¿Quién es Diego Quispe?

Diego tiene 29 años y es argentino. Su familia está compuesta por su madre, que tiene 67 años de edad y es una “trabajadora incansable de toda la vida”; y su hermano, de 33 años, padre de un “hermoso sobrino”. Diego es cocinero de profesión, de la vieja escuela francesa, y hace aproximadamente 5 años encabeza proyectos gastronómicos, aperturas y asesorías.

Viaja mucho. Realiza temporadas en diferentes países y es por eso que no se establece con una única empresa. Sus últimos trabajos fueron en Vik Retreats (Uruguay), Spa Sprits (Singapur y Londres), Bodega Casarena en Mendoza, Park Hyatt Buenos Aires y Les Sens (Francia). Actualmente se desempeña como Head Chef en el resto The Butcher's Wife en Singapur.

Sobre  gastronomía

-FL: ¿Sos un Food Lover?

-DQ: Si, me considero un “Food Lover”, vivo para comer. A cada país que viajo, investigo sobre su gastronomía. Suelo comer en la calle y también voy a restaurantes de alta cocina y bares. Me encanta conocer las culturas a través de la comida y escuchar a la gente que la realiza: todo plato servido cuenta una historia, cada familia tiene su manera de transformar su producto y servirlo a la mesa.

-FL: ¿Cómo surgió tu pasión por la gastronomía?

-DQ: Todo empezó por un gran cocinero Argentino, Alejandro Digilio, un apasionado, detallista… un loco. Leía sus notas e imaginaba y soñaba trabajar con él, en su cocina. Lo conocía desde antes de su famoso restaurante La Vinería de Gualterio Bolívar, en el viejo San telmo. Un dia a los 18 años armé un currículum, donde obviamente no tenía experiencia: solo 7 meses de hacer arroz y pelar langostinos en un sushi club. Fui hasta San Telmo, reconocí su restaurante y tardé 2 horas en animarme a entrar. Una vez adentro, me percaté que la cocina era abierta y ahí estaba él… me temblaba el cuerpo. Al final no me animé y salí. Fu una de las peores decisiones de mi vida, ya que hubiera trabajado gratis solo por estar a su lado.

-FL: ¿Te gusta comer solamente? ¿O también cocinar?

-DQ: Vivo para comer, pero amo cocinar, es mi pasión. Puedo pasar muchas horas adentro de una cocina, me reconforta. Cocinar es transmitir, es un arte, es crear una experiencia para el comensal, es encontrar el punto justo de sazón, el punto perfecto de la carne, la textura perfecta de la salsa, y recibir tan solo un gesto de aprobacion de los clientes es la mejor manera de premiar el trabajo realizado.

-FL: En tu tiempo libre ¿preferís salir a comer o quedarte en casa?

-DQ: Los cocineros tenemos poco tiempo libre, pero en los day-off me gusta salir, ir a visitar a colegas, ver que esta sucediendo, probar algo nuevo, o tan solo ir a un bodegón a comer pasta.

-FL: ¿Con qué frecuencia cocinas en casa?

-DQ: Cocino muy poco en casa, diria solo dos veces por semana.

-FL: ¿Especialidad?

-DQ: Sin dudas, pastas.

-FL: ¿Qué te pide tu familia o amigos que cocines?

-DQ: Cuando la familia se junta, la que cocina es mamá. Cuando me toca a mí, me piden algo a las brasas. Y con amigos todo lo que se haga al disco esta bien. Entre afectos lo que importa es el momento: la comida es solo un factor o la excusa para reunirse.

-FL: ¿Qué plato te sale mejor?

-DQ: Me gusta mucho cómo me salen los ravioles de humita, con una emulsión de manteca de salvia, o solo con aceite de oliva y queso. Sencillo, rico, llenador.

-FL: ¿Qué accesorio o utensilio no puede faltar en tu cocina?

-DQ: Soy muy fanático de los cuchillos chicos, llamados cuchillos de oficio, esos no pueden faltar. Puedo hacer de todo con ellos.

-FL: ¿Qué ingrediente no puede faltar en tu cocina?

