¿Por qué aumentan tanto los precios en los restaurantes mendocinos?

¿Nos estafan? ¿Cuándo son "avivadas" y cuándo tiene justificación el incremento? ¿Qué dicen los empresarios gastronómicos? Varias voces del rubro se sinceran. ¡Hacé click!

Tanto en MDZ con la sección "Pasé, miré y se lo conté a MDZ" como en la aplicación del diario para teléfonos celulares -en la que podés, solo con un click, ir al sector en el que vos mismo podés escribir una nota y enviarla al diario- los lectores tienen la posibilidad de denunciar, expresar inquietudes, preocupaciones por algo en especial y también felicitar o destacar hechos o personas importantes que suceden en su comunidad.

Ayer, una de las notas más leídas tuvo que ver con un enfoque de opinión debido a la denuncia de varios lectores durante la semana en cuanto al aumento sostenido en los precios de los restaurantes y del rubro gastronómico en general de Mendoza. Los mendocinos se quejan, y dicen que ya en muchos lugares ni siquiera se puede entrar, pues aún pidiendo entradas y platos principales en forma compartida, la cuenta es un delirio.

¿Qué dicen los empresarios gastronómicos y los chefs? Consultamos a un puñado de ellos con dos simples preguntas: 1) ¿Por qué aumentan los precios en las cartas de los restaurantes? 2) ¿Cuándo un aumento es justificado, y cuándo se puede considerar que es una "avivada", o que el responsable del lugar es un "carero"?

La opinión de tres chefs con emprendimientos propios 

Marcos Zabaleta

Marcos Zabaleta.

Marcos Zabaleta lleva adelante "María", el restó de bodega Séptima, y es conocido por su frontalidad extrema. Le hizo honor a esta característica de su persona: "A mí me parece que los precios que tienen de base algunos restaurantes de Mendoza son irrisorios, ridículos. Además hoy hablamos no solo de platos, sino de experiencias. Directamente no me siento a comer en un restaurante en donde un plato principal sale 350 pesos y el lugar es feo, los mozos no son preparados, el servicio es deficiente, etc", dispara.

"Te hablo de otro ítem: las cartas de vinos. Yo trabajo en bodegas hace 15 años, y en Mendoza están remarcando precios de vinos en forma exhorbitante... te diría que hasta más caros que en Buenos Aires", sigue Zabaleta. "Mucha gente del rubro se aprovecha de que las cosas aumentan para poner precios que son de locura".

"Nosotros -hablo por mí y por varios colegas que trabajan en el rubro de restaurantes de bodegas- generalmente hacemos tres aumentos en el año, pero dentro de eso, el incremento es de un 7% o de un 8% como máximo. Si te ponés a ver la inflación anual, este año estaremos en el orden de los 28 puntos, por lo cual no llegaremos ni siquiera a alcanzar ese número. Ahora a mí la carne me la han aumentado un 22%, y yo eso no lo traslado totalmente al ticket: me hago añicos y absorbo parte porque tener un menú de 1500 pesos es una ridiculez. Ahora, un menú de cuatro pasos en una bodega espectacular, con una vista increíble, cuatro vinos diferentes para cada paso -promedio 300 pesos la botella- y atención personalizada a 900 pesos por persona, me parece algo real: cada plato y su vino estaría en 230 pesos", continúa Zabaleta.

"Hay viveza criolla, de la mala. Lo recalco: hay precios en la gastronomía de Mendoza que son delirantes. No son razonables con los aumentos que han habido. A mí la carne no me la aumentaban desde diciembre, y no me parece tan descabellado que aumente un 20% ahora. Además me aseguraron que no la vuelven a tocar hasta fin de año", afirma Marcos.  

"Yo creo que en el rubro gastronómico tenemos que tratar de captar a más gente, a esa gente que le teme a los restaurantes, antes que 'matar' el bolsillo de los que salen a comer. Un principal no puede estar arriba de 300 pesos, una entrada no puede costar más de 200 pesos. Con 550 pesos tenés que poder comer excelente en el centro de Mendoza, sino, es un robo", cierra el chef de "María". 

Bedorrou

Nicolás Bedorrou.

