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Food Lovers Producto local por un chef local

El chivo: noble producto mendocino

El chef Matías Aldasoro nos cuenta cómo se cría, los beneficios de su carne, y cómo le gusta prepararlo. 

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El chivo: noble producto mendocino

El chivo: noble producto mendocino

El chivo su crianza

La crianza del ganado caprino característica de Malargüe, fundada en las ancestrales tradiciones de los “puestos”, garantiza su alimentación y forma de vida natural. El animal pasta hierbas de la zona y en verano es trasladado a los prístinos pastizales de altura en la Cordillera de los Andes, tradicional modalidad que en la región se denomina “veranada”.

Características nutricionales y de tamaño


Actualmente, existe una clara tendencia al consumo de carne y productos cárnicos bajos en grasa, específicamente, bajos en ácidos grasos saturados.
Éste es un factor importante a tener en materia de nutrición, las cuales vienen promoviendo por un lado, la reducción en el consumo de carne con contenidos altos en grasa y, por otro, el incremento en el consumo de carne magra y productos cárnicos elaborados con carne con estas características.
Según la FAO, para una nutrición saludable es necesario la ingesta de carne baja en grasas saturadas, es decir “carne magra” de manera regular, recomendando un consumo por persona de 33 kg al año. Es por ello que posicionamos a la carne de chivo como un alimento que cumple con todas estas características.

Beneficios


La carne de chivo es una fuente importante de carne magra para consumo y para la elaboración de productos cárnicos de bajo contenido en grasa, esto debido a su bajo contenido en grasas saturadas comparado con la carne de otros animales tradicionalmente consumidos. El contenido de la grasa saturada en la carne de chivo es 40% menor que el pollo despellejado y casi diez veces menor que la carne de vaca, cerdo u oveja. La carne de chivo tiene un perfil saludable de ácidos grasos y por lo tanto es ideal para los consumidores que buscan cuidar su salud.
Se conoce que la carne de chivo tiene en promedio 74% de ácidos grasos deseables, o mejor conocidos como buenos para la salud, mientras que valores inferiores se han reportado en la carne de vacuno y cordero, en un rango entre 63 y el 71% promedio.

Además, en cuanto al aporte nutricional, se conoce que el contenido de vitaminas en la carne de chivo es comparable con el de carne de vaca y cordero, teniendo valores similares de tiamina, riboflavina y niacina, la cuales son vitaminas importantes para la salud. Este tipo de atributos nutricionales resaltan el valor que representa la carne de chivo como alimento.
Es de tener en cuenta que la carne de chivo representa una parte importante del consumo en diferentes lugares de Malargüe, Mendoza y el resto del país. Éste es uno de los principales productos de varios platos tradicionales de la dieta local.

Es importante darle mayor valor agregado a este alimento local, utilizándolo como materia prima para el desarrollo de productos cárnicos saludables, así como el consumo del mismo y los beneficios que producen en el consumidor.
Este tipo de proyecto generaría el uso de materia prima tradicional y de excelente valor nutricional en la elaboración de productos de alta calidad y con amplio potencial de venta. Además, de ayudar al criancero y al pequeño productor a innovar en procesos y productos de mayor valor agregado.

Kilaje

Al macho de la cabra se le suele denominar también macho cabrío o cabrón. para identificarlo basta simplemente con observar sus cuernos (que son más grandes que en las hembras) y su genitales. Del mismo modo, desprende un cierto olor desagradable.

En cuanto a la hembra de la cabra, se distingue y se caracteriza principalmente por el tamaño y vistosidad de sus ubres. Al igual que el macho, cuenta con una corta cola que a su vez tiene algunos mechones de largos pelos.

En cuanto a los pequeños, las crías de cabra se suelen llamar cabritos mientras están en la época de mamar de la madre. Se conocen como chivos o chivas hasta que cumplen el año de edad.

Chivito mamón. Entre 6 y 9 kilos

Chivito.entre 9 y 13 kilos

Cabra. Más de 13 kilos

En la cocina

El chivito tiene múltiples preparaciones, pero a mi y en Casa del Visitante lo hacemos a la cruz, de esa manera se puede probar el sabor autentico del chivito y con una terneza impresionante. Se cocina por aproximadamente de 5 a 6 horas, 3 horas y media del lado de las costillas y el resto del cuero hasta que esté bien dorado y crocante.

Agradecimiento a la dirección de Turismo de Malargüe.

Autor: Matías Aldasoro

Chef Casa del Visitante - Bodega Santa Julia / Pan & Oliva / Piedra Infinita - Zuccardi Valle de Uco

Instagram: https://www.instagram.com/aldasoromatias/

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