-DQ: El ajo. Sin dudas es un ingrediente que no puede faltar en mi cocina. Su versatilidad, su sabor… se adapta a todo. Se puede mezclar con varias verduras, perfumar salsas, aceites, carnes. Se puede usar de adobo, se puede freir, hacer pure, asar, quemar, secar, hacer sales… En crudo es muy particular, de textura dura y sabor fuerte, pero una vez asado es dulce, cremoso. Mas alla de todo lo anteriormente mencionado, hay una particularidad: si tengo que cocinar para mi, lo hago sin ajo.

-FL: ¿Lugar preferido para comer afuera en tu ciudad?

-DQ: En mi ciudad soy de visitar parrillas y asadores. Uno que me gusta mucho se llama La Carnicería y se encuentra en Palermo. Es una parrilla con toques gourmet, donde la clásica molleja a la parrilla sale bañada en miel con especial, o una provoleta se sirve con peras asadas y pesto. Pequeños detalles que hacen la diferencia.

-FL: ¿Lugar preferido para comer en Mendoza?

-DQ: “En Mendoza quedé muy sorprendido con un restaurante: Brindillas. Para mí es el mejor de la ciudad: la cocina es elaborada, la carta está pensada en un producto de estación, las técnicas usadas son nuevas y modernas, la presentación de cada plato es muy cuidada y los sabores son muy marcados. Además, tiene buen servicio y buenos vinos locales e internacionales.

-FL: ¿Qué tipo de comida es la que más te gusta al momento de elegir a dónde salir a comer?

-DQ: Siempre veo solo dos cosas: pastas y carnes. Son mis debilidades a la hora de comer afuera.

Sobre viajes

-FL: ¿Cuál es tu destino gastronómico favorito en el mundo?

-DQ: Por excelencia, el este de Francia (Alsacia) y el sur de Italia, son mis destinos gastronómicos preferidos. Allí lo típico aun sobrevive: el sabor casero y la historia son suficientes para considerarlos favoritos.

-FL: ¿Y tu restaurante favorito en el mundo?

-DQ: Voy a tomarme el atrevimiento de nombrar dos: David Toutain en París y Geranium en Copenhaguen. Tan parecidos y tan distintos a la vez: su tipo de cocina, técnicas y sabores… están siempre a la vanguardia, siempre sorprenden. Son algunos de los factores que los hace favoritos en mi lista.

-FL: ¿Un plato inolvidable?

-DQ: Huevo -trufa, por Thierry Pzonka en su restaurane Le Sens, en un diminuto pueblo perdido en Puylaroque, Midi Pyrenees (Francia). Estaba compuesto por una duxelle* con tinta de calamar, cabezas de esparragos verdes en su punto perfecto de cocción, un huevo poche, crema de morillas, láminas de trufa negra, aceite de trufa blanca y flores de borraja para terminar.

*Es un picadillo de champiñones, cebollas y chalotas rehogado en manteca. Se utiliza como relleno, farsa, guarnición o elemento de una salsa y de diversas preparaciones.

-FL: ¿Qué productos gastronómicos comprás en tus viajes para llevarte a casa?

-DQ: Consumo mucho las revistas locales gastronómicas. Generalmente están más actualizadas que los libros y hablan de las tendencias o restaurantes que están haciendo algo diferente. Por ejemplo, están las revistas Epicure, Apicius, Fricote, Thuries, entre otras. Siempre me traigo una o varias.

-FL: ¿Un consejo gastronómico para nuestros lectores "Food Lovers”?

-DQ: Siempre soy tres consejos:

1. Salir a comer afuera. Al menos una o dos veces al mes, para ver qué está sucediendo, permitirnos que nos brinden un servicio, disfrutar de la experiencia, tomar vino, preguntar y escuchar.
2. Ir al mercado. Pararse enfrente de las verduras y/o carnes. Pensar, salir de la zona de confort, animarse a hacer algo diferente. Imaginar combinaciones, sabores, recordar lo ya conocido y darle nuestro toque. Luego ir a casa y llamar a todos los amigos para que prueben. Agasajarlos. No hace falta hacer un gasto grande, con poco se puede hacer mucho.
3. Animarse a esos cortes que casi nadie consume y que son tan ricos. Por ejemplo: pies de chanchos, cachetes, rabo de vaca, lengua, sesos, lengua de cordero, jarrete, etc.