Nicolás Bedorrou, quien además de ser cocinero tiene empresa de catering y locales gastronómicos, es tajante: "el aumento, cuando se da, es porque los productos aumentan, y también aumenta la carga tributaria. Sin embargo estoy de acuerdo en que muchas veces es injustificado o desmedido. Hoy ya no se sabe cuánto vas a pagar en cualquier lado: es mejor ver la carta antes de pedir confiado. Un empresario es 'carero' cuando la relación precio-producto o precio-experiencia queda desfasada".

Fuenteyfonda pablo del rio

Pablo del Río.

Pablo del Río, responsable de Fuente y Fonda y Zampa, además de otros emprendimientos, explica que "los precios aumentan por una cuestión inflacionaria de la materia prima, por el incremento de los alquileres -cada seis meses o un año, depende del convenio realizado- y las paritarias de los empleados -anuales, repartidas generalmente en dos o tres veces al año-".

"Lo que hoy tenemos no es un problema de costos, sino de ventas. La gente se está ajustando, y no sale a comer. El problema está en que estamos en una época en la que bajan las ventas. Al bajar las ventas, vos estás obligado a hacer una caja determinada para mantener el negocio y tu estructura de costos; y lamentablemente el círculo vicioso es: 'te entra menos gente, aumentás los precios'. Es simple: si entra poca gente al restaurante, no llegás a fin de mes. Vos necesitás que entren 400, y te entran 200... y estás en problemas. El desafío es mejorar las propuestas al aumentar los precios", considera Pablo.

"Los costos son los que tienen que ser. Para mí no es alto el costo del restaurante hoy: el problema es que hay poca venta. No cerrarían restaurantes". Para cerrar su participación, el chef dio un consejo hasta gracioso: "hay muchas opciones de pescado en Mendoza, hay que dejar la fascinación por el salmón que viene de afuera y es tan caro".

"Hemos aumentado los sueldos de los empleados"

Raúl Roitman, de Zitto, consideró primeramente que "hoy la inflación viene en descenso. Ahora no es como antes, que de un día para otro un producto te aumentaba un 20% así nomás".

Rulo Roitman

Raúl Roitman, de Zitto.

"Sin embargo, los sueldos en julio aumentaron un 15%, y en agosto los empresarios gastronómicos pagamos ese aumento. En Zitto tengo por local alrededor de 30 empleados: con un sueldo promedio de 16 mil pesos de un mozo, al aumentarle ese 15% por local tengo que pagar de movida entre 60 y 70 mil pesos más, y a eso sumarle las cargas sociales. En este caso, la única opción o fuente de ingresos es aumentar un poco los precios de la carta. Otros eligen, por ejemplo, achicar la planta de personal. Esta es una de las explicaciones por lo que las cartas han aumentado", sigue Roitman.

"Con respecto a los vivos, son los que generalmente se dedican a un público turista. Son lugares que se llenan de extranjeros, que se venden "para afuera", y que ese público convalida el precio. Por supuesto que esto a la generalidad de los empresarios gastronómicos nos mata. Hay restaurantes en donde te gastás mil pesos por cabeza, y no los valen. ¿Vos crees que usan productos más caros que los demás? Te aseguro que no. La gente tiene que aprender que paga nombres, marcas. Si vas, y estás dispuesto a gastar esa plata en ese lugar... y bueno, a aguantárselas. Estos lugares tienen esos precios porque, te repito, hay gente que los validan. Pero te aseguro que el producto no es mejor que en otros lados", asegura Raúl.

"Sin embargo, con los mendocinos ahora está pasando algo interesante: la gente no va a los lugares en los cuáles se han sentido estafados. Han quedado como lugares para extranjeros. Te lo vuelvo a decir: el costo de la mercadería es el mismo para todos. Entiendo que podés cobrar un plus por tener personal más especializado o profesionalizado, un determinado ambiente elegante, etc., pero... ¿Hasta que punto el precio puede elevarse? ¿El doble? ¿El triple? ¿Puede ser un lugar cuatro veces mejor que otro, en el mismo rubro?", sigue el empresario. "He asesorado espacios en el que comenzaron con precios de locura, se ajustaron, bajaron a la realidad, y ahora les va súper bien: llenan", cierra Roitman.

"Hay que decirlo: la mayoría de los gastronómicos tienen a sus empleados en negro"

Joaquin barbera

Joaquín Barbera, de La Marchigiana.

