México: Una revolución para los sentidos

La comida de un pueblo es uno de sus patrimonios culturales más importantes. Son las enseñanzas que se pasan de generación a generación, las que educan nuestro paladar y forman nuestro carácter.

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Para conocer la cocina de un país no basta con ir a sus restaurantes, lo mejor es visitar su Mercado Central. Es el lugar donde aromas, texturas, sabores y colores se expresan en una verdadera sinfonía que no deja de asombrar a cada paso del recorrido por sus pasillos. Conociendo de esta manera los ingredientes propios de su cultura, entendemos su cocina y comiendo sus platos más simples, es que realmente valoramos la herencia gastronómica de sus ancestros.


 México está en sus mercados (Pablo Neruda)

Entre las coloridas góndolas de frutas y verduras, las flores, la carne vacuna, la carne de cerdo, la pollería, la pescadería y los lugares de expendio de especias, no hay manera de que los sentidos se duerman en un mercado.


Hace un poco más de un año tuve la suerte de viajar por trabajo al Distrito Federal de México, donde está el famoso Mercado de San Juan, creado hace más de 50 años, ubicado en Casco Histórico muy cerca del Zócalo, la 2º plaza más grande del mundo, el museo de bellas artes y la zona peatonal. Es un mercado bastante rústico y poco elegante, pero tiene un no se qué que lo hace único.

Mercado san juan de dios guadalajara interior

La visita al mercado de cualquier ciudad es obligatoria para todo gourmand


Entre las frutas tropicales conocidas, como el ananá o piña, la maracuyá, la pitahaya, el lichi también se encuentran el rambután, y el longan: frutas exóticas poco conocidas en nuestro mundo y que parecen un puerco espín, rojo el primero y marrón el segundo. Son tan duras y pinchosas por fuera como suaves y delicadas por dentro. Solo se come la pulpa la que es como un grano de uva madura pelado y sin semillas pero con aromas a uva, agua de rosas y algo dulce como durazno blanco. 

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Junto a estas se pueden encontrar los infaltables cítricos, manzanas y peras, las que son parecidas a las que consumimos nosotros pero con sutiles diferencias. Esas diferencias que nos permiten valorar la naturaleza y reflexionar sobre la protección de la biodiversidad.

     ¿Sabías que Gourmet deriva de Gourmand que significa Glotón?


Sin alejarte mucho de los puestos de frutas y verduras puedes ya oler los mariscos y pescados, los cuales no se tratan tan respetuosamente como se debería ya que están al alcance de la mano del cliente. Esto puede resultar un tanto curioso para nosotros y se debe a que las exigencias del código alimentario mexicano son mucho menores que las del nuestro. Esto no quiere decir que puedas ir y tocarlos, ya que están custodiados por el pescadero.

Pescadero


Tienen pescados blancos, azules, los deliciosos mariscos y alguno que otro cangrejo o langosta que deleitan tanto la vista como el paladar. Los mariscos están bien fresquitos, tanto como para pasar previamente por la verdulería, comprar un limoncito y comerlos ahí mismo.

Abandonando este sector que tanto nos pierde a los que vivimos a cientos de kilómetros del mar, se puede visitar el mundo de los fiambres. Donde es tan grande la variedad de quesos y fiambres que se pueden comprar que puedes pasarte medio día averiguando cual es su materia prima, su origen y su maduración. Elegir el queso es un poquito más complicado que en Argentina, ya que ellos son especialistas en elaboración de quesos regionales y en Argentina se ha buscado una mayor masificación de su elaboración (copiando estilos más que desarrollar quesos propios de una región). Tiene siglos de tradición detrás de la elaboración y se enorgullecen de su quesos de Oaxaca y Chihuahua.

Oaxaca


Datito: en la fiambrería puedes elegir tu queso y te preparan un sandwich para comer de pie, con el sandwich en una mano y con una chelita (cerveza) en vasito de plástico en la otra mano. Yo comí un pan casero de harina blanca (una rodaja en realidad), con queso artesanal hilado, miel y almendras. La verdad, uno de los platos más deliciosos y tentadores que pude probar en todo mi viaje.

El sector de las especias y condimentos es bastante diferente del nuestro. Además de estar en bolsas abiertas al alcance de tu mano, no alcanza una nariz para interpretar la mezcla de aromas que invaden el aire. Como si esto fuera poco poseen la selección más grande de ajíes que he visto. Ajíes secos, frescos, ahumados, enteros, molidos picantes y no tan picantes. Como consejo, no compres o pruebes si antes preguntar el grado de picor. Si por error comes uno de esos que incineran la boca, nunca tomes agua, toma leche o come queso para que la estructura de su grasa suavice la sensación de picor.

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A la salida pueden probar un tamalito de maiz relleno, son el finger food de tiempos pasados

Tamales mole rojo


No creerán que eso es lo único exótico o distinto en el Mercado de San Juan. También pueden encontrar escamoles (huevas de hormiga), chapulines (saltamontes) y otros tipos de insectos y gusanos secos y crocantes que complementan su dieta ancestral.

La sal de gusano se usa para "apanar" un ingrediente o para sumergir una rodajita de naranja, morderla y luego de eso tomar un mezcalito (mezcal es el destilado del ágave siendo el tequila el más conocido de ellos). Algo similar a lo que se hace con limón, sal y tequila.

Sal de gusano


Los chapulines son crocantes, como si comieran un chip de batata, algo terrosos y picantes. Han formado parte de la dieta mexicana desde la época prehispánica y según estudios, pueden ser igual o más nutritivos que la carne de vaca o pollo.

Ya me imagino sus caras al leer este tipo de ingredientes, pero está bien salirse de nuestra zona de confort y probar otras cosas que suelen formar parte de la cultura ancestral de otros pueblos.

No crean que me olvidé de las carnes. Tampoco de las flores ni las verduras. Pero eso lo charlamos la semana que viene.


Hasta la próxima semana.

Laura ortiz ch

 María Laura Ortiz
deautor@aromasdecocina.com
TW @AromasdeCocina 

Opiniones (1)
26 de mayo de 2018 | 06:04
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26 de mayo de 2018 | 06:04
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  1. #SiAlMuro #NiGratis #MrTrump
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