opinión

Del locro al churro: las comidas de la Patria

¿Desde qué culturas nos han llegado esas palabras?

Del locro al churro: las comidas de la Patria

En los meses de mayo, junio y julio, al calor de las celebraciones patrias, la mesa familiar nos convoca a ingerir comidas cuyos nombres nos evocan términos de los pueblos originarios: ‘locro’, ‘sopaipillas’, ‘mazamorra’, ‘quimbos’, ‘humita’, ‘churros’ con ‘chocolate’, ‘chorizos’, ‘chinchulines’ y ‘morcillas’, además de ‘empanadas’ y ‘asado’.

¿Desde qué culturas nos han llegado esas palabras, tan ligadas hoy a nuestros festejos y a nuestra idiosincrasia? Muchas han viajado a través de los siglos y evocan comidas ya conocidas por los primitivos habitantes de estos territorios americanos y argentinos.

El ‘locro’ humeante, sabroso y apetitoso es un guiso preparado con carne, papas, maíz o calabaza, ají y otros ingredientes. La voz originaria era quechua, ruqru; en Bolivia, se encuentra la variante lojro. El Diccionario de americanismos nos indica que esta comida se prepara también en otros países, como Perú, Colombia, Chile, Paraguay y Uruguay, además de Argentina. La acción de preparar el locro figura en los diccionarios como ‘locrear’ y el sustantivo que designa al que hace o vende este plato es ‘locrero’; en cambio, si hablamos de ‘locrera’ estamos aludiendo a la olla, generalmente de hierro y con tres patas, en la que se prepara el locro.

¡Con qué alegría nos amontonábamos en la cocina de nuestra abuela cuando ella nos había hecho ‘sopaipillas’! Todos podemos describirlas, incluso podemos dar su equivalente: ‘tortas fritas’. En general, al usar el término, no lo hacemos con la conciencia de haber formado un diminutivo, pero el vocablo, con su terminación   ´-illa’, se deriva de ‘sopaipa’. De este término, la Wikipedia nos dice que el origen de la palabra proviene del mozárabe "sopaipa", que significaba "masa frita". El término ‘sopaipa’, a su vez, proviene del germano suppa que significa "pan mojado en líquido". Nos enteramos aquí que no somos los únicos que nos deleitamos con las sopaipillas, pues existen también en Chile, en los estados de Nuevo México y Texas, en el suroeste de Estados Unidos, en el sur de España (en la cocina andaluza), y en algunos estados de Perú y de México; aunque con ligeras variantes, se designa como ‘sopaipilla’ a un conjunto de alimentos de diversas clases, cuyo rasgo común es estar hechos con una masa de harina de trigo, frita en aceite o manteca. Existen muchas variantes en su preparación de acuerdo a la zona, algunas de las cuales coinciden con los alimentos que en España se conocen como ‘sopaipas’, otras, con lo que Argentina, Uruguay y Paraguay se entiende por ‘torta frita’ o ‘chipá cuerito’. También son comidas por los alemanes que llaman Kreppel a lo que nosotros conocemos como ‘sopaipilla’.

En las fiestas escolares, cuando se evoca la época colonial, suele aparecer la ‘mazamorrera’ o vendedora de ‘mazamorra’: el Diccionario de regionalismos de San Juan la define como “comida criolla elaborada con maíz blanco, molido y cocido en agua sin sal, que se come fría, generalmente con leche, azúcar, miel o arrope”. Es la voz equivalente al quechua api. La raíz del vocablo se encuentra quizás en el árabe hispánico pičmáṭ y en el  del griego παξαμάδιον, “bizcochito”.

¡Qué deleite, en las frías tardes de julio, poder tomar un ‘chocolate con churros’! La primera de estas palabras es de origen náhuatl, xocoatl, de xoco, “amargo”, y atl, “agua”, y designa la “pasta hecha con cacao y azúcar molidos, a la que generalmente se añade canela o vainilla”. A los niños y a los que ya no lo son les gusta acompañarlos de uno o dos ‘churros’, masa a base de harina de trigo cocinada en aceite. Provienen de la repostería española y constituyen una comida de las denominadas “frutas de sartén”. También se denominan ‘jeringos’, en alusión, según indica la Real Academia de la Lengua, al instrumento en forma de jeringa utilizado en su elaboración. La forma puede ser recta, en forma de palos o en lazos. Pueden tener relleno o estar rebozados de azúcar, chocolate, crema pastelera o dulce de leche.

