Alta cocina y vinos legendarios brillaron en Don Julio

El gran chef argentino Mauro Colagreco cocinó en uno de los mejores restaurantes de Argentina. Acompañaron la cena singulares vinos guardados durante décadas.

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Como es sabido, Mauro Colagreco es el chef argentino más destacado en el mundo, ocupa con su restaurante Mirazur (Mentón, Francia) el lugar no 4 en la famosa lista "50 Best". Por otro lado, la parrilla Don Julio de Pablo Rivero ocupa el 2o puesto en Argentina. En este restaurante especializado en carnes, es en el que el prestigioso cocinero decidió replicar de algún modo Mirazur, recreando sus platos con los productos y técnicas locales en el marco de su proyecto "Latitudes".

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Mauro Colagreco, y los chefs de Don Julio, Pepe Sotelo y Guido Tassi.

El menú fue deslumbrante desde el comienzo. En la recepción pasaron bandejas con algunos singulares appetizers ya conocidos por quienes habían visitado el famoso restaurante francés. Entre los privilegiados invitados a esta exclusiva experiencia además de cocineros se encontraban periodistas, empresarios y amigos de la casa de algún modo ligados al mundo de la gastronomía. Nadie quiso perderse este gran evento, que estaría colmado de sorpresas, sobre todo relacionadas a los vinos.

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Lo primero que arribó a la mesa fue un pan, acompañado por el poema "Oda al pan" de Neruda, un oliva francés, y una manteca exquisita del maestro quesero Mauricio Couly.

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Luego un pescado: centolla, con kéfir y gelatina de fondo de rabo

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¿El vino? Un Chardonnay de Micheliniwine Bianco 2009 de Gualtallary (de una partida limitada de 1000 botellas)

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El siguiente paso fue tomate, con anchoas, alcaparras, jugo de mozzarella, y un gazpacho de tomates verdes con almendras. 

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Con un Rutini Gewürztraminer 2000.

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Después la famosa remolacha con caviar. Se trata de una remolacha que cultivan durante un período de 3 años llegando a tener varios kilos. Luego es cocida al horno recubierta de sal. Una delicia.

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El menú continuó con papa asada y trufa blanca. El mismo Mauro Colagreco pasó en este caso por cada mesa a rallar la trufa en el plato de cada comensal, un detalle de hospitalidad muy valorado. 

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Esta vez el acompañamiento fue con un Bianchi Cabernet Sauvignon del año 87, en botella de 1,9 l.

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El siguiente paso fue chernia a la parrilla con brotes de primavera.

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Con un Saint Felicien Chardonnay 93 (Bodega Catena). ¿Quién dijo que los blancos no evolucionan bien con los años?

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Y al final, terminando con la parte salada, un trozo de novillo asado durante 9 horas. 

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Esta vez fue Pablo Rivero quien se acercó a cada mesa a explicar lo que vendría: novillos alimentados de pastura en el campo, en forma libre, que quedaron aislados en algunas zonas debido a las inundaciones, y luego de faenados fueron madurados en Don Julio en condiciones de temperatura y humedad controlados.

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Como armonización ideal se eligió un Malbec del 74 de Norton, el primer malbec envasado y etiquetado en Argentina. El enólogo de la bodega, David Bonomi, fue el encargado del ritual de apertura en la cava unas horas antes.

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Después llegó el pre postre, compuesto por ruibarbo, frutilla, sauco y crema.

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Y al final, un cremoso de chocolate con helado de romero, y oliva (arbequina), en una tersa masa similar a la de un panqueque.

El cierre fue con un torrontés sanjuanino de 1950, un hallazgo de Matías Michelini, quien realizó una compra de barricas (o toneles quizás) y se encontró con esta grata sorpresa modelada por más de seis décadas. Casi un jerez.

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Macarrones de yerba mate y cerezas para cerrar la noche, y algunas copas más de vino para los que se quedaron a la sobremesa.

Quizás no está de más agregar que el tiempo en estos vinos hizo maravillas, y que además de sus singulares y deliciosas características en nariz y boca, causaron cierta emoción en quienes los probaron.

No es casualidad que estas cosas pasen en Don Julio, uno de los "restaurantes del vino" de Argentina. 

Un lugar donde cuidan hasta el más mínimo detalle en lo que respecta a la selección de sus vinos, su conservación, el servicio y el maridaje. Un lugar "amigo" donde pasan habitualmente los mejores chefs del país y el mundo, donde los enólogos son bienvenidos y honrados con el cuidado de sus productos, y en el que los comensales parten felices y plenos decididos a volver.

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PARRILLA DON JULIO
Guatemala 4699 CAVA
Tel. 011 4832-6058
www.parrilladonjulio.com

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17 de enero de 2018 | 02:42
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