Entrevista

Iwao Komiyama: "Elegí la cocina como forma de vida"

A días del estreno de su nuevo programa en "El Gourmet" el chef itamae visitó Mendoza para dar cursos de sushi y alta cocina.

Recibí nuestro Newsletter
Recibí la mejores recetas e ideas de cocina, descuentos e invitaciones a restaurantes.

Iwao Komiyama tiene 52 años y es un chef itamae (Maestro con honores en las artes culinarias de Cocina Japonesa). Durante su carrera fue pionero en la fusión de sus orígenes nipón y latinoamericano, introduciendo en la Argentina el Sushi Americano, la Alta Cocina Japonesa y abriendo un restaurante japonés en nuestro país.

También profundo conocedor de los secretos de la cocina china, tailandesa, vietnamita y del sudeste asiático. Entre sus numerosas actividades, Iwao es propietario de una empresa de catering y asesoramiento técnico y es autor de varios libros sobre cocina asiática.

Sushi iwao

Dede el 5 de marzo su programa "Wok & Roll" está al aire en el canal "El Gourmet", en el que da los tips clave de la cocina oriental. Ver trailer en este link.

Iwao

Actualmente asesora restaurantes y dicta clases de Sushi y cocina Japonesa en IAG e Instituto Mariano Moreno en Buenos Aires.

Food Lovers: ¿De dónde salió tu amor a la cocina?
Iwao Komiyama:
Naci prácticamente en una cocina. Cómo conté muchas veces, mi abuela era una excelente chef, en su juventud tuvo un restaurante muy conocido en Tokio que lo perdió por la guerra. Soy la tercera generación de chef en mi familia, tuvimos en Argentina el primer restaurante de Sushi del país. Cociné jugando desde los 4 años y profesionalmente comencé a los 12 años. Amo la gastronomía, y si bien estudié la carrera de Arquitectura, elegí la gastronomía como forma de vida, para mí es una pasión.

Cociné jugando desde los 4 años y profesionalmente comencé a los 12 años.

FL: En tu tiempo libre ¿preferís salir a comer o quedarte en casa?
IK:
Prefiero quedarme en casa tranquilo. Mi trabajo cotidiano es muy estresante, ya que para que todo salga perfecto hay que estar en cada detalle. corriendo de un lado al otro, supervisar todo el tiempo. por eso cuando encuentro un momento de tranquilidad prefiero que me cocine me esposa o mi hija y disfrutar de ese momento en familia. también me encanta reunirme con amigos y hacer maratones gastronómicas.

FL: ¿Con qué frecuencia cocinas en casa? ¿Qué te sale mejor? 
IK: Ja! esa es una larga historia. Todos saben que soy extremadamente ordenado y obsesivo de la limpieza. cuando me casé con Shantall, mi esposa, un día me dijo que yo era insoportable y que la cocina mía era la del restaurante y que la de la casa era de ella. me prohibió entrar. Le dije en ese entonces hace 24 años: "¿Segura? Soy japonés por lo tanto hombre de palabra. Si me decís que no entre mas no entro más".  Me respondió que estaba segura y a partir de ese momento por años estuve sin entrar a la cocina de mi casa. Con los años ella me dijo que había exagerado y que quería que le cocine. Ahora cocino en casa solo si ella me lo pide. Lo que mas disfruto hacerle es sushi que le encanta.

Cocino en casa solo si mi esposa me lo pide.

FL: ¿Qué te pide tu familia o amigos que cocines?
IK: mi esposa y Geraldine mi hija me reclaman mucho sashimi de Besugo y Atún. Mis amigos adoran el sushi pero también me piden que les haga unas brochettes de langostinos con una salsa agridulce de maracuyá.

FL: ¿Qué no puede faltar en la cocina de tu casa? 
IK: Lo que no puede faltar en toda cocina es un Wok, ya que se usa prácticamente para todo. te saca de mil apuros. Una herramienta: un cuchillo bien afilado. Un ingrediente: me quedo con dos: salsa de soja japonesa y jengibre.

