Opinión

El ABC de la crítica gastronómica

Cómo diferenciar a un chanta de un buen profesional. Qué debe evaluar y cómo un buen crítico. Tips para lectores y restaurantes.

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 Si bien la crítica gastronómica nació a fines del siglo XVIII en Francia con Grimod de la Reyniere, se ha hecho más popular en las últimas décadas debido a que no solo las clases altas tiene acceso a la buena vida o buen comer. Ha crecido tanto y en forma tan desordenada esta costumbre de hablar sobre gastronomía y vinos, que cualquiera se llama a sí mismo "crítico gastronómico" o "crítico de vinos" sin saber siquiera las obligaciones y la responsabilidad implícitas que conlleva esta actividad.

Ser periodista gastronómico no necesariamente implica realizar "crítica gastronómica". 

Un periodista, o bloguero o hasta un aficionado a la buena vida puede contar una historia, describir una experiencia, realizar una crónica o reseña, sin emitir juicios de valor. En un medio periodístico o en redes sociales. Y eso está muy bien. Escribir un relato de sus vivencias o simplemente contar un suceso personal. Y mucho mejor si lo hace con gracia, notas de color y con un estilo propio acorde al público que lo está leyendo o a su propia personalidad.

Por otro lado están los chantas, sin experiencia ni formación de ningún tipo, que extorsionan a los restaurantes con "hablar mal" de ellos si no les dan la cena gratis. O peor aún, son amarillistas que salen a "criticar" con total irresponsabilidad y sin ningún tipo de consciencia sobre el daño que hacen, con el solo fin de ganar audiencia y "clicks" en sus posts o comentarios de radio o tv.

Pero hacer "crítica gastronómica" (de la buena) es un poco más complejo que eso.

Un crítico gastronómico necesita por sobre todas las cosas:

1. Ética

2. Conocimientos profesionales. Tener conocimientos técnicos sobre lo que está escribiendo, ya sea por formación académica o por años de experiencia y formación autodidacta. Formar el paladar lleva años.

3. Ser libre. Pasar por alto cualquier vínculo de amistad (o enemistad) con el establecimiento criticado.

4. Pagar la cuenta de su consumo en un restaurante (si no, debería hacer una reseña o crónica, no una crítica).

5. En lo posible pasar desapercibido cuando visita el restaurante (el servicio cambia muchísimo cuando es reconocido). Al menos intentar hacer la reserva a otro nombre.

6. Visitar en lo posible varias veces un mismo lugar para escribir más certeramente y no sobre una única experiencia (en un viaje es más difícil de llevar a cabo, y con poco presupuesto también se complica).

Por otro lado, es importante que la crítica sea:

1. Objetiva y veraz. Lo más que se pueda humanamente posible. Si el crítico miente, cuenta lo que no es, tarde o temprano saldrá a la luz, porque el público "no es tonto" y lo pondrá en evidencia.

2. Constructiva. Que le de herramientas que permitan mejorar al criticado.

3. Argumentada (no me gustó "porque sí", no es argumento)

4. Equilibrada. Despojada tanto de halagos exagerados como de comentarios extremadamente duros)

5. Responsable. Pensar siempre la influencia y alcance que puede tener una crítica fuerte o demasiadas "flores".

6. Global. Deber evaluar el restaurante en su conjunto, la experiencia en general. Aunque cada crítico tiene sus parámetros, la mayoría pone foco más en la cocina y el servicio, que en la decoración.


TIPS PARA LECTORES

. Entender que el periodista o crítico escribe sobre una experiencia y muchas veces sobre un momento determinado, donde pueden suceder cosas diferentes a las que sucedieron cuando otro realizó la visita (hasta el mejor restaurante tiene su mala noche).

. Entender que el periodista deja ver su punto de vista (que puede ser distinto al del lector).

. Desconfiar de los aduladores que dicen que todo estuvo perfecto

. Tomar "con pinzas" las opiniones de quienes no tienen mucha experiencia

. Comprender que diferentes periodistas tienen diferentes enfoques (por suerte), y no todos opinarán de igual modo.

. Los rankings de los restaurantes preferidos por el público (como por ejemplo Tripadvisor), generalmente no coinciden con los rankings internacionales como los "50 Best Restaurants" y los "estrellados" por Michelin. Pareciera ser que los periodistas especializados que votan en esas importantes listas no tienen el mismo gusto que la mayoría del público "común".

. Desconfiar de las críticas anónimas, ya sea periodistas que no firman sus notas, o de foristas que destrozan a un restaurante. Si no dan la cara, es probable que sea un comentario falso o malintencionado.