Joaquín Barbera, de La Marchigiana, tiene una opinión un tanto similar a la anterior, ya que expresa que "en nuestro restaurante, los clientes nos eligen porque compartimos una forma de vida en la que el disfrute de lo simple y cotidiano hace a la felicidad. Nosotros buscamos proteger a nuestros clientes y cuidarles el bolsillo por lo que no trasladamos todos los aumentos de costos a precios. En nuestro caso los aumentos se dan cuando hay aumentos de sueldos (en el acuerdo salarial gastronómico los aumentos de sueldo se dan paulatinamente en el transcurso del año). Como tenemos a todo nuestro equipo 100% en blanco -algo que en la gastronomía es muy raro- esto nos impacta muchísimo. La mayoría de los gastronómicos tienen al personal en negro y aumentan igual". 

"El segundo factor importante que quiero mencionar es el poder de negociación frente a los proveedores. Nosotros al construir relaciones de muy largo plazo con los proveedores podemos cuidarle el bolsillo a nuestros clientes, sin embargo hay algunos proveedores muy grandes como bodegas, empresas de agua mineral o lácteos que manejan los precios y no podemos controlarlos. Finalmente, la materia prima también aumenta por la apertura de la exportación como es el caso de la carne o el pescado", continúa Joaquín. 

A la hora de hablar de quienes son aprovechadores, Barbera entiende que "los aumentos son justificados cuando tenés todo en regla y trabajas en serio por ser eficiente. Los demás aumentos no se justifican. Aquellos que se meten en gastronomía solo con la intención de ganar plata durante unos años bastardean la industria. Se ponen de moda unos años, aumentan fuerte los precios y en 2, 5 o máximo 10 años desaparecen pero habiendo hecho un buen negocio para ellos y no para todos. Nosotros buscamos hacer un negocio que sea bueno para todos. Para nuestros proveedores, para nuestro equipo y para nuestro cliente: queremos ofrecerle la mejor relación calidad precio y es por eso que trabajamos muchísimo para cuidarlos".

