F. Croce

Gastón Acurio: charla con un "dios inca" contemporáneo

Estuvo fugazmente en Mendoza y cocinó para privilegiados. Los vinos argentinos, lo que debe hacer Mendoza en lo culinario, la locura del consumismo, y más. Un "mano a mano" imperdible.

Hace unos días, una visita importantísima se paseó por Mendoza. Bueno, no solamente se paseó, sino que cocinó -¡y cómo!-. El chef peruano Gastón Acurio -básicamente, el dios actual de la gastronomía peruana- estuvo en Zuccardi Wines para formar parte de la primera edición del festival gastronómico "Latinoamérica Cocina", que se llevó a cabo en el corazón del Valle de Uco, más precisamente en San Carlos; en la bodega que la tradicional familia vitivinícola posee en la zona.

También estuvieron cocinando el equipo de cocina del restaurante porteño Don Julio y Matías Aldasoro -chef anfitrión, de La Casa del Visitante- y su staff.

Antes del disfrute de los platos, y de vivir una jornada de otro mundo, el hombre considerado el más importante promotor de la gastronomía del Perú, que abrió 34 restaurantes de diferentes especialidades de comida peruana en más de 11 países alrededor del mundo; y cuya trayectoria y destreza lo han hecho merecedor de múltiples reconocimientos -como un lugar entre los 20 cocineros más influyentes del mundo, y un galardón de la Unesco- tuvo tiempo para sentarse con los periodistas y embarcarse en una charla deliciosa:

Acurio

Gastón, se te ve un tipo tímido, y muy sencillo. ¿Cómo hacés para sobrellevar esta notoriedad sideral que te ha dado el hecho de ser uno de los chefs más reconocidos y prácticamente el responsable de que la gastronomía peruana sea considerada la mejor del planeta?

Yo tuve la suerte de saber que quería ser cocinero a los 8 o 9 años. En mi casa se cocinaba para la familia, y yo me cocinaba mis platos. Con mis propinas, me compraba calamares, alas de pollo, y hacía mis propias comidas. Eran los años 70, y era realmente un sueño extraño ser cocinero.

El primer sueño era tener mi pequeño restaurante y ser feliz como cocinero, pero la vida me fue llevando por otros caminos; y poniéndome otras pruebas y responsabilidades que no pude eludir.

Perú es un país con profundas desigualdades y heridas abiertas, y el aceptar que tienes que representarlo a través de algo que tanto ama, como es su cocina, es maravilloso.

La cocina peruana estuvo escondida durante siglos adentro de las casas, con el temor de que pueda ser poco valorada, y con eso defraudar los orígenes. En el Perú somos hijos de todas las sangres, somos todos mezclados, y como en la calle decían que teníamos que parecer europeos, escondimos durante mucho tiempo nuestros platos. Yo tuve la posibilidad de salir al mundo y sentirme orgulloso mostrando la comida peruana: he podido mostrar a la gente su valor. La cocina peruana ha seducido, conquistado, enamorado a otros pueblos, incluso a los europeos, que tanto admirábamos y copiábamos.

El hecho de ser un referente de una de las actividades que más quieren los peruanos, como la gastronomía, te convierte en un personaje público que debe asumir un rol. Aquí no se trata ni de egos ni de vanidades, sino de aceptar que te debes al Perú: a mostrarlo, a representarlo.

Los restaurantes que yo tengo por el mundo no son empresas imaginadas desde la contabilidad o la economía, sino que las siento como herramientas, como embajadas que ayudan a contribuir al objetivo de que la cocina peruana sea enaltecida en todos lados. Yo sigo siendo ese niño que quiso ser cocinero: lo demás son circunstancias de la vida que me llegaron y que asumí con agradecimiento.

Te encanta compartir la cocina con otros chefs argentinos, chilenos, colombianos, mexicanos y más; y elaborar menús en conjunto. ¿Te gustaría tomar la bandera de una cocina latinoamericana y promoverla?

