De limpiar baños en un restaurante, a un selecto club gourmet de Beverly Hills

La novata cosechó elogios entre los clientes de la bodega, la mayoría extranjeros, y en cuatro años, logró ocupar el puesto de chef ejecutiva del restaurante Urban de O Fournier.

Miriam Chávez (50) tiene su delantal con manchas de aceite y harina. No es de esos cocineros con trajes de gala, que sólo dan órdenes y están en un pedestal. Esta mujer, de baja estatura, nacida en Bolivia y criada a uno y otro lado de la frontera con Argentina, empezó bien de abajo. Lavó baños, fue obrero golondrina en la cosecha, y a paso lento ocupó puestos en la cocina del restaurante de la Bodega O´Fournier, en Mendoza. Pasó de amasar el pan, a preparar los platos más sofisticados. Ahora es la chef ejecutiva del restaurante Urban, premiado entre los mejores del mundo en la gastronomía de bodegas. El domingo viaja a Los Ángeles a cocinar en un exclusivo club gourmet para millonarios de Beverly Hills. Ni el viaje en avión, ni enfrentarse al desafío de conquistar paladares exquisitos la intimidan: "Soy feliz cuando cocino", confiesa.

De sus recuerdos en Sucre hasta que tenía 7 años, dice que fue una infancia "tranquila". Después su familia viajó a Salta donde terminó la secundaria e ingresó a la universidad. Llegó hasta tercer año de Abogacía pero tuvo que abandonar porque su padre quedó golpeado por la hiperinflación y perdió el negocio de venta de ropa. Comenzó a trasladarse con su familia en el remolque de camiones, de un sitio al otro de la Argentina, para cosechar tabaco, naranjas, uvas, tomates, entre otros cultivos. "Siempre en la frontera, entre las dos culturas", dice.

Miriam se casó con un jornalero de la cosecha y a los pocos años se divorció. Tuvo tres hijas, que hoy tienen 24, 22 y 16 años; a las que crío sola. Trabajó sin parar para pagarle una escuela privada y que sus hijas tuvieran "un futuro mejor". Por ellas cortó con su vida nomade: "Hace 25 años, me atrapó este lugar", dice, y señala los picos nevados de la cordillera de los Andes en el imponente Cordón del Plata del Valle de Uco mendocino. La región es comparada con el Napa Valley norteamericano por la calidad de sus vinos y su trascendencia turística. Allí, en la localidad de Eugenio Bustos, se instaló con sus hijas. "Me propusieron trabajar en una chacra. Coseché en un día 90 tachos de tomates y en una semana, gané lo que habitualmente me llevaba tres meses", recuerda. Con eso, pudo comprar un lote y unos meses después, construir una pequeña casa. Se enfermó, superó un cáncer de ovarios, y volvió al trabajo.

Miriam se las rebuscaba: iba a la cosecha, limpiaba en casas, vendía ropa, hasta que una vecina la tentó, una tarde de 2006: "El fin de semana viene Luis Miguel al restaurante de la bodega. Si me acompañas a limpiar los baños durante el espectáculo, tal vez lleguemos a verlo". Sucumbió al convite sin saber que no era más que un imitador de Luis Miguel quien cantaría en una comida para oftalmólogos. Siguió adelante con su fantasía: "Limpiamos baños todo el fin de semana y hasta pude darle un beso al supuesto Luis Miguel", dice Miriam entre risas. Su dedicación y amabilidad, le llamaron la atención al propietario de la bodega, el español José Manuel Ortega Fournier, quien le propuso sumarse al equipo de trabajo.

Comenzó con la limpieza del hospedaje y preparando el desayuno de los turistas que se alojaban en la bodega. Miriam entraba y salía de la cocina hasta que oyó a una de las encargadas decir que iba a comprar un máquina para hacer bollos de pan porque no daban abasto. "Me paré a decirle que sabía amasar y cuando me vieron trabajar, dejaron atrás la idea de gastar en un aparato", cuenta. Un año después, su habilidad para cocinar le permitió acceder como ayudante de la chef Nadia Harón.

La novata cosechó elogios entre los clientes de la bodega, la mayoría extranjeros, y en cuatro años, logró ocupar el puesto de chef ejecutiva del restaurante Urban de O Fournier, que ha sido premiado con medallas de Oro en el concurso de "Best of Great Wine Capitals", representando a Argentina en la final mundial. Miriam compartió la cocina con chefs que participaron del programa de "Top Chefs en O. Fournier", donde cocineros famosos cocinan en la bodega. Chefs de los restaurantes de la importancia de Quince, The Cecil, Telepan (EE.UU.), Nexus (Alemania), Pujol (México), Astrid y Gastón (Perú-Chile), de Zalacaín, Mas Pau y Sacha (España), Kinoshita (Brasil- Japón), Aquavit (Brasil-Dinamarca), Durski (Brasil), Iván y Justo (Cuba) y Crowne Plaza (China), han participado en el programa.

Dos años atrás, Miriam viajó por primera vez en avión a Estados Unidos y, más allá de lo complicado que fue obtener pasaporte y visado en tiempo récord (intervino hasta la embajada de EE.UU en Argentina), logró su sueño de participar como ayudante de Nadia Harón en el Naples Winter Wine Festivals, en La Florida.

Su carrera sigue generando sorpresas: este domingo viaja a Los Ángeles invitada a cocinar por un selecto club gourmet de Beverly Hills. Miriam deberá acertar en el gusto de los socios del Hillcrest Country Club, considerado uno de los más exclusivos countries de Estados Unidos. Fundado en 1920 por uno de los actores más famosos de la época Douglas Fairbanks y que tuvo como socios a estrellas del cine y productores de Hollywood. Entre ellos: Groucho y Harpo Marx, George Burns, Sidney Poitier y Frank Sinatra. Hoy, los miembros del club gourmet son millonarios de Los Ángeles, con una cuota para ingreso de nuevos miembros cercano a 185.000 dólares.

La cena será el viernes 12 de agosto. El menú de Miriam incluirá una degustación de mini empanadas, choripán, espuma de parmesano con cebollas caramelizadas al Chardonnay, y un "Bloody Mary" de agua de tomate con gelatina vodka, sal de lima y nieve de apio. La entrada es un plato de hígado de pato con gel de Nocino (licor de nuez) y nube de ciruela, envuelto en masa philo. El plato principal llevará rissoto de manteca de limón con mollejas fritas en bufanda de puerro y osobuco de dos tiempos sobre crema de polenta y tentura de tuetano. De postre, sorbet de Torrontés, torre de masa philo con mouse de dulce de leche, helado amaretto, y nido de caramelo. Cada plato acompañado por los mejores vinos de la bodega.

Miriam nunca estudió cocina. "Mi escuela ha sido la trinchera del restaurante", asegura. La cocinera se siente a gusto dirigiendo. "Soy muy exigente en la cocina", reconoce y cuenta que varias veces ordenó tirar a la basura algún relleno que no la satisfizo. Pendiente de sacar todos los platos al mismo tiempo, perfectamente decorados y a una temperatura ideal, asume todos los desafíos y dice: "Si es para ir a cocinar, soy capaz de cruzar a pie esa montaña".

Opiniones (4)
22 de septiembre de 2017 | 05:57
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22 de septiembre de 2017 | 05:57
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  1. Me encanto la nota. Por fin veo personas que trabajan para llegar.
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  2. Bien por ella ojalá muchas personas sigan su ejemplo.
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  3. Excelente, esto es merecer el éxito.
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  4. Me encantan estas notas!!! Admiro mucho a este tipo de personas! Muchas gracias por ser un ejemplo!
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