Opiniones (27)
12 de diciembre de 2017 | 11:52
28
ERROR
12 de diciembre de 2017 | 11:52
"Tu mensaje ha sido enviado correctamente"
  1. Gente den los nombres de los lugares estos tan caros por favor....y si tiene los nombres de los dueños y cocineros también!!!! asterix....sos un triste vendehumo, ahhh y las milas las hacemos entre todos, en familia, amigos y las ensaladas o papas fritas también!!!
    27
  2. asterix cómo se llama tu restó? Estaría bueno saberlo, ya que te despachaste (con todo tu derecho) sobre las opiniones de los foristas. O mariconeaste y sos un vendehumo mentiroso?
    26
  3. Hay algunos lugares que utilizan el precio para diferenciar o seleccionar al cliente. No solo se trata de comer sino de estar en un ambiente de acuerdo con las pretensiones del comenzal. La preparación de algunos platos exige un trabajo previo por parte del chef y sus ayudantes, no solo en la originalidad sino en su presentación. Comer no es solo llenarse la panza o estar satisfecho, se trata de pasar un momento agradable en un entorno que resulte apropiado para un determinado momento. Por supuesto que no estoy de acuerdo a pagar una barbaridad por platos de ejecución simple, tampoco estoy hablando de lomos y hamburguesas o de tallarines o una parrillada, sin despreciar en absoluto esas comidas que en algunos lugares son de excelente calidad. Hay lugares y momentos para cada cosa y si existen es porque hay público o clientes que están de acuerdo en pagar un servicio un poco mas caro. Existe otra situación de las que nosotros nos resulta difícil aceptar. Nuestro poder adquisitivo disminuyó considerablemente y gastarse (en pareja) unos $1.000 en una cena parece una fortuna. No. Si te serviste un buen vino, una comida elaborada, un postre está bien, esa es la realidad nos guste o no.
    25
  4. Estaría bueno saber dónde compraste juanchopalotes un bife de chorizo a 85 pesos, y vamos todos a comprar allí.
    24
  5. asterix 20 de agosto de 2017 | 04:32: Vos lo has dicho, si sos de los que roban a la gente, y tenés tanta prepotencia, decí el nombre de tu boliche, para que nadie entre más Y definitivamente, te fundas. ¿Te quedó claro? Por lo demás, ni antes ni ahora necesito de gente como vos y creo que los mendocinos tampoco. De hecho, si crees tener le razón, aumentá los precios, y veremos quien tiene la razón. Ja ja ja ja ja ja ja Payaso mal pago de circos que ya no existen!!!!
    23
  6. Lsmf: Claro q te va a costar el doble salir a comer a fuera que comer en tu casa?.por q al gasto de la materia prima por cocinar en tu casa no le sumas el alquiler, no le sumas la luz, no le sumas el gas, no le sumas el 931, el IVA, e IIBB, la municipalidad, el técnico de higiene y seguridad, no le sumas el hielo, el detergente para lavar lo que ensuciaste y el valor de tu tiempo por ir a hacer las compras, por cocinar, por servir, por limpiar y por ordenar. Mendocinodeaca: Ser careta por ir a comer un lomo? Salir a comer para que te roben? Te paso la receta de un sándwich de lomo para que me expliques donde aparece lo chatarra: pan casero, árabe o francés (todos de panadería, no tiene proceso industrial), bife de lomo (corte de carne de la vaca, no es carne procesada, no es un hamburguesa, el lomo es un corte de la vaca) rodajas de tomate y hojas de lechuga (me sigo preguntando cuando aparece la chatarra?) queso mozzarella, jamón cocido (si usaran paleta o fiambre de cerdo, sería lo más chatarra hasta ahora encontrado), huevo a la plancha (si es de utilería, me ganaste, es comida chatarra). the guardianavenger: No salgas más a los restaurantes!!! Los que hacemos de este oficio, una profesión, no necesitamos clientes que terminan su ?discurso? insultando. Jcglsl: que se fundan? Por q? por q trasladaron el aumento de precios a la carta? Y a los súpermercados que tenés para desearles?.y a YPF, y a las Prepagas y a las Telefónicas y a los negocios de indumentaria, y al colegio de tus hijos y al taxi?..QUE SE MUERAN TODOS? Cblanca: Aguanten las milas con ensalada, y porque no con papas fritas??.. mejor si son de la Tía Rada, del Gallego, de la Campana, del Club de la Milanesa o de Don Aldo?? Kakamoto: perfecto, ya sabés donde no tenés que ir a comer papas fritas?.papa frita!!! Con respecto a los vinos, es importante que sepas que las Bodegas bajan la lista de precio a los restaurantes y tal cual te bajan la mercadería es lo que tenés que pagar de acuerdo al precio de lista?.si sé que las Bodegas estrujan?..la uva para sacarle el jugo para que después fermente y así elaborar el vino. Juanchopalote: Si si que se vayan todos?.como en el 2001. Ahora si vos conseguís el kg de Bife de chorizo a $ 85, viajaste al pasado, no si al 2001, pero por el 2010 debes andar. Tatekieto: Escrachemos a todos!!!! Incluso los que no aumentaron los precios, a los que no pueden pagar más impuestos, a los q no saben como hacer para pagar el alquiler, a los que mantienen los puestos laborales a cambio de resignar ganancias, a los que trabajan todo el día para salir adelante, a los que creen en el romanticisismo