Cuando decidimos abrazar el sueño utópico de imaginar que, por ejemplo, el ceviche del Perú estaría en las cartas de los restaurantes más famosos de París; y así lograr que cocineros franceses se inspiren en nuestra cultura para poner platos nuestros en su cocina tal como hicimos nosotros con sus ideas durante mucho tiempo; todos nos decían que eso iba ser imposible. Que poner un restaurante peruano en Europa era un delirio porque ningún inversionista se atrevería a invertir en algo tan arriesgado y desconocido.

¡Ningún locatario de propiedades en avenidas importantes se atrevía a alquilarnos los espacios porque no conocían el futuro que podía tener nuestra cocina ahí!

Lima no era un destino turístico, y hoy lo es gracias a su gastronomía. Muchos productos que durante siglos estuvieron escondidos en nuestras despensas, como la quinoa o el cacao, hoy día tienen un protagonismo que le está cambiando la vida a muchas personas en el Perú.

En ese momento, cuando diseñamos la estrategia para lograr que este sueño sea realidad, jamás pensamos en querer ser mejor que otros. Nunca queríamos ganarle a alguien o destacar sobre otros. Lo que queríamos era poner en valor lo nuestro. En el camino comprendimos que lo nuestro no era el Perú, sino América Latina. Soñábamos con absoluta sinceridad y honestidad, no por una cuestión de quedar bien, que en la medida en que nuestro discurso esté presente en los corazones de cada cocinero de América Latina, esta región podría competir sanamente con Europa, Estados Unidos o Asia para animar a muchas personas a consumir lo nuestro; y a venir a visitarnos con todo lo bueno que eso significa.

Si a América Latina le va bien, al Perú le va bien. Si al Perú le va bien, a los cocineros del Perú les va bien. Y si a ellos les va bien, pues finalmente, a mí también.

Yo creo en una actividad o movimiento colaborativo en donde nadie está por encima de nadie, en donde al que le va bien ayuda o comparte con el que le va mal, en donde el que descubre algo lo comparte con otro, en donde el que tiene una ventana para hablar de uno aprovecha para hablar de otro. Esto es importante para poder construir.

¿Y este compañerismo, esta amistad entre cocineros latinos, se logra?

Yo creo que hoy podemos celebrar una auténtica, profunda y sincera fraternidad. Un trabajo en conjunto para lograr seguir abriendo el camino para los que vienen detrás. Me la paso soñando encuentros latinoamericanos de gastronomía. De hecho, hace un año venimos soñando una travesura juntos -lo dice mirando a Pablo Rivero, del restó Don Julio, y a Sebastián Zuccardi-: estamos imaginando como podemos viajar por el mundo para mostrar nuestra cocina y nuestros vinos. Esto es verdad, no te lo digo simplemente por marketing: de verdad siento que gastronómicamente somos una familia.

¿Qué lugar ocupa el vino en tu gastronomía?

¿Qué estilos de vinos son los apropiados para tu gastronomía?

La cocina del Perú es un desafío para una bodega, porque de pronto se manifiesta ácida; de pronto picante, de pronto agridulce... por las distintas influencias culturales que ha tenido a lo largo de la historia. No es fácil poder encontrar ese vino que vaya bien con toda la comida peruana, porque es multicultural. Lo lindo de tener cercanía con los enólogos, es eso de poder explorar.

Tenemos la suerte de poder trabajar sueños en conjunto con la enología argentina. Sebastián Zuccardi diseñó especialmente un vino para nuestra cebichería, buscando esa acidez que acompañe perfectamente a la acidez y el picante del cebiche. Tal es así, que esta unión seguramente trascenderá fronteras y lugares:

¿Te sentís un revolucionario?

