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Se acercan las noches con fiestas cocoliches

Leía los otros días que, como es sabido, la Navidad en cada 25 de diciembre coincide con la fecha de una fiesta anterior a la cristiandad, la del nacimiento, años tras año, de un Dios Sol, en el solsticio de invierno; y que el almanaque fue adoptado por la Iglesia Católica en clave de sincretismos eficaces. También recurrí a Lucas (2:8), quien relataba como en la noche que nació Jesús los pastores cuidaban de su rebaños, bajo un cielo de estrellas; lo que resulta poco probable que ello hubiese acontecido bajo el manto invernal que para esa época cubre los aires del hemisferio Norte.

Pero se imaginarán ustedes que no aspiro a meterme en semejante discusión, ni loco que estuviera. Prefiero sí que sigamos como estamos, en homenaje a la memoria individual y las expectativas de ágape y jolgorio que a estas alturas de nuestro calendario brotan como hierbita dulce para millones de seres  humanos, con sueños de Papá Noel y regalos, tardecitas de calor y noches con más, con panes dulces y la infaltable ensalada rusa.

¿Se imaginan ustedes el despelote que acontecería en nuestras conciencias si de repente no enteramos que la Noche Buena debe pasar para Abril, por ejemplo? Me niego rotundamente, porque la cena del 24 y el almuerzo del 25 son patrimonio nacional de los argentinos, seamos cristianos, judíos, musulmanes, animistas o ateos.

Y además porque esos dos festines condensan en pocas horas toda la tradición  fundadora de la culinaria popular argentina, muy especialmente a la urbana, la que hace ya algunos años me atreví a bautizar como cocoliche: el mestizaje profundo de nuestras mesas y cocinas, platos y recetas, técnicas, saberes y discursos –no hay cocina sin discurso, y hasta me atrevo a decir que la cocina es esencialmente discurso-, como consecuencia del cruce entre lo criollo y lo traído consigo por las más diversas corrientes inmigratorias, sobre todo las que desembarcaron entre fines del XIX y las primeras década del XX.

Así podemos decir que la cocina contemporánea, popular y urbana de quienes habitamos esta patria nació en los conventillos, cuando, y lo que sigue es una simple conjetura, una italiana estaba preparando la pasta para la cena y, pobreza y esfuerzos de por medio, se quedo sin, tal vez, las hierbas apropiadas a su tradición; pero en el cuarto vecino  vivía una libanesa a la que le quedaba, tal vez, un poquito así de comino: Argentina es el único lugar del mundo en que a veces se utiliza comino en la salsa de tomates para los ravioles.

Entonces podemos avanzar con la definición de nuestra cocina cocoliche: es mestiza, políglota, de matriz femenina, nació en la pobreza y, además, fundó su propia semántica, como la expresión “milanesas a la napolitana”, que a los milaneses los ofende – ¿racistas los muchachos?- y a los napolitanos los sorprende. Además, la cocina cocoliche es dialécticamente continua, como la Historia misma: en la actualidad se nutre de las nuevas olas inmigratorias y comenzó a ofrecer elementos de cruce y yuxtaposición con los aportes de bolivianos, peruanos, paraguayos, chinos y coreanos, para no hacer más extensa la enumeración.
Pero volvamos a la Noche Buena, a la que, por supuesto, debemos sumarle la  del 31 y los medios días del 25 y del primero de año, y sus mesas.

Escribía que en esas cenas y almuerzos se condensan, a escala de menús para banquetes familiares, los mejor usos de nuestro cocolichismo gastronómico.
Disfrutamos con fruición con una ensalada rusa que ni los moscovitas ni los de San Petesburgo idea tienen de ella, al menos conforme  nosotros la concebimos; sí he probado alguna parecida, bajo la denominación de ensaladilla, en algunos rincones del Caribe.

Nos emocionamos con el melón con jamón, casi un sacrilegio para los fundamentalistas de la culinaria etnocentrista; y ni que hablar con los huevos y los tomates rellenos, los que siguen amorosamente haciéndose conforme a la sabias prescripciones de un señora que, además de ser “la cocinera de los argentinos”, ostenta el título de autora del libro más vendido de la historia  editorial argentina: con ustedes Doña Petrona.

Pollos, pavos, y hasta criollos asados, ensaladas de frutas y helados, todos esos platillos concebidos y ejecutados desde el concepto cocoliche; vinos, sidras y champanes, ¡cómo olvidarnos!

Si Papa Noel anda ataviado y barbudo como para transitar por las nieves, qué me cuentan de los turrones, las garrapiñadas y otras bonituras tan propicias para ciertas noches de diciembre con el termómetro clavado en los 30 grados centígrados.

Y para el final, el final. Es altamente probable que desde el Veneto hasta Sicilia, jamás se ensalce con tanto sortilegio, y en un lapso de tan pocas horas, aquello que para nosotros es pan dulce. Sí mis amigos y amigas, los argentinos somos así: felizmente cocoliches.

Fuente: Télam

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16 de enero de 2018 | 06:40
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