Quienes han tenido la dicha de contar con una abuela del Norte argentino habrán podido saborear los exquisitos ‘quimbos’: hechos en moldes apropiados, forman un postre de yemas de huevos, batidos con azúcar y, luego, horneados. Se los conoce también como ‘huevos chimbos’ y tienen su origen en la cocina española.

¡Cómo nos gusta saborear la humita! ¿Cuál es el significado de esta palabra? La ‘humita’ o ‘huminta’ (del quechua jumint'a) es un alimento de origen andino, típico de Argentina, Bolivia, Chile, Ecuador y Perú. En Argentina, la palabra ‘humita’ es utilizada no solo para designar la masa envuelta en hojas de mazorca de maíz, sino también la masa del mismo alimento, hervida y, por lo general, usada para rellenar empanadas.

Completamos el panorama culinario de las fiestas patrias, reuniéndonos en torno a una parrilla, con un asado, con morcillas, chorizos y chinchulines, acompañados todos ellos con empanadas. ¿Qué significan estos términos que designan comidas tan conocidas por todos nosotros? Cuando utilizamos el vocablo ‘asado’, nos podemos estar refiriendo a cosas diferentes, aunque relacionadas entre sí: la primera es la técnica de cocimiento de la carne; la segunda nombra específicamente la carne preparada con esa técnica; la tercera alude a la reunión de personas que se juntan a comer aquella carne. En todos los casos, las voces derivan de ‘asar’, verbo que se refiere a hacer comestible un alimento por la acción directa del fuego, o la del aire caldeado, a veces rociando aquel con grasa o con algún líquido.

En el asado son infaltables los ‘chorizos’, las ‘morcillas’ y los ‘chinchulines’: se da, para el término ‘chorizo’, un origen portugués, la voz  souriço, y designa un pedazo corto de tripa lleno de carne, regularmente de puerco, picada y adobada, el cual se cura al humo. En cambio, el vocablo ‘morcilla’ es de origen latino, pues se supone que constituye el diminutivo de la voz morçon, y señala un trozo de tripa de cerdo, carnero o vaca, o materia análoga, rellena de sangre cocida, que se condimenta con especias y, frecuentemente, cebolla, y a la que suelen añadírsele otros ingredientes como arroz, piñones, miga de pan, etc. En cambio, el término ‘chinchulines’, que se usa por lo general en plural, proviene del quechua ch'únchull y nombra en Argentina, Bolivia y Uruguay, el intestino delgado comestible de ovinos o vacunos.

Finalmente, cómo no concluir la reunión con riquísimas ‘empanadas’: ¿de dónde proviene este término, que parece relacionarse con ‘pan’? En efecto, se trata de una masa de pan rellena con carne (aunque puede ser con vegetales u otros ingredientes); la palabra se relaciona con el verbo ‘empanar’, cuyo significado es el de “encerrar algo en masa o pan para cocerlo en el horno”.

Tradiciones diferentes se unen, pues, en nuestras comidas que hemos ido heredando de nuestros antepasados y que, con seguridad, transmitiremos también a nuestros descendientes.

* Nené Ramallo es la directora del Departamento de Letras, de la Facultad de Filosofía y Letras de la UNCuyo; es lingüista, especialista en dialectología.

Opiniones (2)
24 de noviembre de 2017 | 22:59
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24 de noviembre de 2017 | 22:59
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  1. Gracias, profesora Nené. Hermosa su nota. ¡Buen apetito para todos!
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  2. ¡Excelente! ¡Cuánto daría porque unos cuantos redactores leyeran sus artículos a fin de evitar las incontables barrabasadas conque suelen adornar el diario!
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