de la cocina y a los que cuando se funden, se funden en serio. peter Parker: El viejo truco de cargar a la cuenta cosas que no consumiste, en pos de las vacaciones al Caribe del dueño del restaurante. Sumar mentalmente o con el celular ítem a ítem pa no pifiarle con el cambio y por ende no dejar un mango de propina. Mozos, esos tipos que están entrenados por el dueño que se quiere ir al Caribe, para que cuando apenas elijas que comer, no sepas cuanto te va a costar (se llevaron la carta presurosamente). De perlitas y ratones?? WTF Peter????? Adrianalb: del Pais de ?Gardel es Argentino? y de ?la mano de Dios? llegan los ?Vivitos?: esos tipos que están embasando humo y esperando a ver como sube el dólar para salir a vender ese humo embasado y hacerse más ricos o más vivos!!!!! Menteabierta: Te banco, pero el problema del precio del vino en carta a veces no es del Restaurant, es de la cadena de comercialización, que teniendo una bodega a 10 km, tenés que pagar hasta 2 intermediarios para poder tener un vino en carta. Lothar: Boicot, No ir, No salir a comer afuera, Boicot, no disfrutar, Boicot, no dejar propina, Boicot, Boicot, Boicot, Boicot. Tené cuidado, me parece que tu pareja te está Boicoteando. el ojo del alcón: Platos miserables, basados en una cocina francesa, donde las porciones son para alimentar y no para empachar?.no conozco franceses gordos!!! Si muchos argentinos!!! Haytt o Hyatt? Finoli finoli pagar en 12 cuotas por un almuerzo ejecutivo en el Haytt o en Hyatt!!! Que bueno que te hayas dado cuenta que lo tuyo es lo rústico, lo casual, donde valoras la abundancia por sobre los detalles?.a por ello!!! Y que seas un gordito feliz. Danielmen: Los alquileres de calle Arístides son los más caros de Mendoza, después de los Shoppings. A Cada chancho le llega su San Martín?.por el eso el Vino en un lugar con respecto a otro va a tener, si o si, un precio diferenciado?..a por cierto, ahora ya sabes donde no tenés que pedir agua de la canilla. Jcglsl: tan viajado que aburre! Mendoza la más cara? En serio? Patamora: Que lindo Hotel el Plaza?.pero me parece que ya no funciona más?o lo vendieron?.mmm creo que hace como 20 años. Salir a comer en Mendoza más caro que en USA?.me parece que tus amigos te USAron. Estilojuanpa: No hay nada más que inventar?.Ferrán Adría pará las rotativas porque ya está todo in-ven-ta-do!!! Deja la investigación y comete un chori debajo del puente?.naaa sabe naaaa. Inexistencia: lindo chivo?.meeee meee meee. marcelo1964: Querido Marcelo de aproximados 53 años?.70 euros son como $ 1.575?un afortunado comer en el Senna y poder gastar esa plata. Ahora no entiendo la comparación entre el Senna y la Peatonal, los $ 1.575 y los $ 400?.hay algo que no me estaría cerrando, ya seeeee, los gorriones que trajo Sarmiento!!! Hijodelsol: Atención atención, los domingos los restaurantes de la peatonal se disfrazan de cacos para asaltar a mano armada a mendocinos y turistas?.se especula que Suarez y Cornejos son cómplices o parte de una mafia de los gastronómicos. Ampliaremos?. Mendomen: a ver a ver a verrrr, 700?? 900??? Q cosa? De q estamos hablando?? O tipiamos sin pensar??? 3 euros 1 kg de helado en España? Definitivamente estás tipiando sin pensar. Vos senos honesto y contamos que estás tomando.
    22
  7. Mi opinión es una más del montón, a mí personalmente me gusta ir a comer a restaurantes y bares, los precios son irracionales en algunos, en otros no lo son tanto para mí pero si vamos a tener en cuenta a todo en general hay que ser más realistas; por ejemplo, salir a comer unos lomos con 3 amigos a un bar/restaurante, que te atiendan, te ponen vajilla, pedis algunas cervezas, vinos o gaseosas, te cagas de risa y pasas un momento agradable y a la hora de la cuenta te puede salir entre $200 a $400 promedio; ahora bien, si esto mismo lo haces en tu casa o de un amigo, podes comprar lomo (o cualquier otro corte pero no lo pagas como si fuera lomo cómo en los restaurantes/bares), compras cervezas y compartía cocinando y riéndote en la intimidad de tu casa te va a salir $150 a $200 por persona chupando el doble, comiendo el doble y disfrutando el doble. Conclusión, de vez en cuando me gusta salir a comer y pagar por qué nos atiendan y no hacer nada pero no cambio una juntada en casa por una salida a un restaurante/bar por más bueno que sea.
    21
  8. no pude ser que en algunos lugares como Bahia o la Hacienda un lomo valga $200, es una estafa, pero la sociedad careta mendocina va a esos lugares para que le roben. y terminas pagando por comer comida chatarra $300 por persona
    20
  9. No hay que ir mas y que se coman ellos la comida! Punto a los hdmp.
    19
  10. Los comentarios posteriores y anteriores al mío, dan una sola conclusión, No salir a ningún lado donde la carta no se exponga afuera en en los vidrios de la entada Y correr la vos de alguno que sea bueno y a los demás dejar que se fundan.-
    18
En Imágenes
Leopardo al acecho
7 de Diciembre de 2017
Leopardo al acecho
Incendios en California
6 de Diciembre de 2017
Incendios en California