Opinión

Cocineros que no cocinan ¿es posible?

Los más consagrados cocineros tiene decenas de restaurantes en todo el mundo, y muchas veces no están presente. Para el público es importante verlos cocinar. ¿Vos qué opinás?

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A mi me encanta que la cocina esté a la vista en los restaurantes que visito. Más aún, ver al propio chef trabajando atrás del vidrio o del mostrador. Y ni te cuento, cuando sale al salón a ver si está todo bien, a traerte el plato que él mismo creó y preparó, y a saludarte... es un gesto que disfruto, aplaudo, y me habla muy bien de él y de su compromiso con el público. Estoy segura que la mayoría los comensales opinan lo mismo.

Hace casi diez años que trabajo para restaurantes en marketing y comunicación. He visto los efectos cuando esta situación se da, y cuando no, cuando el chef es una idea y no una persona a la cual le conocés la cara.

No es que el resto de la brigada (así se le llama al equipo de trabajo en una cocina) no funcione bien sin el chef. De hecho lo hace, y muchas veces pareciera que no hace falta que esté el jefe. Pero la presencia del chef incide mucho más de lo que creemos, sobre todo antes del servicio.

Más allá de mi opinión, la realidad nos dice que los restaurantes sin la presencia del chef funcionan, y en muchos casos son muy exitosos.

La presencia del chef en la cocina no solo tiene que ver en lo rico que sale tu plato ese día, sino con muchas cosas importantes que hizo previamente para que eso suceda

Las funciones del chef en una cocina

Un buen chef, profesional, crea el concepto de la cocina de un restaurante (si es que trabajó ahí desde su inauguración). Crea los platos acordes a ese concepto y al tipo de público que tienen o del que quieren tener como clientes, selecciona al personal para armar su equipo de trabajo, lo capacita y delega tareas, selecciona a los proveedores de insumos y materias primas, elige el equipamiento más adecuado para su cocina, elige la vajilla, trabaja junto al sommelier para seleccionar las mejores bebidas que acompañarán sus platos o viceversa, crea los platos para acompañar los vinos de la bodega donde está su restaurante... Entre otras muchas cosas. ¿Puede realizar todas estas tareas sin estar presente todo el tiempo en el restaurante?  ¿Lo imprescindible es tener un buen equipo?

Los chefs que tienen más de 20 restaurantes en todo el mundo

Ramsay

Godon Ramsay, el rubio malo del programa Hell's Kitchen, tiene 26 restaurantes en diferentes puntos del mundo, y además muy reconocidos, han sido condecorados con estrellas Michelin.  Alain Ducasse, el multipremiado chef francés, tiene 20 restaurantes. El japonés Nobu Matsuhisa tiene 30 alrededor del planeta. Mario Batali tiene 25 . Además tienen programas de televisión, escriben libros, y aparecen en festivales y shows de todo el mundo. ¿Cómo hacen? Parecería ser que se las arreglan muy bien.


Acurio

Y el peruano Gastón Acurio junto a su mujer tienen más de 30 restaurantes distribuidos en 11 países. "Cada vez que abrimos un restaurante, nos aseguramos de tener el grupo humano correcto que nos va ayudar. La responsabilidad que tienen es muy grande, porque en la cocina, si quieres crecer, hay que tener un equipo que se ocupe de la parte operativa, del día a día de los restaurantes; y otro grupo que trabaje en la creatividad y la evolución conceptual, al cual yo pertenezco" dice Acurio

Está demostrado que se puede tener muchos restaurantes exitosos, evidentemente armando buenos equipos de trabajo. Pero... ¿qué prefiere el público?

Un estudio demuestra que el público percibe más rico un plato presentado por el chef 


Chef con comensales

Se ha realizado un estudio recientemente, donde se descubrió al público le gusta más la comida cuando se la presenta el chef. No es que sea mejor el plato, pero el comensal lo percibe de esa manera. La consultora de Hong Kong CatchON*** especializada en hospitalidad realizó este estudio, con 48 comensales en un restaurante francés. Les dieron a probar dos platos similares, uno era un risotto de gran calidad, y otro realizado era un risotto hecho con caldo en polvo diluido en agua de la canilla, pero este último fue presentado por el chef en cada mesa contando que lo creó inspirado en su infancia. El 77% eligió la versión de mala calidad, pero presentada por el chef (que no era el chef, sino uno de los propietarios que hizo de actor con ropa de chef). La consultora concluyó que esto es el resultado del fenómeno creciente de "chefs celebrities" y de la necesidad del público de interactuar con estos "rockstars". Por eso según este estudio, si un chef quiere ser exitoso debe sobresalir siendo científico, artista y narrador, debe saber comunicar su cocina.


¿Puede el chef con todo si no está presente?

Creo que sí, pero depende mucho de la capacidad de ese chef, de cómo se organice, y de la preparación del equipo que deja a cargo de cada uno de sus negocios cada vez que no está. Veo bastante seguido casos exitosos de asesorías temporales donde el chef solo está unos días al mes. 

Eso sí, para controlar en detalle todo al cien por ciento cada día, no va a estar. Y todos sabemos que cuando el gato no está, a veces, los ratones se divierten. 

¿Vos qué pensás? Contestá la encuesta y dejanos tu opinión.


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* Fuente: http://www.forbes.com/ **Fuente: http://azureazure.com/ *** Fuente: http://www.diegocoquillat.com/



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22 de julio de 2018 | 12:31
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