"Convertir un hobby en una profesión te da mucha energía"

Donostiarra de nacimiento y mendocina por adopción -y elección-. Optimista y bella por naturaleza. Joven, emprendedora, apasionada, enérgica, permeable y exigente consigo. Así es Nadia Harón, la dra. en Farmacia que llegó en 2006 junto a su esposo para ponerse al frente de la bodega O Fournier, y convertirse en chef. Su restaurante Nadia OF fue elegido recientemente como el mejor del país.

Llega, sencilla pero exudando su glamour innato. Elogio sus sandalias, de taco alto, color chocolate, con flecos. Me dice que fueron elección de su marido. “Si no me las pongo, después me reclama que no uso lo que él me regala”. Al instante pienso varias cosas sobre el hombre en cuestión: 1. Tiene buena memoria. 2. Tiene buen gusto. 3. Por las características anteriores, es un hombre fuera de lo común…

Un vestido básico blanco de algodón, uñas impecables (de manos y pies) del color de moda, “tangerine”, un rodete y la cara “lavada” completan el look de mi entrevistada.

Nos sentamos en el patio y enciende un cigarrillo, no sin antes preguntar si me molesta que fume. “Adelante, estamos al aire libre”.

Comenzamos por lo habitual, el principio. De padre marroquí y madre española, Nadia Harón nació hace 40 años en San Sebastián. “Mi papá estaba trabajando allí, nací y vivimos ahí durante cuatro años. Es de las ciudades más bonitas de España, tiene playas fantásticas. Luego nos mudamos a Burgos, pero pasábamos muchos veranos largos, de dos o tres meses, en San Sebastián”, relata.

¿Cómo conociste a tu esposo, José Manuel Ortega?

Nos conocimos hace 16 o 17 años. Los dos vivíamos en Burgos, pero nunca coincidimos ahí. Fue en unas vacaciones en la playa en Marbella, Andalucía. Yo estaba con mi grupo de amigos, él con el suyo, y mi mejor amiga es hermana del marido de quien es ahora mi cuñada.

¿Quién conquistó a quién?

Fue una historia larga... Cualquiera que conozca un poco a mi marido sabe que es una persona muy impetuosa, y es alguien que desde luego siempre tiene un papel muy protagonista en un grupo, entonces a mí, realmente me cayó bastante mal (risas). Estuvimos desencontrados por más de un año, y al final me convenció lo suficiente ¡como para estar acá ahora!

No es difícil imaginar que José Manuel se enamorara perdidamente de una mujer joven y
atractiva como Nadia. Pero tuvo que “remarla”. “¡La luchó!”, termina admitiendo ella.

¿Siempre se dedicó a la vitivinicultura?

No, cuando nos conocimos él se dedicaba a la banca de inversión para Latinoamérica y pasaba prácticamente toda la semana de este lado del océano. Viajaba mucho a Argentina y por uno de sus proyectos estaba viajando mucho a Mendoza y bueno… se arriesgó, compró lo que es ahora la finca de la bodega. Cuando me lo dijo yo no tenía ni idea de qué magnitud era la superficie.

Bodega O Fournier, en San Carlos.
¿Ya estaban casados en ese entonces?

Sí, incluso teníamos a Carmen (la hija mayor del matrimonio, de 15 años). Por nuestros trabajos nuestra base era Madrid aunque todos los fines de semana nos íbamos a Burgos, a una casa que tenemos en las sierras.

¿Cómo te dijo que se mudaban a Mendoza? ¿Te lo comunicó o te dio la opción de decir que no?

Todo fue un proceso. Primero me dijo que había comprado 300 hectáreas en Mendoza, yo no sabía ni donde quedaba, ¡pero ni idea! Solo sabía que estaba lejos, pero podía ser Brasil como Chile… Mi marido es muy visionario en todo, tiene criterio, así que confié en él. La verdad es que luego todo fue bastante rápido. En menos de un año mi cuñada -la hermana de José Manuel- y su marido vinieron a vivir aquí, ellos se hicieron cargo de la construcción de la bodega y de plantar los primeros viñedos. Pero en 2004 se volvieron a España.