FL: ¿Lugar preferido par comer afuera en tu Ciudad?
IK: Me gustan los lugares tranquilos, donde me sienta cómodo, como en casa. Disfruto mucho ir a comer pastas a Italpast, el restaurante de un amigo Pedro Picciau. También me gusta ir con mi familia a 1888, de José Mastellone en Manzanares.

FL: ¿Qué tipo de comida es la que más te gusta al momento de elegir a dónde salir a comer?
IK: Soy muy simple en mis gustos, nada sofisticado. Si soy exigente con los puntos de cocción y en la calidad de la materia prima utilizada. Me encantan las carnes y las pastas. Nada como un buen bife de chorizo jugoso o unas pastas con oliva tomate concassé y albahaca.

Nada como un buen bife de chorizo jugoso o unas pastas con oliva tomate concassé y albahaca.

FL: ¿El destino gastronómico por excelencia en el mundo? ¿El mejor restaurante en el mundo? ¿Un plato?
IK: 
Hay dos lugares de excelencia en el momento desde mi punto de vista: Japón ( es el país que tiene mas estrellas Michelin actualmente, más que Francia) y País Vasco. Ambos se destacan por tener productos fresquÍsimos y de alta calidad. 

FL: ¿Qué comprás en tus viajes para llevarte a casa?
IK: Soy de comprar muchos utensilios, herramientas de cocina. 

FL: ¿Sugerencia para nuestros lectores "Food Lovers"? 
IK: Yo les diría que no hay que tener prejuicios y animarse a probar todo tipo de cocina. Ser una persona abierta permite que podamos conocer un sinfín de culturas y disfrutar de la experiencia. Eso sí, siempre asegurarse de ir a lugares con sanidad, con materia prima fresca. Solo hay que dejarse llevar por los sentidos. 

Más info sobrel Iwao y su programa: www.elgourmet.com

Opiniones (3)
25 de mayo de 2018 | 05:12
4
ERROR
25 de mayo de 2018 | 05:12
"Tu mensaje ha sido enviado correctamente"
  1. No me pasa lo mismo con la comida china por ejemplo o de Vietnam , que si me gusta . Soy fanatico de las galletitas de prown ( langostinos ) y algunas otras cosas de la comida asiatica .
    3
  2. Hay que reconocerle a la cocina japonesa , todo el trabajo todo este tiempo en todo el mundo , se han posicionado muy bien . Pero escapa a mi paladar y a mis gustos ,lo mismo pasa con la comida mexicana , demasiado picante y todo muy fuerte que no la hace precisamente facil de digerir sin trastornos estomacales . El sushi definitivamente no me gusta . Y no es un capricho mio . Una amiga para hacerme cambiar de parecer ,me invito a cenar y entre todos los que estabamos invitados, colaboramos para hacer estos famosos sushis , compraron las algas , el fish , el arroz y todo ,lo hicimos ,pero yo termine comiendo dos huevos fritos .
    2
  3. Alicia: Primero, te felicito por la valentía de hacer notas y permitir que los usurarios opinen. No concibo, que se publique una nota y sea un monólogo, de hecho esas notas ni las abro. Pasa con la nota de María Urrutigoity, que no deja que opinemos. Yo en particular soy fanático de las tartas, incluso de cada disco hacemos la mitad de un gusto y el otro disco la mitad de otro sabor. Y quedan como inmensas empanadas de dos sabores, con un solo toque de horno (por ejemplo una de atún y la otra de humita), ya que son prácticas y quien las hace en poco tiempo pone en la mesa un plato de calidad. Pero...........la nota que ofrece ella, sin derecho a opinión hoy, en realidad tiene tantas cosas, suaves y fuertes que parece un rejunte de lo que quedó en el finde en la heladera, para la tarta del lunes. Respecto de su nota Alicia, esto me satisfizo: S.I.C.:"....FL: En tu tiempo libre ¿preferís salir a comer o quedarte en casa? IK: Prefiero quedarme en casa tranquilo". Yo considero que la mejor comida, es la que se hace en casa, ya sea ella como yo, o los hijos.
    1