas veces y mientras estaba en casa, lo miraba y decía que lindo estar sentada en el pasto; creo que cada uno creo que se ha planteado la vida entera en este tiempo.

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