Puede sonar un poco pretencioso que los cocineros definamos a nuestro propio trabajo como una 'revolución'. Creo que es mejor que las personas que lo observan o lo disfrutan deberían hacerlo. Lo que sí es evidente es el cambio importante en lo gastronómico. Yo abrí mi restaurante en el año 1994 entrenado para abrir un restaurante francés. Fui formado con una colonización emocional hacia Francia, y la ciudad más cercana a eso para mí era Buenos Aires. Yo venía a Buenos Aires a inspirarme de los platos europeos que se hacían allí en ese entonces, y me llevaba ideas para seguir "europeizando" mi espacio.

Por eso creo que más que una revolución visible, primero hubo una revolución interior en los cocineros latinoamericanos, de tratar de dormir a ese fantasma de la cocina francesa y despertar ese mestizaje que teníamos escondido por miedo. Antes éramos simplemente un satélite de lo que se hacía en Europa.

¿Cuál es el próximo paso de la Lima gastronómica?

Lima es un destino gastronómico considerado por el mundo porque ha logrado vender su identidad culinaria. Sin embargo, yo creo que mi ciudad también requiere que otras cocinas del mundo lleguen para que la propuesta gastronómica general tenga el mismo nivel de atractivo y de magia, y porque es la naturaleza de la capital de Perú, que ha recibido gente de todo el mundo y gracias a ello, tiene la cocina que tiene.

¿No tenés la expectativa de instalar un restaurante en Mendoza?

Por ahora, nadie nos ha ofrecido nada. Mendoza tiene que seguir creando una comunidad de cocineros argentinos que representen en las bodegas que están aquí en Mendoza la identidad regional y local. Cuando esto ya ocurra, debe pensarse en invitar a cocineros de otros lugares del mundo.

¿Qué opinás de los rankings y de las estrellas Michelin?

Nada es perfecto. Es bueno que exista siempre una motivación para mejorar, para alimentar la sana vanidad, si querés, de superarte a Ti mismo. Cuando surgen para fomentar la competencia entre nosotros ya tiene un carácter negativo.

Creo que es importante que haya un reconocimiento cada año, pero discrepo en que siempre sean las mismas personas las premiadas. Creo que alguien nuevo debe surgir cada edición, de manera que el que fue premiado se lo lleve como una distinción para siempre, pero que esos nuevos esfuerzos sean valorados. Se le debe permitir soñar a todos de que pueden ser reconocidos, y no ver siempre las mismas caras.

¿No te gusta competir con otros? Pareciera que no te desvela el hecho de tener premios...

Estamos en un momento en el que estamos cuestionando el modelo de vida que nos han impuesto en los últimos 50 años. El consumo desmedido ya no va más. Hay que reducir el consumo de plástico drásticamente, por ejemplo. Cuando yo era niño, todo el mundo iba a hacer las compras con su bolsa de tela... hasta que se hizo costumbre entregar gratis bolsas de plástico, que van al mar. Nosotros vivimos del mar, y eso nos afecta terriblemente.

El replanteamiento del estilo de vida tiene que ver con el cuidado de la naturaleza, pero también tiene que ver con la estabilidad emocional, con la paz, con el bienestar versus la información brutal y la tentación esta del ‘consumí esto, consumí aquello'. Eso me ha llevado a cuestionar si realmente necesitas o no las estrellas o los premios, o es mejor vivir de una manera apacible, disfrutando de tu trabajo, sin la presión que significa el tener que vivir la posibilidad de que te quiten una estrella porque subjetivamente alguien consideró que ya no la merecías.

¿Te gustaría ser presidente de Perú?

No tengo ni la preparación, ni la ambición, ni la vanidad como para pretender ocupar un cargo que requiere un entrenamiento que es completamente distinto al que yo tengo. Parece que la cocina, porque toca la agricultura, el medio ambiente, la salud pública, la innovación, la industria, lo empresarial y la promoción turística... roza lo político en cierto sentido, pero no.

Sería un gravísimo error para una comunidad que una persona por vanidad pretenda que, porque tiene el cariño de su gente, pueda ocupar un cargo que ejercería desastrosamente mal porque no está preparado para él. 

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14 de agosto de 2018 | 19:11
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