Cassoulet: un plato francés que encanta por su sabor

El cassoulet es un plato tradicional de la región de Languedoc, al suroeste de Francia, y es considerado uno de los guisos más emblemáticos de la cocina francesa. Su nombre proviene de la "cassole", una cazuela de barro en la que tradicionalmente se cocina este reconfortante manjar. Este guiso rústico y sustancioso tiene como base los frijoles blancos (generalmente alubias tarbais) y una mezcla de carnes que varían según la región y las tradiciones familiares, pero que incluyen comúnmente salchichas, confit de pato y carne de cerdo.

Originalmente, el cassoulet era una comida humilde preparada con ingredientes sencillos y locales, destinada a alimentar a familias campesinas durante los fríos meses de invierno. Sin embargo, con el tiempo, ha ganado un lugar destacado en la alta cocina gracias a su sabor profundo y a su capacidad para reunir a las personas alrededor de la mesa.

El cassoulet no es solo un plato; es una expresión de paciencia y amor por la cocina. Requiere tiempo para que los sabores se mezclen a la perfección, pero el resultado es un guiso lleno de aromas, texturas y una rica historia culinaria que evoca el corazón y el alma de Francia. Ideal para compartir, este plato simboliza el auténtico espíritu de la gastronomía francesa. ¡Vamos a la receta!

Ingredientes

Para el cassoulet: 400 g de frijoles blancos secos (como alubias cannellini o tarbais), 2 litros de agua fría, 1 zanahoria pelada y cortada en trozos grandes, 1 cebolla pelada y cortada en dos mitades (puedes clavarle 2 clavos de olor), 2 dientes de ajo pelados y ligeramente machacados, 1 ramita de tomillo fresco, 1 hoja de laurel, 200 g de panceta o tocino en un solo bloque, 2 cucharadas de grasa de pato (o manteca de cerdo, si no tienes).

Para las carnes: 4 salchichas de Toulouse o cualquier salchicha gruesa de cerdo, 4 muslos o contramuslos de pato confitado (pueden ser caseros o comprados), 500 g de paleta o pierna de cerdo cortada en trozos grandes, 300 g de costillas de cerdo partidas en porciones, sal y pimienta negra recién molida al gusto.

Para el montaje y gratinado: 3 tomates maduros pelados, sin semillas y cortados en cubos pequeños (o 400 g de tomates enlatados), 100 g de pan rallado fresco, 1 cucharada adicional de grasa de pato.

 

Procedimiento

Prepara los frijoles

1. Remoja los frijoles blancos en abundante agua fría durante al menos 12 horas (puedes hacerlo la noche anterior). Escurre y enjuaga.
2. Coloca los frijoles en una olla grande con agua fría, la zanahoria, la cebolla con los clavos, los dientes de ajo, la ramita de tomillo y la hoja de laurel. Lleva a ebullición y cocina a fuego medio durante 1 hora o hasta que los frijoles estén tiernos pero no deshechos. Escúrrelos y reserva el líquido de cocción.

Prepara las carnes

1. En una cazuela grande (idealmente de hierro fundido), derrite 2 cucharadas de grasa de pato a fuego medio.
2. Dora los trozos de cerdo y las costillas durante unos minutos por cada lado hasta que estén dorados. Retíralos y resérvalos.
3. En la misma grasa, dora las salchichas hasta que estén bien doradas, luego resérvalas.

Cocina el cassoulet

1. Agrega los tomates picados a la cazuela y sofríe durante 5 minutos, raspando el fondo para desprender los sabores caramelizados.
2. Añade los frijoles cocidos, las carnes doradas y la panceta entera. Vierte suficiente líquido de cocción de los frijoles para cubrir todo (si no tienes suficiente, completa con agua o caldo). Cocina a fuego lento durante 1 hora.

Monta el cassoulet

1. Precalienta el horno a 160 °C.
2. Retira la panceta de la cazuela y córtala en trozos gruesos.
3. Añade las salchichas y el confit de pato al guiso. Ajusta de sal y pimienta.
4. Cubre con el pan rallado fresco y un chorrito de grasa de pato derretida.
5. Hornea el cassoulet durante 1 hora y media, revisando cada 30 minutos. Si se seca demasiado, añade un poco más de líquido de cocción y rompe ligeramente la capa de pan para que se mezcle con el guiso.

Una vez que la superficie esté dorada y crujiente, retira del horno y deja reposar 10 minutos antes de servir.

Este plato mejora si se prepara con un día de anticipación, ya que los sabores se desarrollan más al reposar. Sirve el cassoulet directamente en la mesa con pan crujiente y un buen vino tinto. ¡Y a disfrutar! Recuerda, si tienes dudas o quieres aportar sugerencias de recetas, nos puedes contactar a cocinemosjuntosmdz@gmail.com te contestaremos a la brevedad.