Cosecha de uvas 2018: un año para hacer las paces

Matías Fraga, productor de vides y de vinos, empresario gastronómico, vuelve a opinar con un análisis de fondo de la cosecha 2018.
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Matías Fraga

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Cosecha de uvas 2018: un año para hacer las paces(wallpaperscraft.com)

Cosecha de uvas 2018: un año para hacer las paces | wallpaperscraft.com

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Cosecha de uvas 2018: un año para hacer las paces

Cosecha de uvas 2018: un año para hacer las paces

Como ya traté en notas anteriores, y como ya muchos sabemos pero nada hacemos, existe una falta total de racionalidad en la relación entre productores de uva y bodegas elaboradoras de vino.

Desde hace muchos años, muchos más al menos de los que yo soy parte de la industria del vino, la relación entre productor y bodega, en la gran mayoría de los casos, funciona de la siguiente manera:

El productor a lo largo del año se preocupa exclusivamente de que su viñedo rinda la mayor cantidad de kilos posibles independientemente de si se compromete la calidad, calidad que sólo estará condicionada por factores resultantes de la ubicación geográfica del viñedo y por características de la plantación tales como edad, conducción y riego.

Durante el año las bodegas en su gran mayoría aceptan esta falta de búsqueda de excelencia cualitativa, en pos de no sentar bases para posibles intentos del productor de incrementar el costo por kilo de su uva. Vinculan la calidad no tanto con el trabajo que realice el productor sino con la ubicación y características de su finca.

Ni bodega ni productor tienen a lo largo del ciclo productivo la certeza de que existirá relación comercial entre las partes. Si bien existe un "pacto de palabra", no hay en la gran mayoría de los casos un contrato formal que las vincule y le ponga un marco de previsibilidad a la relación.

Al momento de cosecha: ni la bodega tiene la certeza del que productor entregará la cantidad acordada (por esto no me refiero a mermas propias de incidentes climáticos sino a un cambio de último momento a un supuesto mejor postor); ni el productor tiene la certeza del precio que recibirá por su uva ni la forma en la que se instrumentará el pago. Aquí sumamos dos nuevas situaciones de falta de previsibilidad.

Recién entre mediados de Mayo y principios de Junio, esto es 2 meses después de realizada la cosecha y pagada la mano de obra y fletes, las Bodegas se contactan con los productores para trasmitirles su "propuesta" de precio por kilo y condición de pago. A esta altura el productor, en la mayoría de los casos apretado por la necesidad de liquidez luego de 12 meses de pago de labores, servicios, salarios e impuestos, no puede más que aceptar la propuesta tal vez modificando mínimamente la forma de pago que va de 6 pagos en el mejor de los casos a más de 10 pagos en la mayoría de los casos. Hay casos en los que las Bodegas en lugar de entregar los cheques todos juntos, hacen ir al productor todos les meses a retirar el pago en bodega, a veces situadas a muchos kilómetros de donde vive el productor. Otras bodegas tienen por condición no pagar los meses de Enero y Febrero, por lo que las cuotas se extienden unos meses más. Y otras que a último momento en lugar de pagar un precio por kilo de uva le informan al productor que le mandarán el vino a elaboración, debiendo absorber el productor el riesgo de estancamiento o merma en el precio del vino a granel. Además cabe agregar que, si el productor no estuviese de acuerdo con lo propuesto por la Bodega, prácticamente no cuenta con opciones para deshacer el vínculo. Su uva ya fue hecha vino, y es prácticamente imposible lograr que la Bodega le libere el volumen de vino que le corresponde, de la calidad correspondiente, sin abusar en el costo de elaboración y facilitando la documentación para el traslado de ese vino a otra bodega.

