El boom de la alimentación orgánica en Mendoza

En los últimos años se han hecho muy populares los alimentos llamados orgánicos, demostrando el interés de mucha gente por un cambio positivo en la alimentación y también la desconfianza en la seguridad y producción de los alimentos convencionales.

¿Crece la tendencia de la comida saludable en Mendoza? ¿Qué es lo que se considera orgánico? ¿Cuáles son sus beneficios? ¿Dónde conseguimos este tipo de comidas en nuestra provincia? Estos y otros interrogantes fueron analizados en el último segmento “Hora Pico” del programa “¿No será mucho?”, el magazine de la mañana de MDZ Radio.

Hace pocos días se realizó en el parque General San Martín la primera edición del “Mendoza Green Market”, una feria saludable en la que sorprendió el flujo de gente: se habla de más de 5000 personas que pasaron durante la jornada y compraron productos como verduras, frutas, semillas, panes caseros y artesanales y comidas elaboradas con productos orgánicos. Muchos quedaron interesados y la quieren seguido en la provincia.

Ramiro, el panadero

El primero de los invitados al segmento “Hora pico” fue Ramiro Pérez Juez, un panadero muy particular. “Empecé el 9 de septiembre el 2009. Empezamos con mi hermana trabajando en un horno familiar, común, sencillamente porque se nos acabó el subsidio paterno. Siempre nos gustó hacer nuestras propias galletitas o un pan negro, y sacamos la cuenta de cuánto teníamos que vender para poder vivir de esto: en ese momento eran alrededor de 10 kilos de pan negro y como fuimos vendiendo más y más, empezamos a comprar una maquinita, una amasadora, y así fuimos progresando. Empezamos puerta a puerta”.

“Siempre me interesó la gastronomía, mi viejo me enseñó a hacer pan desde chico, y desde que tengo 17 años hago panificados. A los que nacemos dentro de la clase media nos inculcan que hay que ir a la universidad, que me parece bien –estoy terminando mi carrera-, pero siempre me gustó la idea de tener un oficio, de saber hacer algo con las manos. Lo que sabés hacer, te lo llevás a donde sea”, dice Ramiro.

Al preguntarle a Ramiro si es rentable o no una panadería de este estilo, el joven contestó que “cuesta correrse del tipo de panadería más industrializada, pero si es rentable. Nosotros, al ofrecer productos más naturales y caseros, ofrecemos por unidad pero trabajamos mucho con restaurantes. Vendemos ‘panes del mundo’, como por ejemplo la ciabatta –es un pan italiano que se hace con dos masas: una se hace un día antes, y luego se mezclan-. Nos gusta ‘jugar’ con el harina. Además ahora ha vuelto a valorarse la existencia de la panera en los restaurantes: somos proveedores de panes de muchos de ellos que se ocupan de todo lo que es la comida de la carta, y tercerizan con nosotros la panadería premium”.

“Estamos hace cuatro años trabajando con nuestros panes artesanales. En el primer año ya nos contactó un restaurante en Palmares, y ahí se fue ‘corriendo la bola’. Ojo, quiero aclarar que no por simple, se hace descuidado y fácil el proceso. Hay que cuidar la elaboración, porque en muchas panaderías se usan muchos aditivos y emulsionantes que apagan los sabores originales, valoran la estética el pan, y no su sabor y su calidad”, explica Ramiro.

¿Qué es lo orgánico?

Se consideran "orgánicos" aquellos alimentos, -en general vegetales y frutas- que en ninguna etapa de su producción intervienen fertilizantes, herbicidas o pesticidas químicos, así como tampoco en los suelos donde son cultivados.

Para algunos, la palabra "orgánico" significa nutritivo. Para otros significa alimentos más limpios y seguros; incluso, están quienes entienden por "orgánico" aqurellos alimentos producidos sin causar polución o dañando lo menos posible el aire, la tierra y el agua.

Dina, la que apostó a la huerta orgánica

Dina Martínez era ama de casa, y una situación bisagra en su vida la hizo cambiar de actitud y ocupación: quedó viuda, con seis hijos, y decidió apostar por la elaboración de una huerta orgánica.

“Mi huerta es de una hectárea. Está en Kilómetro 8, Rodeo de la Cruz, Guaymallén, y tenemos verduras diferentes. Ofrecemos, por supuesto, las de cada temporada –en este momento, tomates, pimientos, choclos, berenjenas-, y de lo que hay en todo el año –veteraba, acelga, radiccio, rabanitos, perejil, apio-, lo que quieras encontrar en cualquier verdulería, está. Hace ya cuatro años que empezamos y no usamos ningún tipo de agroquímicos”, comenta Dina.

¿Es difícil tener una huerta propia?, le preguntamos, y Dina explicó que “no es difícil. Aún en espacios chicos, como una ventana con macetas, podés tener tu huerta orgánica. Yo aprendí mis primeros pasos por Internet, y por cosas que me iban contando conocidos”.

“Quedé viuda, con seis hijos, y decidí trabajar de manera diferente la chacra. Mi marido la trabajó de manera convencional, utilizando todos los venenos y químicos, y como murió de un cáncer de estómago fulminante, yo pensé que quizás su muerte haya sido producto de los productos que manipulaba y que después consumía con las verduras”, relata.

