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Food Lovers Producto local por un chef local

Carne del sur mendocino

Cómo se cría, faena y distribuye la carne de ganado. Y los cortes y platos preferidos de la chef Ana Paula Gutiérrez.

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Carne del sur mendocino

Carne del sur mendocino

Desde la Específica de Turismo y en conjunto con la Específica de Ganadería, ambas pertenecientes a la Cámara de Comercio, Industria y Agropecuaria de San Rafael brindamos esta información sobre un producto de esta Región. La Carne vacuna del sur mendocino es producida en las áreas de “secano” o zonas áridas.

Entre algunas características podemos citar que las razas involucradas son de origen británico, Aberdeen, Angus  y Herefort,  con una gestación de 9 meses y una crianza de engorde de entre 12 y 18 meses a partir del nacimiento.  El animal en el momento de faena es joven lo cual garantiza la terneza de la carne.

La producción es continua, las pariciones (nacimientos) se concentran de octubre a diciembre y la etapa de engorde es extendida anualmente, lo que asegura el faenamiento durante todo el año.

Se engorda y se recría “bajo riego” en el Sur de Mendoza, donde el agua proviene de la cordillera, de riego o de perforaciones, con sistema intensivo de engorde con forraje naturales de producción local generada en las fincas, como el maíz, la alfalfa y el sorgo.

En la provincia de Mendoza se garantiza la producción sustentable, regulada por la Ley Provincial  de Feedlot, la cual  está basada en la protección del medio ambiente desde el punto  agroecológico.

Se industrializa en los frigoríficos mendocinos y el producto terminado es un novillito de entre 370 y 380 kg., todos animales jóvenes (por el método de crianza) que garantiza la terneza y calidad de la carne, que corresponde al típico producto mendocino.

La Provincia en el año 2005 logró una producción de 5000 animales y pasó a engordar 45.000, lo que da muestra del enorme crecimiento productivo, además el consumo de carne vacuna en Mendoza es muy alto, con alrededor de 400.000 kg. anuales.

La brecha de carne del engorde de novillo es nuestra bandera, ya que  entendemos que se ha logrado un gran valor agregado y una alta  aceptación en el consumidor local.

Desde lo gastronómico podemos destacar los platos insignia como la carne a la masa, elegida para ser un plato que nos identifica, también los pasteles de carne y los costillares a la llama.

Estas preparaciones se realizan en los eventos familiares, encuentros de amigos, en las fiestas populares y en establecimientos gastronómicos.

Desde la Específica de Turismo y los restaurantes que participan activamente en su mesa gastronómica, se ha decidido incluir en cada una de sus cartas, el plato de carne a la masa para ponerlo en valor y ofrecerlo a púbico local y turistas.

No podemos dejar de mencionar el clásico bife de chorizo, uno de los platos más elegidos en la plaza gastronómica, el punto de cocción para público local es cocido.

Para la chef Ana Paula Gutiérrez el corte preferido, por ser muy magro y tierno, es el filet (denominado así en las carnicerías mendocinas, el mismo corte se denomina lomo en el resto del país), al prepararlo la cocinera recomienda sellar la carne inicialmente y al darla vuelta salarla para evitar la pérdida de jugos. El punto de cocción sugerido es  a punto.

En los platos tradicionales el preferido es  la carne a la masa, para lo cual se sugiere utilizar cortes como: asado ruso, marotilla o pecho. Estas carnes, cocidas con un aliño de vino y ajo, condimentado según la tradición familiar, se envuelve en masa y se cocina en horno por un tiempo prolongado según en gramaje del plato. El método de cocción logra que la carne sea muy tierna y sabrosa.

Tipificación de las carnes a nivel nacional: los nombres de los cortes seguirán siendo los mismos pero se va comunicar el tipo de animal, y se identificará la procedencia.

Otra información de interés:

La “carne a la masa” podría ser patrimonio cultural de San Rafael - https://diariosanrafael.com.ar/la-carne-a-la-masa-podria-ser-patrimonio-cultural-de-san-rafael-2-127816/

Autor: Chef Ana Paula Gutiérrez

Lic. Ad Gastronómica. Presidente de la Específica de Turismo de la Cámara de Comercio de San Rafael. Directora IGA San Rafael. Catering cocina regional.

Mail: [email protected] 

Facebook: https://www.facebook.com/anapaula.gutierrez.37

Agradecimiento: Cámara de Comercio de San Rafael - Específica de Ganadería y Específica de Turismo.

Fotografías de platos Mesa Gastronómica

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