La ciencia al rescate del tomate mendocino

Un equipo de investigadores de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Cuyo (FCA - UNCuyo) trabaja en diversos proyectos con el objetivo de promover la diversificación en la oferta del tomate, revalorizando las variedades criollas, que han sido desplazadas por las 'industriales', en pos de fomentar su producción y consumo. También busca impulsar el aprovechamiento integral de este fruto como producto de alto valor nutricional para colaborar en el mejoramiento de la calidad de vida mediante una buena alimentación.

Nicolás Munilla

La ciencia al rescate del tomate mendocino(Pachy Reynoso/MDZOL)

La ciencia al rescate del tomate mendocino | Pachy Reynoso/MDZOL

El tomate es uno de los frutos más producidos de la provincia y su incorporación en la dieta de los mendocinos es generalizada, siendo un alimento altamente consumido en sus muchas formas, como ensaladas, salsas, mermeladas, sopas, etcétera. Sin embargo, a lo largo de las últimas décadas, los tomates de tipo 'industrial', también conocidos como 'híbridos', coparon casi totalmente el mercado, dejando a los criollos y otras variedades relegadas a un nivel cuasi marginal, aunque presentan mejores características en sabor, color y propiedades nutritivas.

Un equipo de investigadores de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Cuyo (FCA - UNCuyo) trabaja en diversos proyectos con el objetivo de promover la diversificación en la oferta del tomate, revalorizando aquellas variedades menos conocidos en pos de fomentar su producción y consumo. También busca impulsar el aprovechamiento integral del tomate como producto de alto valor nutricional para colaborar en el mejoramiento de la calidad de vida mediante una buena alimentación.

Liderado por la ingeniera agrónoma Iris Peralta, el autodenominado 'Equipo Tomate' integrado por profesores, investigadores y estudiantes de la FCA, está abocado a la investigación y desarrollo del tomate como producto esencial en la alimentación cotidiana. Nació en el año 2004, a partir de un proyecto en conjunto con el INTA-La Consulta en el que se recolectaron más de 1000 semillas de distintos tipos de tomates criollos (y otras hortalizas) para el banco de germoplasma de la institución.

"En aquel entonces notamos una seria falta de cultivares tradicionales o criollos, debido a que desde la década de 1970 en adelante los tomates 'híbridos' fueron sustituyendo a los criollos en las verdulerías y las cadenas de comercialización, porque éstos son uniformes y larga vida que, si bien soportan mejor las condiciones de durabilidad y son más resistentes a las plagas, carecen de sabor, color y otros nutrientes", detalló Peralta a MDZ.

Iris Peralta

Para reimpulsar la oferta (y, por ende, la demanda) de las variedades criollas entre los productores, el grupo llevó adelante varios estudios que, hasta ahora, comprobaron los recursos valiosos que ofrecen estos tipos de tomate y cómo pueden ser mejorados en cuanto a su productividad. Por ejemplo, se comprobó que la inclusión de un injerto de raíz del tipo 'híbrido' permite mejorar entre un 30 y 40% la producción del tomate criollo manteniendo la calidad del producto.

"Es una manera de tentar al productor chico y mediano a producir tomates criollos sin perder rentabilidad, llevando su mercadería directamente a la verdulería. También representa una opción muy interesante para los cultivos orgánicos, porque se incorpora cierta resistencia sin aplicar agroquímicos", señaló Peralta, quien además es doctora en Genética y Mejoramiento de Plantas.

Otro de los beneficios que el equipo destaca de los tomates criollos es que son de polinización abierta, es decir, se extrae la semilla del fruto para generar nuevas cultivos, lo que permite una reducción sustancial de los costos de producción, a diferencia de los 'industriales' que provienen de semillas híbridas generadas por empresas semilleras, que si bien garantiza producciones abundantes y uniformes, son de alto valor.

Una investigación del estudiante Darío Peppi indicó, por ejemplo, que el tomate criollo de color anaranjado contiene un alto contenido de betacarotenos (provitamina A), mientras que los de tonalidades rojas conservan más compuestos antioxidantes como licopenos y polifenoles. El betacaroteno, presente en otras frutas y hortalizas como la zanahoria y la naranja, se considera como una sustancia nutritiva. A partir de estos resultados, se elaboró en la Facultad una mermelada de tomate anaranjado, cuyo sabor más suave y textura más amigable al paladar se convirtió en un éxito de ventas y es muy requerido por los consumidores.

