Juan Calós, estudió en el Colegio de Cocineros Gato Dumas, inició su carrera en Mar del Plata, llegando a la provincia por recomendación de Miguel Brascó. Trabajó durante un año en Bistro M de Park Hyatt para luego desembarcar en Huentala Hotel, donde es el Chef Ejecutivo desde hace 11 años, logrando transmitir su impronta personal a Chimpay Bistró, el restaurante del Hotel.

Sopa de calabaza y zanahoria con crema de naranja y coriandro

Ingredientes:

1kg zapallo anco

250grs cebolla

500grs de zanahoria lavada (no pelada)

150cc crema de leche

1 naranja

1 cucharadita de semillas de coriandro

Cantidad necesaria de aceite de girasol

Sal

Preparación:

Paso 1. Cortar la cebolla en trozos pequeños y rehogarla en una olla con aceite de girasol. A media cocción agregarle el zapallo en cubos y la zanahoria en rodajas. Una vez que estén tomando doror agregarle agua fría hasta cubrir los vegetales.

Paso 2. Mientras la sopa esta cocinándose, exprimir el jugo de una naranja y reservar en una taza. Poner una sartén al fuego y tostar 1 cucharadita de café de semillas de coriandro. Agregar el jugo de naranja, dejar reducir unos minutos e incorporar la crema. Cocinar hasta que tome consistencia y reservar fuera del fuego.

Paso 3. Una vez que los vegetales estén cocidos, dejar entibiar y procesarlos en la licuadora. Mientras se licúan agregar sal a gusto.

Paso 4. Servir la sopa en un plato hondo o cuenco y con una cuchara salsear sutilmente con la crema de naranjas por arriba.

Sopa de hinojo, pera y queso azul

Ingredientes:

1kg de hinojo

300grs cebolla

400grs de pera

150grs de queso azul

1 l agua

1 cubito de caldo de verdura

Cantidad necesaria de aceite de oliva

Sal

Preparación:

Paso 1. En una olla, rehogar en aceite de oliva la cebolla y el hinojo previamente cortado en trozos. Mientras pelar las peras, sacarles el cabo y cortar en cubos.

Paso 2. Una vez que estén dorados los vegetales. Agregar las peras y cubrir los ingredientes apenas con el caldo caliente previamente echo.

Paso 3. Una vez que todo este bien cocido, pasar por la licuadora hasta lograr una textura homogénea.

Paso 4.  Servir en un plato hondo y esparcir trozos de queso azul por encima. (el queso azul se puede colocar en trozos o bien se pueden meter en la licuadora y que todo este procesado)

Tips!

- Con el fin de lograr texturas, siempre es ideal acompañar las sopas con pan en croutons o tostadas como así también colocarle queso en trozos al momento de servir.

- Siempre que se licúe algo caliente, se debe dejar un poco el tapón plástico abierto, ya que al estar caliente si se cierra herméticamente las tapa tiende a saltar. Siempre es recomendarle dejar entibiar la preparación.

- Es clave dominar la consistencia (ni muy liquida ni un puré), para eso recomiendo colocar los ingredientes en la licuadora con una espumadera y luego ir incorporándole el líquido de a poco.

Autor: Chef Juan Calós cocina@huentala.com