Cómo armar una tabla de quesos

Cuántas variedades incluir, qué cantidad calcular por persona, con qué acompañarlos, cuál es la temperatura ideal, cómo cortarlos... La sommelier Sandra Calvete nos da todas las claves para tener éxito. Además, nos cuenta cómo fue que su elaboración nació por casualidad. Y cómo pasó de ser un bien de cambio y un alimento diario a un artículo de excelencia y variedad en constante crecimiento.

Para Revista Clubhouse
Por Sandra Calvete
Escuela Argentina de Sommeliers

No se sabe con exactitud cuándo fue la primera vez que se elaboró un queso. De lo que sí estamos seguros es que desde, aproximadamente, el año 6.500 a.c. se ordeñaba el ganado, y por ser el primer alimento del ser humano era muy venerado.

Cuenta la mitología griega que Zeus fue criado por la cabra Amaltea, en la mitología romana conocemos que una loba amamantó a Rómulo y Remo (fundadores de la Ciudad Eterna).

Pero la elaboración de quesos nace por casualidad. Para los viajes, los pastores cargaban leche en bolsas de cuero hechas con estómagos de corderos o cabritos y por las temperaturas y las sacudidas del transporte (caballos o camellos), la leche se cuajaba, separándose el suero natural y quedando un alimento más consistente.


Como todo lo que se ha hecho hasta ahora, las distintas civilizaciones fueron perfeccionando la elaboración para pasar a ser, en el caso del queso y otros productos también, un bien de cambio y un alimento diario, a un artículo de excelencia y variedad en constante crecimiento.

 

El queso es un producto fresco o madurado que se obtiene por la separación del suero de la leche y coagulada por acción del cuajo y/o enzimas específicas.

Su clasificación se puede dar tanto por:

♦ El origen de la leche (vaca, cabra, oveja, búfala, camello, etc)

♦ Según el tipo de pasta (depende de la humedad que contenga el producto) puede ser blanda, dura o semidura

♦Según su maduración (es lo que hace que el queso tenga gusto, textura y aroma)


Con queso se puede preparar la más diversas comidas, participan como compañero indispensable de las deliciosas pastas, pero lo que voy  a enseñarles es cómo preparar una tabla de quesos:

- Lo más importante a tener en cuenta es que no deben superar más de 7 tipos o variedades y no menos de 5.

 

- Los quesos pueden ser variados, o todos de leche de vaca, es indistinto.

- Se debe calcular entre 100 y 125 gr. por persona.


- Pueden ir acompañados de frutas secas como almendras, nueces, o por pasas, higos, uvas frescas, manzanas, peras, tomates, etc.

- Acompañar en lo posible con panes neutros.

 

- Sacar de la heladera entre 30 minutos a 1 hora antes para que estén a temperatura ambiente, a excepción de los quesos frescos o blandos que necesitan un poco menos de temperatura.

 

- Las claves para tener éxito con una tabla de quesos depende de muchos factores, comenzando por la materia prima, que debe ser de excelente calidad, como así también que sean frescos (se compren el día anterior para asegurar que no estén con aromas desagradables o babosos).

 

- Los cortes son diversos, ya sea en cuña (triangulitos), cubos, bastones, el secreto es que estén bien fríos al momento de cortarlos para que no se desarmen. Luego hay que volver a colocarlos en la heladera hasta unos 30 minutos a una hora antes de servirlos.

- El vino es un excelente acompañante, el maridaje que se ha instalado en nuestras costumbres es la del vino tinto, pero me gustaría sugerirles realizar un cambio, y esta vez probar con un vino blanco. En primer lugar los vinos blancos se destacan por su acidez, la que resulta muy placentera al combinarla con la untuosidad de algunos quesos o la materia grasa de otros.

- Por supuesto que los vinos tintos van fantásticamente, en especial si hay quesos ahumados o muy aromáticos.

- También existe un maridaje por excelencia que es el vino dulce con los quesos azules (azul, roquefort, gorgonzola), ya que las notas amargas del queso se equilibran con las notas dulces del vino.

- Simplemente la técnica está en elegir un vino, ya sea blanco o tinto, y disfrutar de las distintas experiencias que vamos a tener con cada uno de los quesos.

La posibilidad de reunir amigos, quesos, vinos y música, es una excusa más para compartir un gran momento.


Opiniones (1)
20 de agosto de 2018 | 19:19
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20 de agosto de 2018 | 19:19
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  1. excelente.
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