Dos años después, en 2006 llegarían Nadia, José Manuel y Carmen.

Sos doctora en Farmacia al igual que tu mamá, tu abuela y tu bisabuela. Y tu papá es químico... ¿Cuánto tiempo te dedicaste a tu profesión? ¿Te gustaba?

Me dediqué a la farmacia hasta que vine aquí. En la farmacia familiar estuve trabajando poco tiempo. Luego me dediqué a la distribución farmacéutica y estuve trabajando también en un laboratorio. Me gustaba, era lo que había estudiado.
Espuma de parmesano.
Causa limeña.

¿Qué tienen en común la química y la cocina?


Mucho, pero no en el sentido de que una cocina es un laboratorio. Por lo menos no en lo que yo hago, no trato de hacer cocina molecular ni cosas especialmente raras. Pero la base que tengo de conocimiento como bromatología –qué tipo de compuestos se liberan o dan sabor-, la química misma… Hay muchos puntos en común y me han ayudado mucho a la hora de entender los procesos. Si bien nunca estudié para chef, con esa base más científica, trato de entender por qué hay veces que una cosa sale bien y otras veces no.

¿Tus platos no tienen nada de la cocina molecular? Porque en el menú figuran espumas por ejemplo…

Lo utilizamos como un recurso para añadir una textura, para encontrar una temperatura distinta… pero en ningún caso es el eje principal del plato.

¿Lo conocés a Ferrán Adrià -cocinero español considerado durante varios años como el mejor chef del mundo-?

Sí, tuve la gran suerte de poder ir dos veces a El Bulli. Tengo unos amigos que son muy amigos de él. Lo admiro y me parece un genio en lo que hace. Creo que está por delante y marca un punto de inflexión en lo que va a ser la cocina en los próximos diez años. Tiene la genialidad de ser el primero y hacerlo muy bien.
Tenés 4 hijos (15, 5, 4 años y 10 meses), dos restaurantes (en San Carlos y Chacras de Coria) y un marido. ¿Cómo hacés para repartir tu tiempo entre todos esos amores?

Por suerte mi marido viaja muchísimo por todo el mundo, ¡eso es una ventaja! (risas). Tenemos bodega aquí en Argentina, en Chile, y también en España. Y él, aparte de ser gerente general de las tres bodegas, está muy volcado a la promoción y la venta del vino, y eso lo lleva a estar afuera tres semanas al mes.
Bueno… recalculemos: 4 hijos y dos restaurantes. ¿Cómo hacés?

¡Es una locura! Pero convertir un hobby en una profesión te da mucha energía porque estás haciendo realmente lo que te gusta. Entonces la pereza de trabajar todos los días se amortigua bastante. Tenés la sensación de no estar trabajando, sino disfrutando.

A pesar de ser delgada y de estatura mediana, Nadia es una mujer que no pasa desapercibida. Es realmente hermosa, y siempre está impecable (las imágenes valen más que las palabras). Y por eso la pregunta obligada…
¿Cómo te cuidás? Qué importancia le das a la imagen? ¿Y a la moda?

Bueno, ¡tengo mis días! Fui mucho más coqueta, me arreglaba mucho más y estaba mucho más interesada en esos temas hace unos años que ahora. Lo vamos perdiendo, pero yo creo que así se va puliendo el estilo de cada una. A las mujeres nos pasa que hay una fase de la vida, sobre todo cuando no tenemos hijos -o cuando no tenemos tantos-, en la que te importa mucho más e invertís más tiempo y dinero en todas esas cosas. Y llega un momento en el que con trabajo, con niños, vas dejando un poco eso de lado, pero bueno, vas sacando mucho más la esencia. Hago poco o muy poco por cuidarme comparándolo con lo que hacía antes.

Es notable su parecido
con la reina Rania de Jordania.
Pero ¿hacés gimnasia, tomás sol? (Sus brazos torneados y su color dorado me forzaron a indagar)


Recién llegué de EE.UU. y ahí tuve unos días de sol. Intento, me obligo a tomar un poco de sol, trato de ir caminando a los sitios. Mi trabajo es muy físico, los niños también me obligan a estar mucho en movimiento, estoy parada muchas horas, gestiono las compras, voy por ellas, las cargo y descargo. Es una actividad física espontánea.

