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Food Lovers Producto local por un chef local

Ya llega la época de habas: disfrutalas en tu cocina

El chef Lucas Olcese nos presenta este producto local- Conocé más sobre las habas y consumilas esta temporada.

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Ya llega la época de habas: disfrutalas en tu cocina

Ya llega la época de habas: disfrutalas en tu cocina

Las habas o habichuelas son las semillas de una planta hortícola de rápido crecimiento. Las plantas tienen hojas grandes ovaladas que crecen de un tallo vertical principal que puede alcanzar fácilmente 1 metro de altura. Cuando cuajan las flores, se forma una vaina en la que se encuentran las semillas, futuras habas.

Habas, Vicia faba L, planta herbácea que pertenece a la familia botánica Fabaceae, igual que los garbanzos, las lentejas, los guisantes o arvejas y las judías verdes.

planta habas

ORIGEN

Son originarias como cultivo del Oriente Próximo, extendiéndose pronto por toda la cuenca mediterránea, casi desde el mismo comienzo de la agricultura. Los romanos fueron los que seleccionaron el tipo de haba de grano grande y aplanado que es el que actualmente se emplea para consumo en verde, extendiéndose a través de la Ruta de la Seda hasta China, e introducido en América, tras el descubrimiento del Nuevo Mundo.

Cómo cultivar habas

planta habas

 

Siembra: riega el terreno en el que vas a sembrar la noche anterior. Al día siguiente haremos hoyos de unos 2 ó 3 centímetros de profundidad y ponemos dos semillas en cada uno. Cubrimos los hoyos sin presionar mucho la tierra y volveremos a regar ligeramente con cuidado. Mantendremos la tierra húmeda para favorecer la germinación de las semillas, que suele ocurrir en unos 7 a 10 días.

Sustrato: esta planta necesita suelos sueltos y profundos, ricos en materia orgánica. Incorpora humus de lombriz u otros abonos para mejorar la calidad y aumentar la fertilidad de la tierra en la que vayas a cultivar esta leguminosa. El humus de lombriz es ideal porque es de rápida absorción por las raíces de esta planta que tiene un crecimiento rápido.

Temperatura: las habas crecen muy bien en climas templados, con temperaturas que oscilen entre los 12 y 22 ºC.

Riegos: cultivo exigente en cuanto a la necesidad de riegos regulares y abundantes (pero sin encharcar) durante todo el ciclo vegetativo de la planta. Si la pasa planta por estrés hídrico o falta de agua se reflejará en una reducción en la cosecha. Cuando riegues las habas, procura evitar mojar el tallo, porque tiende a aparecer hongos y si seguimos mojándolo puede llegar a pudrirse con facilidad.

Luz: requiere una buena exposición durante todo su ciclo vital para que las semillas o habas se formen bien. Ubicar las plantas en semi sombra podría provocar la caída de las hojas y en general deficiencias en el crecimiento de la planta.

Plagas y enfermedades: en el cultivo de las habas podemos encontrar plaga de gusanos (que los podemos eliminar uno a uno manualmente) y también pueden aparecer hongos. Lo podemos prevenir y combatir utilizando estos remedios ecológicos para plagas y enfermedades.

 

Cosecha: en unos 120 a 130 días tras la siembra ya podremos empezar a cosechar las vainas. Veremos que éstas se vuelven amarillas, ese es el momento de cosecharlas manualmente con delicadeza para no dañar el tallo. Podemos comer las habas tanto frescas (verdes) como secas. Una misma planta nos puede dar dos o tres cosechas.

 

Variedades

 

habas en vaina


Aguadulce o Sevillana: Es una variedad precoz. Sus matas alcanzan una altura de 80 a 100 cm, tendencia al ahijamiento. Tallos robustos y sin ramificaciones. Las hojas tienen los foliolos de color verde-grisáceo en el envés. Vainas grandes, hasta de unos 30 cm de longitud, muy colgantes. El número de granos por vaina es de 5 a 9. Su ciclo vegetativo está entre los 200-220 días.

Granadina: destinada a consumo en verde y también para grano. De semillas bastante grandes y coloración clara. Es de producción más limitada que el resto de las cultivadas en España, pero es la que mejor resiste el frío.

Mahon blanca y morada: es más resistente a la sequía, pero más sensible al frío. Se destina tanto para consumo humano como para el ganado. En buenas condiciones de humedad y suelo alcanzan un porte de hasta 110 cm de altura. Tiene poca tendencia al ahijamiento. Vainas semi-erguidas, estrechas y con 5-6 granos.

Muchamiel: es la variedad que más se cultiva en la zona mediterránea. Procede de Alicante. Variedad precoz destinada a verdeo. Plantas de porte alto, con flores blancas y con una mancha negra. Vainas no muy largas entre 15-20 cm. El número de granos por vaina es de 3-7. En Muchamiel (Alicante), también se las conoce como “cuarentenas”, ya que sembradas a mediados de septiembre y transcurridos cuarenta días están aptas para el consumo. Su ciclo vegetativo normal hasta la maduración de la semilla está entre 190 y 200 días.

 

Valor nutricional

Valor nutricional de la haba
en 100 g de producto comestible

Agua (%)

77.1

Proteínas (g)

9

Grasas (g)

0.70

Carbohidratos (g)

11.7

Fibra cruda (g)

0.30

Cenizas (g)

1.20

Calcio (mg)

15

Fósforo (mg)

217

Hierro (mg)

1.7

Carotenos (mg)

0.15

Vitamina B1 (mg)

0.33

Vitamina B2 (mg)

0.18

Vitamina C (mg)

12

Cómo cocinar las habas

Las habas se pueden cocer solas o junto a otros ingredientes. Yo recomiendo solas. Para ello se colocan en una olla con agua hirviendo una vez retiradas de las vainas. Se deja hervir durante 10 minutos. Durante la cocción vigilar que las habas no se queden sin agua.

Retirar y enfriar rápidamente para que no se pasen de cocción. Ya están listas para usar.

Si las habas son de primeros cortes, suelen ser  mas tiernoas y por ende pueden comerse directamente crudas e incluso sin pelar.

Aplicaciones en la cocina

plato habas

Las habas una vez cocidas las podemos utilizar en muchísimas preparaciones como por ejemplo:

Salteadas: quedan muy bien con panceta crocante o jamón crudo, hierbas frescas, aceite de oliva y pimienta negra molida.

 Guisos: combinadas con tomates frescos, cebolla morada caramelizada y huevo pasado por agua o poche.

Y multiples técnicas mas como transformarlas en un sabroso puré, freírlas como snacks, picarlas y mezclarlas con frutos secos para realizar vinagretas o aderezos para ensaladas.

En el próximo menú de primavera de restaurante Fogón las incorporaremos como producto de estación, ya que están sembradas en neustras huertas orgánicas de las fincas de Luján de Cuyo. Están todos invitados a probar. Los esperamos!

lucas olcese

. Autor: Lucas Olcese

. Chef Restaurante Fogón de Bodega Lagarde

. Dirección: San Martín 1745, Luján de Cuyo. Tel. +54 9 261 681 5961

. Más info sobre el restaurante en este  link.

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