Una obra para leer con moderación

En su libro "El barman científico", el periodista Facundo Di Genova recorre la historia de las bebidas alcohólicas desde las fermentaciones indígenas hasta  los procesos de vinificación modernos, y desmonta mitos populares como el de la prohibición de mezclar sandía con vino.

Por Julieta Grosso / Télam

En la misma línea que El cocinero científico -la obra de Diego Golombek que inauguró la colección “Ciencia que ladra”, de la editorial Siglo XXI- la investigación encarada en los últimos dos años por Di Génova se interna en un tema que fusiona ciencia y gastronomía desde una mirada que apuesta al entretenimiento y a la divulgación sin perder rigor ni eficacia.

“Es una historia científica de las bebidas alcohólicas que va desde las fermentaciones indígenas y carcelarias, pasando por las destilaciones alquimistas hasta llegar al nacimiento de la microbiología y los procesos de producción actuales. Pero esto no es lineal, mas bien está todo mezclado”, señaló el autor.

El barman científico aborda el proceso de producción y consumo de bebidas alcohólicas desde una perspectiva interdisciplinaria que elude los lugares comunes ya desde la anécdota inicial, situada en un escenario atípico para esta temática cada vez más asociada al glamour: una cárcel.

Hasta allí llega Di Génova -editor de Grupo Q Andina y cronista del suplemento NO de Página/12- para conocer los secretos de fabricación del pajarito, bebida elaborada en base a una mezcla de papa, arroz y azúcar fermentados que les permite a los reclusos suplir la prohibición de bebidas embriagantes dentro del penal.

“La elección fue deliberada por dos motivos. Por un lado, me interesa esta cuestión de que el ser humano está vinculado al alcohol desde hace diez mil años y que por más que se lo prohiban va a hacer todo lo posible por generar una bebida fermentada, como es el caso de las cárceles, donde están prohibido el alcohol y de alguna manera se las arreglan”, explicó.

“Por otra parte, quería arrancar a las bebidas alcohólicas de ese entorno esnobista, cool y sibarita: hay mucha gente que ‘chamuya’ de más sobre el estilo y la distinción de los vinos sin aportar ningún conocimiento. Hablar de una bebida producida en una cárcel me permite romper esa cosa elitista y demostrar que el alcohol circula en todas las capas sociales”, indicó Di Génova.

De alguna manera, esa anécdota inicial fija posición sobre el objetivo del trabajo en particular y de la colección en particular: demostrar que cualquier persona interviene cotidianamente en procesos aparentemente simples y a veces involuntarios que encubren complejos procesos químicos.

“El maravilloso proceso de las transformaciones químicas está presente tanto en el proceso de elaboración de las bebidas alcohólicas como cuando nosotros las ingresamos al cuerpo -analizó-. El vino está vivo y atraviesa una transformación permanente: no es la misma botella si la tomamos hoy que dentro de tres días o un mes”.

“Hay una evolución permanente de las sustancias y de las moléculas que reaccionan tanto con el alcohol como con el oxígeno y la luz. Ese proceso continúa adentro de nuestro cuerpo y puede resultar tanto maravilloso como peligroso: es interesante ver qué pasa con una molécula cuando ingresa al cuerpo y cómo éste trata de sacársela de encima cuando se convierte en nociva”, ilustró.

A lo largo de 225 páginas, Di Genova explica cómo se produce y destila el alcohol, describe los efectos de la embriaguez y la cirrosis, revela los secretos de la cerveza -cuestiones de levadura, lúpulo y espuma- y recorre otros detalles relacionados con la fermentación, filtro, pasteurización y otras yerbas.

En su afán de investigar, el periodista formula algunas teorías singulares, entre ellas la que sostiene que los vinos más onerosos y sofisticados son los más perjudiciales para la salud: “Yo digo que en el vino y en toda bebida alcohólica conviven Dios y el diablo”, afirmó.

“En esa línea, me inclino a pensar, y tengo la evidencia científica, de que los vinos más caros y los que tienen mayor proceso de producción están más `endiablados´ y son mucho más nocivos para la salud que los de vinificación simple y más baratos”, disparó Di Genova.

“Esos vinos modernos que tienen un colorcito maravilloso tienen un proceso de vinificación que a veces deja moléculas muy tóxicas: por ejemplo, a algunos para que den más color les tiran algunas enzimas, que al mismo tiempo que producen una coloración llamativa generan un tipo de alcohol muy tóxico que es el metanol, que te puede dejar ciego o arruinar el hígado”, completó.

Además de arriesgar otras hipótesis como la del vino patero -al que vincula con un microorganismo para explicar el vínculo histórico entre el hombre y la vid- el periodista dedica gran parte de su trabajo a revisar mitos populares, como el que desaconseja la ingestión simultánea de vino y sandía.

“Si uno bebe un vino que no está estabilizado microbiológicamente, o por lo menos un vino que contenga algunos cuantos millones de bacterias lácticas paseando por el jugo y lo acompañamos con una jugosa sandía, lo más probable es que terminemos en el hospital”, alertó.

“En realidad no te morís si combinás vino y sandía, salvo que lo tomes a temperaturas superiores a los 40 grados porque se forma la `microsandiviniglicerina´, una molécula a la que yo le inventé el nombre pero que de verdad se forma con el óxido nítrico de la sandía y con un alcohol que hay en el vino, que es la glicerina”, apuntó.

“Cuando te metés los dos en el cuerpo, te da nitroglicerina, que yo llamo `nitrosandiviniglicerina´. Esta molécula que resulta se usa como vasodilatador en personas con problemas del corazón y es también uno de los precursores del viagra. Por eso, la sandía con vino no sólo no te mata, sino que encima promueve el sexo”, explicó Di Genova.

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