Tengo dudas sobre la siguiente pregunta… que no es exactamente una pregunta… me animo: entonces le digo que me hace acordar a Rania de Jordania. “¡Me lo han dicho!”, exclama con una sonrisa.

¿Te llama la atención el mundo de la realeza o te es totalmente ajeno?

Absolutamente ajeno. Lo normal… me genera algo de curiosidad, pero nada más.

¿Cómo es tu relación con la gastronomía a la hora de comer? ¿Sos exigente? ¿Probás todo lo que cocinás?

Sí, pruebo todo. Pero cuando como en algún lugar no soy tan exigente. Me resulta muy difícil criticar. A veces digo ‘no era tan bueno…’, ‘pero tampoco era tan malo’. Siempre rescato lo positivo de todo.

Cambiás el menú semanalmente en ambos restaurantes. ¿De dónde sacás tanta inspiración?

Es un trabajo en equipo. Hay veces que se nos ocurre todo junto y otras que no. Todas las semanas hay algo que se me resiste y son especialmente los postres porque debo reconocer que no soy muy golosa. Me gusta que el equipo aporte. Es un ejercicio complicado.

¿Con qué frecuencia vas a San Carlos?

Durante 4 años estuve yendo todos los días de lunes a lunes. Y fue uno de los motivos para abrir este restaurante aquí en Chacras, estar un poco más cerca de casa. La verdad es que allá tengo un equipo muy bueno en la bodega, trabajamos juntos desde hace seis años, entonces un par de veces a la semana voy, veo, trabajamos cosas nuevas… pero mi base de operaciones es Chacras.



¿Viajás a España a ver a tu familia?

Menos de lo que me gustaría, la verdad. Pero bueno, mi familia no es pequeña, con 4 hijos… Tratamos de ir siempre un par de semanitas al año, en julio, que aquí son las vacaciones de invierno del colegio y allá verano.

¿Qué tiene Burgos que no tenga Mendoza y qué tiene Mendoza que no tenga Burgos?

En realidad son ciudades muy parecidas. No son ciudades gigantescas, todo el mundo -o ciertos círculos de gente- se conoce, está todo muy conectado, las distancias son cortas. Y en eso hay similitudes. El clima sí es diferente, y aquí tengo que decir que el clima de Mendoza me parece el mejor del mundo, es maravilloso. Me parece un clima muy sano, con mucho sol, no es húmedo, tiene algunas cosas a las que no me acostumbro como el zonda, pero tiene muchas cosas buenas.

El restaurante Nadia O.F. se encuentra en una antigua casa de Chacras de Coria, totalmente renovada.

¿Has adoptado alguna costumbre argentina como el asado de los domingos, el mate…?

El mate no, porque soy una persona que se envicia con todo, ¡y si empiezo no me voy a poder detener! Tomo muchísimo café. A lo mejor tengo que quitar un poco de café para poner mate. Y con respecto a los asados, de vez en cuando me animo y en mi casa hago el asado. Yo siempre digo que la mujer argentina ha sido muy inteligente a la hora de decidir no cocinar los domingos.

No sé si lo eligió la mujer o lo instauró el mismo hombre…

¡Mejor aún! (risas). No hay nada mejor que darse un día de tregua. La cocina de todos los días, la cocina de casa es la más desagradecida.

¿En tu casa también cocinas? ¿Alguien te ayuda?

Obviamente tengo ayuda. En mi casa lo que hay normalmente para comer son milanesas, macarrones, cosas como esas. Allí no se come comida gourmet ¡porque no le gusta a nadie!

¿Cómo es el mendocino como anfitrión, como visitante, como público?