Por su parte, la licenciada bromatóloga Eliana Vargas publicó una tesis en la que se estudió el efecto de los portainjertos en la producción y la calidad de los tomates criollos y comerciales, como así también sus composiciones fisicoquímicas y las percepciones sensoriales de los consumidores. Entre sus resultados, se detectó que las personas siempre preferían los tomates criollos, tanto por su sabor como por su textura. "La idea es ver qué compuestos bioactivos tienen estos cultivares que son los que mayormente se consumen en nuestra región, y también qué ocurre con ellos cuando los sometemos a los procesos de elaboración, es decir, cuánto es lo que queda a la hora de consumir", explicó Vargas a MDZ.

"Se cree que la vitamina E queda contenida en la semilla del tomate, uno de los principales desechos de la industria, por lo que estamos viendo cuánto es lo que está quedando de contenido bioactivo y si se puede dar algún aprovechamiento a esas vitaminas que mucha gente necesita, recuperándolas de una forma inocua dado que no es fácil transformar un residuo", agregó.

Eliana Vargas

En esa línea, la especialista en Bromatología e investigadora María Sence acotó que se trata de fomentar un "aprovechamiento integral del producto", teniendo en cuenta que "hoy tendemos hacia un mundo más sustentable porque todos los indicadores nos dicen que el residuo tiene que ir a cero".

Los investigadores cuentan con un depósito de germoplasma compuesto por semillas de distintos tomates, que están a disposición para productores y gastronómicos. "Nuestro objetivo mayor es producir una diversificación en la oferta de variedades de tomates, ya sea para mercados gastronómicos o verdulerías", apuntó Peralta.

Galletitas de tomate

Dentro de sus iniciativas científico-productivas, el 'Equipo Tomate' busca una mayor inserción de este fruto a través de elaboraciones culinarias alternativas. Un ejemplo son las mermeladas hechas con variedades criollas, destacándose el dulce de tomate anaranjado, que posee un sabor más suave a las mermeladas de tomate tradicionales.

Otro proyecto muy interesante es la fabricación de galletitas hechas con piel deshidratada de tomate y aceite de oliva. Se trata de una merienda saludable libre de glúten, enfocada especialmente a los niños, que utiliza productos locales como sustitutos alternativos, con mejores propiedades nutricionales y menos nocivos para la salud.

"La idea era usar productos regionales como el aceite de oliva, cambiando una forma grasa de la manteca o margarina por una más saludable, e incorporando las pieles deshidratadas de tomate con sus cualidades nutritivas", acotó Sence.

La bromatóloga Lihuén Weaver, una de las integrantes del proyecto, explicó que las pieles de tomate se disecaron a unos 55 ºC, para luego ser molidas e incorporadas a una premezcla apta para celíacos, a la que luego se le añadió el aceite de oliva. "Tuvimos un largo proceso de trabajo para formular las galletitas para que quedaran aceptables en sabor y fueran aceptadas por los chicos", añadió.

María Sence (derecha) y Lihuén Weaver (centro)

Los resultados nutricionales fueron muy satisfactorios: "estas galletitas tienen tres veces menos de sodio y 1,9 veces más de contenido de fibra respecto a un snack comercial", subrayó Weaver.

Este alimento fue testeado en una escuela primaria. Al 60% de los niños que probaron los snack saludables les 'gustó mucho', mientras que a otro 27% 'le gustó', un 10% declaró que 'no le gustó ni le disgustó -señalaban que 'les faltaban sal'- y al 3% restante directamente no le gustó.

"Ahora estamos en la etapa de estudio de ver cuánto antioxidante ha quedado en las galletitas, pero la parte nutricional es muy interesante. Seguimos con el desarrollo para ver el tipo de envase y demás, y después queremos tratar de que el producto llegue a las escuelas", anticipó Sence.

La productividad investigadora del 'Equipo Tomate' no cesa y se diversifica dentro de su campo de acción, según Peralta: "Tenemos proyectos donde analizamos la variabilidad en los distintos tipos de tomates híbridos y de polinización abierta, y cómo impactan los procesos y los posibles cambios en ese aspecto. Además, a base de una tesis que está elaborando un estudiante, queremos investigar sobre el uso de portainjertos en suelos subóptimos, ya sean salinizados o poco fértiles, para ver si estos tipos de superficies pueden garantizar una cierta producción de tomate que garantice alguna rentabilidad al productor".

También cabe destacar el programa llevado a cabo por los genetistas Pablo Asprelli y Claudio Calise y la licenciada Daniela Fernández Codoseo, respecto a sus investigaciones sobre la genética del color de los frutos para generar variedades diferentes.

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