Notas
Los primeros intentos de conservar papa para industria
Producir papas fritas en Argentina allá por los años sesenta y pico era todo un desafío, no en la tecnología ( fritura), que ya estaba disponible, sino en la calidad que la papa iba perdiendo con los fríos y la aparición de brotes.
El mercado de consumo nunca fue exigente y al igual que ahora solo se sabía que frió bien cuando la estábamos comiendo. En la industria esto no era posible y para eso había que guardar ciertas reglas del arte además de las de siembra. En papas fritas (industria) lo que se buscaba además del peso específico y el sabor, era el color, para lo cual las cintas reactivas poco servían y las pruebas de fritura eran un engorro. Al final despues de tanto observar, casi no hacía falta probar.
Es sabido que el frío y los brotes conspiran contra la sanidad y la calidad, debajo de los 9 grados y arriba de los 14 era todo un problema. De los primeros días de enero hasta el mes de abril estaba casi todo bien (Balcarce). Luego era cuestión de suerte, habida cuenta que la que provenía de Córdoba, Rosario y más tarde, Lima y Zarate, la mayoría de las veces freía mal.
El viejo sistema de pilones a campo, tapado por chalas no servía como conservación. La solución vino de la mano de acondicionar galpones a ese fin. Los primeros fueron en los alrededores de la ciudad de Balcarce, pegado a la vieja cooperativa, (hoy ,ahí nomás). Eran tres naves aisladas con lana de vidrio en los techos, conductos (fosa) en el piso para su ventilación, adentro había cajones de madera de 6 bolsas (antes 300 Kg.).
Con los años Bun SA adquirió un campo en Necochea (Amalur), sobre la ruta 88 y se dedicó a la producción, el sistema de conservación era el mismo, sólo el tamaño hacía la diferencia y al igual que en Balcarce, el traslado a granel (camión tolva con cinta ) hacia la Capital generaba serios problemas de calidad. La prueba de rigor era trasladar en la cabina una muestra testigo de la misma papa que iba en la tolva para ver la diferencia (notable).
En el año 1988, la solución fue el acondicionamiento de la papa cruda en Buenos Aires, durante los meses mas fríos. A ese fin se construyó un silo a granel (300.000 Kg.) con aire forzado. Con "aire acondicionado" a cualquiera le sale bien, pero cuidando el peso y utilizando la vieja estrategia de las casas de campo ( ventanas chicas , apertura de noche y cierre de día. etc., etc.) era todo un desafío.
El primer silo medía 7 m., el largo 25 m , la altura 7,5 m , sus paredes eran dobles y al igual que el techo y las puertas gigantes (frente) estaban aisladas, soportaban una presión lateral de 2.700 Kg. /metro cuadrado. En el piso una fosa central de 0,77 x 0.67 m de mayor a menor hacia la salida, tapada con maderas, y en los laterales tenía madera cepillada de quebracho de 2 pulgadas de espesor, formando un ángulo inclinado sobre las paredes que conformaban un ducto (1/2 metro cuadrado de superficie).
Tanto en el piso como en los laterales existía una separación de 1 cm. entre tabla y tabla, que permitía distribuir el aire de un ventilador enorme ( 2 m de diámetro) de 10 HP en forma uniforme. La consigna era mantener la papa lo mas cerca de los 9 ºC y para eso era necesario inyectar aire cuando la temperatura ambiente era igual o menor y recircularlo cuando subía.
La ventilación y el cierre o apertura de compuertas (ventilador), se hacía según la humedad y temperatura externa , lo que permitía una aceptable conservación hasta que la estacionalidad en Buenos Aires ( Septiembre) no dejaba maniobra. Lo mas notable era sin dudas ver como se podía hacer estivas de papa a granel de 6 metros de alto sin que se machuque.
Hacia la puerta de salida la estiva formaba un ángulo hasta el suelo, y unas compuertas de maderas permitían ir sacando papa sin que se desmorone. Al principio se hacia con palas acondicionadas, luego se optó por comprar una cinta transportadora autopropulsada llamada Sputnik que directamente la levantaba del piso y la depositaba en cajones.
Fuente: www.argenpapa.com.ar
El primer silo medía 7 m., el largo 25 m , la altura 7,5 m , sus paredes eran dobles y al igual que el techo y las puertas gigantes (frente) estaban aisladas, soportaban una presión lateral de 2.700 Kg. /metro cuadrado. En el piso una fosa central de 0,77 x 0.67 m de mayor a menor hacia la salida, tapada con maderas, y en los laterales tenía madera cepillada de quebracho de 2 pulgadas de espesor, formando un ángulo inclinado sobre las paredes que conformaban un ducto (1/2 metro cuadrado de superficie).
Tanto en el piso como en los laterales existía una separación de 1 cm. entre tabla y tabla, que permitía distribuir el aire de un ventilador enorme ( 2 m de diámetro) de 10 HP en forma uniforme. La consigna era mantener la papa lo mas cerca de los 9 ºC y para eso era necesario inyectar aire cuando la temperatura ambiente era igual o menor y recircularlo cuando subía.
La ventilación y el cierre o apertura de compuertas (ventilador), se hacía según la humedad y temperatura externa , lo que permitía una aceptable conservación hasta que la estacionalidad en Buenos Aires ( Septiembre) no dejaba maniobra. Lo mas notable era sin dudas ver como se podía hacer estivas de papa a granel de 6 metros de alto sin que se machuque.
Hacia la puerta de salida la estiva formaba un ángulo hasta el suelo, y unas compuertas de maderas permitían ir sacando papa sin que se desmorone. Al principio se hacia con palas acondicionadas, luego se optó por comprar una cinta transportadora autopropulsada llamada Sputnik que directamente la levantaba del piso y la depositaba en cajones.
Fuente: www.argenpapa.com.ar