TIPS PARA RESTAURANTES

. Un restaurante se equivoca cuando se desvive en un trato especial hacia el periodista gastronómico o el crítico. Debe ofrecer lo mismo que al público, cuando intenta "lucirse" muchas veces se equivoca, mostrándose como en realidad no es.

. El restaurante debe cobrarle la cuenta al periodista cuando la visita es inesperada o por propia voluntad. Eso le da libertad al crítico para ser más objetivo, aunque sea inconscientemente.

. El restaurante puede realizar eventos para periodistas, invitarlos a comer para presentar su carta, o como acción de marketing y comunicación, pero debe saber que en esos casos generalmente no obtendrá un feedback muy objetivo, la mayoría serán solo halagos (ya que es difícil que un invitado que comió gratis critique la gentileza).

. Los periodistas que amenazan al restaurante con "hablar mal" de la gastronomía de un restaurante si les cobran la cuenta (ha pasado), no son éticos ni verdaderos periodistas, por lo que el restaurante debería obviarlos y no dejarse timar.

. Los restaurantes no deberían aceptar las propuestas poco serias de nuevos bloggers o intagramers, jovencitos que para comer gratis (o pidiendo dinero directamente) ofrecen bonitos posteos (y falsos) "contando maravillas de sus experiencias" a sus miles de seguidores. Porque fomentan la popularidad de estos personajes que estafan muchas veces al público, y que para la gente inteligente son poco creíbles. Como todo, hay de los buenos y de los malos. Recuerden: "la culpa no la tiene el chancho..."

. Los restauranteurs y chefs no deberían enojarse con críticas constructivas y respetuosas, al contrario, deberían agradecerlas porque pueden ayudarlos a mejorar. Y por el contrario, deberían desconfiar de los aduladores y obsecuentes que encontraron todo "perfecto". Siempre hay que ver de quién viene la crítica o sugerencia.

. Entender que algunos periodistas que fueron invitados a comer gratis no escriban sobre su restaurante. A veces es mejor que no escriban, a que hagan una nota con críticas duras.

. Mientras no hayan reglas claras o una norma universal, nos seguiremos encontrando con posts, artículos y tweets desopilantes. Está en los lectores inteligentes prestar atención y seguir a quien hace un trabajo ético y profesional, y está en los restaurantes dar o no cabida a "vivillos" que lo único que quieren es fama y comer gratis.

IMPORTANTE: Como periodista gastronómica y crítica, cuento con un presupuesto que me brinda MDZol para pagar la cuenta de los restaurantes. Asimismo en muchas ocasiones acepto invitaciones, pero no realizo crítica gastronómica en esos casos, sino reseñas o crónicas. Además al pie de mis notas realizo la aclaración si pagué o no la cuenta para que el lector tenga más herramientas para evaluar mi credibilidad.

En esta nota de 2016, más información sobre el tema: https://www.mdzol.com//nota/653978-los-malvados-y-garroneros-criticos-gastronomicos/

Seguime en Twitter! @aliciasistero
FBook/aliciasistero.gastronomica/ Mi blog: Gastronómica. #ComoRicoySoyFeliz

Opiniones (6)
28 de mayo de 2018 | 02:55
7
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28 de mayo de 2018 | 02:55
"Tu mensaje ha sido enviado correctamente"
  1. Muy cierto. Y el medio en El que laburás MDZ cumple con estas normas y valores que ayudan a los lectores y audiencia a elegir bien . Vos en gráfica y Melisa Bubica em rádio marcan el nivel de MDZ.Felicitaciones
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  2. He conocido Blogueros que si lo hacian ,con fotos y todo , habia un tal LATENTE que tenia muchos seguidores , vivia escrachando locales y restaurantes . Siempre pense muy mal . Un bloguero desde mi punto de vista ,debe tener una vision general y no particular de las cosas .No se debe particularizar. UN bloguero debe hablar desde lo general , de como percibe que deberian ser las cosas . #ElPatioDeMiCasaEsParticular #SeMojaCuandoLLueve #ComoLosDemas .
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  3. Muy linda nota . Muy coherente . NUNCA en mis blogs he realizado una critica a un establecimiento , ni buena ni mala . Como dice la nota puede ser un momento ,y un momento malo lo tiene cualquiera y un momento bueno tambien. No he realizado criticas, porque no tengo ni los conocimientos , ni soy de los que se gastan los recursos en cenas o lujos . #PrefieroInvertir o #ahorrar .
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  4. Gracias Rosemary ??
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  5. Alicia, buena tu nota. Adonde dice: "sobre un momento determinado, donde pueden suceder..." sería correcto escribir: "sobre un momento determinado, CUANDO pueden suceder..." Saludos.
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  6. Jajajajajajajajajajajajajajajajajaja
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