Atravesando el umbral del dulzor: ¿lo extremadamente azucarado genera dependencia?

El sabor dulce es, además de rico y agradable,  es universal y protector, ya que nos permitió por mucho tiempo asegurarnos la supervivencia. Los sabores dulces no sólo han sido por siempre mejor aceptados, sino también buscados y seguros: allí hay energía accesible, disponible y rica.

La intensidad de la percepción del sabor dulce se determina mediante un umbral, es decir, una escala que es individual, pero que también depende de algunos factores tales como:

• la concentración de azúcares
• interacción con otros componentes
• disolución del compuesto
• el estado de salud de cada persona
• la edad
• el sexo
• interacciones entre componentes del alimento
• competencia por los receptores gustativos
• alteración de la señal neurofisiológica
• cambios en la respuesta psicológica

Este umbral es necesario para lograr una adecuada percepción o una armoniosa sincronización de los sentidos en el cerebro, y de esta manera interpretar el entorno y el alimento. Junto con la memoria permiten reconocer e identificar experiencias previas sensoriales placenteras; la percepción le da sentido y memoria a las experiencias alimentarias.

Los alimentos excesivamente dulces y edulcorados, pueden alterar el propio umbral aumentando la necesidad de dulce para llegar al mínimo del umbral, ocasionando una dependencia y aumento de las necesidades de mayor concentración de dulce, alterando la percepción por adaptación sensorial. Cuando este umbral se corrompe, puede aparecer una distorsión en la percepción del hambre y la capacidad de reconocer el auténtico sabor de los alimentos.

Mantener un adecuado umbral dulce, no sólo nos permite un equilibrio entre la necesidad y el deseo, logrando una mejor adaptación al sabor, sino además mejora nuestra relación con los alimentos,  al poder disfrutarlos al menor estimulo.