Trufas en la pampa bonaerense

Trufas del Nuevo Mundo  es un emprendimiento fundado en el año 2011 en Espartillar, una localidad del partido de Saavedra, aunque fue en agosto de 2016 cuando sucedió el momento majestuoso de descubrir las primeras trufas en suelo local. Hoy día, y año tras año, quienes lideran este proyecto se preparan para recolectar las mejores trufas que crecen junto a las raíces de los más de veinte mil árboles de encinas y robles que plantaron en un campo de Adolfo Alsina. Las miradas se volvieron hacia ellos por el hecho de producir una trufa a la altura de las europeas. La época de cosecha dura cien días, entre mediados del mes de junio hasta finales de agosto, o sea, por estos tiempos. 

Fue tal el entusiasmo que se generó en la región que se impulsó el primer festival de la trufa negra argentina, el 18 y 19 de junio en Espartillar, llamado Trufar. Un evento del que participaron tanto cocineros regionales – se destacan quienes trabajan en Hotel Peumayen (Espartillar) y en Juliette (Pigüé)- como nacionales e internacionales (Dolly Irigoyen)  y también productores locales. Fueron dos días de encuentro que convocaron al público en general para tener una experiencia con este “diamante” negro de la gastronomía. 

Un dato de color muy llamativo es que la trufa se encuentra debajo de la tierra y, por ende, para poder encontrarla y recolectarla se necesitan perros. En Trufas del Nuevo Mundo tienen un equipo de nueve perros que salen a cazar en diferentes momentos de la semana, una búsqueda del tesoro constante, porque uno va caminando por el monte y no sabes en qué momento el perro va a marcar que encontró una trufa, que estará a una profundidad incierta, al igual que el tamaño y la cantidad. Eso es realmente emocionante. 

Tomás de Hagen, además de trabajar en Trufas del Nuevo Mundo, es quien sale a recolectar con su perra Soria, entrenada justamente en su olfato para detectar dónde está la trufa. Tomás es de Chascomús y se formó en la Universidad de la Plata como ingeniero forestal, pero hace unos años cambió su vida por Espartillar y no se arrepiente de esta decisión ni por un minuto.  Vale aclarar que es imposible que la recolección sea hecha por el hombre, por la tecnología, ya que el fruto de este hongo está enterrado en promedio a unos veinte o treinta centímetros y sería imposible detectarlo, salvo por el olfato tan desarrollado de los canes. 

La búsqueda de este hongo se llama trufiturismo (o salir a cazar trufas) y es cuando los turistas salen con Tomás y con sus perros a buscar trufas espontáneamente, casi como un juego por el entusiasmo que esto genera. Y luego sigue degustar este manjar negro, en un almuerzo por pasos en el que se incorporan trufas. Trufas del Nuevo Mundo actúa como proveedor de los mejores restaurantes de la Argentina entre los que se destacan Anchoita, Chila o Aramburu.

Por último, quiero compartir que realmente me provocó una gran emoción ver tanta gente de lugares tan diversos en el interior de nuestra Provincia. Por ejemplo, cuando a mí me tocó estar en el grupo que salió a cazar trufas había dos chicas provenientes del lejano Taiwán, un hecho verdaderamente llamativo. Pero sin dudas, lo que me parece aún más importante es que este emprendimiento tan novedoso conecta con lo local, con el interior, con la identidad productiva bonaerense que le da una fuerza laboral y un desarrollo productivo único a toda la región mediante la cultura del trabajo, tan necesaria para lograr una provincia de Buenos Aires pujante.