Me parece realmente incomprensible que Gobierno y organismos aceptan pasivamente que así se trabaje en la Industria madre de Mendoza. Muchos insisten en que el rol del INV se reduce a velar por la "genuinidad" del vino. Sin embargo su visión, según se estableció en el Plan Estratégico 2007-2012 (algo que de paso se podría actualizar) es la de "guiar y controlar a la industria vitivinícola en forma eficiente, hacia la elaboración de productos genuinos y aptos para el consumo, que cumplan con estándares de calidad a nivel internacional, apoyando el desarrollo de la cadena de valor vitivinícola para afianzar el reconocimiento de los vinos argentinos en el mundo, dotando de ética y transparencia a todas sus acciones, fortaleciendo el sentido de pertenencia y de respeto entre todos sus integrantes, alentando y coordinando el accionar de las empresas y demás organismos del Estado, así como promoviendo un crecimiento armónico de todos los actores involucrados en el sector vitivinícola argentino"

No fijar un marco de condiciones para alentar la previsibilidad en la vitivinicultura es claramente atentar contra el crecimiento cualitativo de esta actividad que tanto trabajo e ingresos genera directa e indirectamente. El no promover una relación productor-bodega sea más previsible y armónica atenta claramente contra esta visión del INV.

Dicho todo esto, y volviendo al tema que motiva mi nota, creo que el 2018 se presentó como un año bisagra para que productores y bodegas fumen la pipa de la paz y sienten las bases para trabajar a futuro con mayor previsibilidad y equidad.

Las tremendas mermas en las cosechas 2016 y 2017 levantaron el precio de la uva a un nivel al que a mi entender existe un equilibrio. Si el dólar se hubiese mantenido planchado, creo que el precio hubiese quedado alto para que la mayoría bodegas puedan seguir haciendo un vino competitivo (como pasó en 2017), pero con un dólar rondando los $25 la incidencia del costo de la uva en el producto terminado está en un nivel por demás razonable.

Me voy a tomar el atrevimiento, a modo de ejemplo de algo que se podría hacer con un análisis más técnico y profundo, para ensayar precios de referencia razonables por kilo de Malbec según la región y algunas condicionantes.

Con esto no pretendo insistir en que el precio de la uva quede regulado, pero creo que, si un consenso de técnicos y actores referentes de la actividad acordara un sistema para fijar precios de referencia para los distintos tipos de uva y sus destinos, se ayudaría claramente a evitar la especulación y la falta de previsibilidad que creo tanto están afectando a la Industria.

En mi opinión estos serían valores que le servirían tanto al productor como a la Bodega. Y aunque no lo fueran ese no es el punto. Lo verdaderamente importante es encontrar la manera de evitar la especulación y dar previsibilidad para que los productores puedan planificar a futuro mejoras en sus cultivos que les permitan ser más eficientes y consistentes no sólo cuantitativamente sino cualitativamente también. Si esta no es la herramienta correcta invito a que contribuyan a encontrarla.

Este es el año ideal para que bodegas y productores nos animemos a fijar contratos a 5 años, con requisitos cualitativos y precios definidos. Aliento a los productores a que este año tan difícil financieramente para las bodegas por la falta de créditos acepten mayores plazos de pago y a que cedan a un menor precio pero que sea por contrato sostenible en el tiempo; y aliento a las Bodegas a que le paguen a los productores el interés que no le pagan al banco, y a que los precios que fijen los sostengan en el tiempo, al menos por 5 años.

Productores y bodegas empecemos a pensar más allá del precio de la uva. Es el momento de tecnificar los viñedos para incrementar la eficiencia y la calidad de la uva. Es momento de que las bodegas suban la vara cualitativa de la materia prima. Los vinos del mundo son cada vez mejores, y el Malbec ya dejó de ser una novedad. El consumo en mercado interno va a seguir estancado, porque está en los niveles lógicos del nuevo consumidor de vino. Si queremos que la industria del vino crezca, o al menos se mantenga, es vital que todos los actores trabajemos en equipo para que todos nuestros vinos sean cada vez mejores. Si no podemos competir en el mundo con precio, algo que nos pasa con casi todos lo que hacemos en Argentina, compitamos entonces con calidad.

Cierro esta nota aclarando que no me siento dueño de la verdad, que no tengo la experiencia que muchos tienen y que seguramente omití excepciones detrás de las generalidades expresadas. Tampoco tengo problema alguno en debatir mis reflexiones con nadie, ni por escrito ni cara a cara copa de vino de por medio. Y a quien se sienta afectado por mis comentarios le pido que asuma mi buena intención detrás de mi opinión. Veo realmente como un sueño que tanto yo como cualquier que quiera, pueda vivir exclusivamente y de manera digna de la vitivinicultura en cualquiera de sus formas; y mi verdadera y única intención no es más que la de promover eso.

MATIAS FRAGA / [email protected]