Imperdibles: todos los consejos del maestro pizzero para cocinar sin secretos

Estar al mando de satisfacer las necesidades y gustos de nuestros comensales, no es tarea sencilla. Las pizzas son un plato delicioso, una de las recetas estrellas que caracterizan la gastronomía italiana. Hay miles de formas, toppings, salsas y quesos, pero hoy encontraremos los trucos más interesantes a tener en cuenta sobre la pizza y el dato más importante: la masa de nuestra pizza casera.

En esta oportunidad conversamos con el Chef Nicolás Costamagna, hoy radicado en Dinamarca, pero en su estancia por el norte de Italia trabajó durante cinco años en  Eataly la afamada y reconocida cadena de restaurantes con venta de productos locales que se replica a nivel mundial, un proyecto enograstonómico que trabaja bajo los parámetros de consumir y promover productos km 0, allí conoció los secretos de la gastronomía local y la técnica de la pizza italiana.

Los productos e insumos con los que elabora un plato un restaurant en esta caso denominados Km0, quiere decir que son insumos de agricultores o productores de la zona, en consecuencia se reduce la huella de carbono, el impacto ambiental por lo gases emitidos a través del transporte y activa la economía de la zona. Desde Torino norte de Italia de la región del Piemonte, hoy data de primera mano, prepara la pizza casera de la mano del chef:

La elaboración de una buena pizza, tipo italiana, requiere de elegir buena materia prima y paciencia. La calidad de los productos, desde la harina hasta el queso es muy importante. Y respecto a la paciencia, el chef indica que posibilita que la pizza que crezca antes de entrar al horno. El Chef Costamagna también remarca el leudado: "Un leudado de lunga lievitazione o leudado largo, necesita de 24 horas. También es muy importante la utilizar una harina de fuerza o con un alto nivel de proteína más del 11%"

Entrado en detalles, cuando tenemos una harina de fuerza permite un crecimiento parejo, sin riesgo de romper la malla proteica que forma el gluten. La consecuencia de cuando se rompe la malla proteica por falta de fuerza en la harina o exceso de leudado es una pizza dura incomible, destaca.

A la hora de hacer la masa de la pizza, utilizaremos biga o poolish, dos procesos muy comunes en la panadería que se le añade a la masa madre en lugar de utilizar la levadura. En consecuencia, es muy importante dejar descansar la masa antes de estirarla al menos por un día.

La masa jamás se estira con palo de amasar, hay que poder estirarla y manipularla con las manos, la masa debe estar relajada de ese modo podremos acomodarla en nuestro molde. 

Para la salsa de tomates, es importante tener tomates bien maduros, albahaca fresca, sal gruesa marina y aceite de oliva de excelente calidad (extra virgen sería lo óptimo), un diente de ajo entero (que no debe llegar a la pizza, solo se utilizará para aromatizar nuestra salsa de tomates fritos). 

Por último y no menos importante la cocción de nuestra pizza, si tenemos un horno a leña la temperatura ideal debería rondar entre los 380C a 400C una cocción, en el caso de utilizar el horno regular de una vivienda familiar, necesitaremos utilizar el horno entre 250C a 300C grados, cocinaremos por 7 minutos aproximadamente.