Al preguntarle por el precio de las frutas y verduras orgánicas, Dina explicó que “son más caros, un 50% más caros, te diría. Tiene que ver con que el producto es escaso por su calidad y su particular cuidado y maduración. Este tipo de productos no sobran, como los que se venden en cualquier verdulería convencional”.

“Todos los productos pueden conseguirse en la Bioferia que se instala todos los sábados en el Barrio Cano, a la salida del hospital Lagomaggiore, entre las 9 y las 15. Es un grupo de productores orgánicos de toda la provincia”, avisa la entrevistada.

Los veganos: esa “gente rara”

Mara Morales y Cinthya Ledda son las integrantes del movimiento Manem, que propone la integración armoniosa de los elementos. “Nosotras hacemos bioconstrucción, cocina vegana y conciente, arte, y diseño sustentable”, explican.

“En parte ofende un poco escuchar que digan ‘ser vegano está de moda’, porque el ser vegetariano y ser vegano es una filosofía de vida. Las modas son pasajeras y superficiales. Ser vegano es alimentarse saludablemente y no consumir productos que sean de origen animal: absolutamente nada. No van las carnes, los lácteos ni los huevos. En lo que es la filosofía vegana, no se utilizan cueros ni productos como maquillajes o medicamentos con los que se ha experimentado sobre animales”, comenta Mara.  

Mara, ¿de dónde sacás la materia prima en Mendoza para asegurarte que lo que cocinás sea 100% orgánico?, preguntamos, y la joven respondió que “tratamos de proveernos de productores directos. En la bioferia del barrio Cano, y en mi casa hemos arrancado en mayo con una huerta comunitaria en mi casa: invité a amigos a plantar, y que luego cada uno vaya a recoger lo que sembró”.

Finalmente, las jóvenes invitaron a todos los oyentes de MDZ Radio y lectores de MDZ Online de participar en una feria que se realizará el 21 de diciembre en Vistalba: “Toda la información podrán encontrarla en www.facebook.com/manen”, comentaron.

¿Cómo se certifica que un alimento es orgánico?

En la actualidad se producen todo tipo de alimentos bajo protocolos orgánicos: carnes, huevos, miel, aceitunas, azúcar, yerba mate, té, café, legumbres, frutas, hortalizas, vinos, aceites, lácteos, con toda la variante de derivados y formas de comercialización, por ejemplo, congelados, conservas, dulces, etc. Es decir, toda la producción agropecuaria y su correspondiente agroindustria.

Para obtener la certificación, cada establecimiento debe seguir y respetar pautas específicas:

• Mantener la biodiversidad: el cause de los ríos, la calidad del agua, la capa de carbono de la tierra, la flora y fauna originarias, es decir, las características y equilibrios naturales de cada lugar.

• Libre de químicos sintéticos. No están permitidos los pesticidas, herbicidas ni los transgénicos; las hormonas y antibióticos.

• Está prohibido el encierro y el maltrato animal.

• Se usa fertilizante orgánico para los vegetales.

• Producción sustentable. Se busca el equilibro ecológico y un sistema de producción socialmente justo. El agente debe trabajar en un medio sano y con un mejor sistema de distribución de la riqueza.

Los beneficios

La cantidad de nutrientes es similar en los alimentos de producción convencional u ecológicos. En los vegetales, el valor alimenticio es similar. En las carnes, está comprobado que las orgánicas son más magras porque tienen menos grasa intramuscular.

El gran beneficio de los alimentos orgánicos es que están absolutamente libres de residuos químicos. No están permitidos los aditivos y conservantes (salvo los naturales); plaguicidas ni fertilizantes; tienen menos o nulos residuos de medicamentos veterinarios; no contienen hormonas; ni metales pesados (presentes en suelos y aguas) y no pueden ser irradiados.

"Muchos productos se irradian para matar los gérmenes y favorecer su conservación. Por ejemplo, carnes, congelados, conservas. Y si bien está demostrado que esa radiación no es altamente nociva, la conclusión final sólo el tiempo lo va a determinar", sostiene el doctor Roberto Rapela.

"El animal que se cría en forma natural (las pasturas frescas, forrajes y granos que consume también deben ser orgánicos) y sin estrés tiene características especiales. Su carne tiene más cantidad de vitamina E, que es antioxidante, y menos grasa intramuscular (porque no está inmovilizado) que produce menos colesterol en el consumidor", afirma.

Además, las carnes orgánicas no sufren de contaminación biológica, como ser el mal de la vaca loca (encefalopatía espongiforme bovina), la fiebre aftosa, la intoxicación con Escherichia coli (famosa en hamburguesas industriales), ni salmonelosis (en huevos y aves) ya que las certificadoras controlan la trazabilidad en los ganados.

La trazabilidad es el conjunto de procedimientos técnicos que permite identificar y registrar a un animal desde su nacimiento hasta el final de la cadena de comercialización en sus distintos cortes y subproductos.

"La discusión no pasa por 'orgánico versus convencional'. En el mundo actual, global, es muy difícil que se dejen de usar transgénicos y agroquímcios. Lo importante, es que la población, dentro de sus posibilidades, pueda elegir la calidad de los alimentos que consume", reflexiona Rapela.