Hablando desde lo gastronómico, como en toda ciudad del interior, de este tamaño, hay costumbres muy arraigadas, pero es común. Creo que Mendoza ha cambiado mucho en los últimos tiempos en ese sentido. Hay un parámetro que creo que es síntoma de lo que está pasando: cuando vine por primera vez a Argentina hace como diez años y pedí en un restaurante un bife de chorizo jugoso y me lo trajeron carbonizado, vi que era lo habitual. Eso ha ido cambiando. Veo que cada vez más mendocinos van pidiendo la carne mucho más jugosa, incluso hay quien la pide “blue”, vuelta y vuelta, prácticamente sin cocinar en el centro. Y eso es un parámetro muy importante. Se van animando a probar ciertas cosas.
Y como anfitrión el mendocino me parece maravilloso. Es especialmente agradable, cálido, es muy receptivo a las personas de afuera, la verdad es que nosotros nos hemos sentido siempre muy bien.


¿Qué harías si tuvieras tiempo para otras actividades?

Tengo una lista de cosas que me gustaría hacer… Como ballet algún día con mi hija pequeña, patinar o andar en bicicleta, ir a la montaña. En realidad no son hobbies complicados.

¿Qué importancia tiene el medioambiente en tu vida? ¿Hacés algo para contribuir con él?

Realmente me gustaría hacer algo mucho más productivo en ese sentido. Reciclar es algo que deberíamos tratar de hacer todos, separar los distintos tipos de basura es muy importante. No está bien decir que no hay contenedores específicos, es cierto que no los hay, pero hay que mirar más hacia adentro que hacia afuera. En el día a día cosas tan sencillas como por ejemplo a la hora de desechar el aceite nunca hacerlo por el lavadero, es algo que todos podemos hacer.

Nadia O.F. quedó primero de entre 300 restaurantes que estaban en carrera.

Has recibido importantes y numerosos premios –para el corto tiempo que llevan acá-. ¿Cuán importante es este tipo de reconocimiento en tu profesión si lo comparás con el reconocimiento de la gente?

A mí si hay un premio que me marcó especialmente –llevábamos apenas un año con el restaurante de la bodega- fue la medalla de plata en la categoría de restaurantes para Great Wine Capitals. Realmente ese fue el punto de inflexión de ese primer año en el que me daba pánico cada vez que entraba una sola persona a comer. Como que me sentí mucho más relajada para poder empezar a hacer cosas nuevas.

Fue por un tema personal, me quitó muchos miedos. Me sirvió para empezar a disfrutarlo mucho más. El primer año lo disfruté pero lo sufrí mucho. Ahora lo sigo sufriendo, ¡pero ya lo disfruto cada día más! En ese sentido los premios son un poco el empujoncito para decir: ‘venga, vamos un poco más adelante’. Pero lo que gratifica mucho el día a día son esas personas de aquí de Mendoza que vuelven, o quienes mandan un mail agradeciendo desde lejos ese almuerzo o esa cena. O cuando llegan amigos de esas personas que les recomendaron que vinieran. Ese es el motor del día a día.


- Una manifestación artística: Literatura.
- Un libro: Depende del estado de ánimo que uno tiene al momento de leer. Vargas Llosa y García Márquez me gustan especialmente. Me gustan mucho las biografías. “El paraíso en la otra esquina” de Vargas Llosa, que habla sobre la vida de Gauguin, realmente me llenó mucho.
- Un lugar en el mundo: Creo que todos los lugares son maravillosos. Todos tienen algo.
- Una comida: El choclo como ingrediente, un buen bife al punto que me gusta -que es medio- es algo que aunque no tenga mucho apetito soy incapaz de no comerlo. Y unos langostinos a la plancha.
- Una bebida: El vino, definitivamente. Tinto, blanco, espumante. Todo lo que sea para tomar en copa y compartir.
- Un defecto: Soy un poco anárquica, desorganizada, no me gusta demasiado el método aunque sí lo sigo para ciertas cosas, me gusta jugar con la improvisación.
- Una virtud: Soy bastante comprensiva. Siempre trato de ponerme en la situación del otro.


Aclaración: Esta entrevista fue realizada antes de que el restaurante Nadia O.F. fuera elegido el mejor de la Argentina por la Academia Nacional de Gastronomía.

Fotografía: Luis Guiñazú Fader
Peinado: José Rodríguez para Espacio D’Elite. Arístides Villanueva 444. Mendoza. 4200781
Indumentaria: Cardón. Peatonal Sarmiento 224. Mendoza. 4294224.

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