La dieta "saludable" en la época de la Independencia

Los habitantes de las Provincias Unidas del Río de la Plata consumían gran variedad de verduras, frutas y legumbres, junto con carnes rojas.

Guisos, puchero, pastelitos, empanadas, arroz con leche, mazamorra, humita y otras preparaciones típicas del Norte permanecen en la mesa de los argentinos desde los tiempos de la Independencia -y antes también-, cuando se comía mejor porque usaban muchos vegetales, como consta en el libro de de Juana Manuela, hija del general jujeño José Ignacio Gorriti, representante de Salta en el Congreso de Tucumán.

La expectativa de vida era entonces de dos o tres décadas menos que ahora, fundamentalmente porque no había antibióticos -la penicilina fue descubierta un siglo más tarde- y cualquier infección podía ser fatal, más si eran "en el triángulo de la muerte", zona de la cara que va de la parte alta de la nariz a la comisura de la boca, explicó el doctor Alberto Cormillot.

"Tampoco había vacunas salvo la antivariólica", que descubrió el boticario inglés Edward Jenner en 1796 y España envió al Virreinato del Río de la Plata entre 1802 y 1803, pero la alimentación era "mucho más saludable", afirmó el especialista.

En una entrevista con la agencia estatal Télam, Cormillot resaltó que las comidas tenían gran cantidad de "verduras, legumbres y frutas, se preparaban en las casas en porciones adecuadas a los comensales y se acompañaban con agua o alguna bebida con alcohol".

Hasta fines del siglo XIX no surgieron los frigoríficos y el salado para conservar las carnes, que así preparada de llamaba tasajo -diferente del charqui, que era sólo secado-, y que posiblemente causara "hipertensión, problemas cardíacos y accidentes cerebro vasculares.

La gente vivía hasta "los 40 o 50 años" por la falta de antibióticos y de métodos de asepsia en la práctica médica, que ejercían "curanderos, algebristas, comadronas y barberos cirujanos", a cuyo cargo estaban los partos, la aplicación de cataplasmas y ventosas, y también las sangrías para acelerar la circulación, explicó Cormillot, que apuntó también que "muchas veces desembocaban en la muerte".

Aunque el exceso de sal y las abundantes frituras seguramente causaban enfermedades, la comida era saludable por la abundancia de vegetales, frutas y carnes (pescado, pavos, pollos, gallinas, perdices, pichones, ranas, camarones, caracoles, cerdo, ovinos, vacunos y otras), en variadas preparaciones que Gorriti recopiló en su recetario "Cocina ecléctica" (Buenos Aires, Félix Lajouane Editor, 1890).

La protagonista de "Juanamanuela mucha mujer" (Buenos Aires, Editorial Sudamericana, 1980), el libro de ficción histórica de Martha Mercader, era hija de un unitario, por lo que su familia debió emigrar a Bolivia donde su esposo, Manuel Belzú, llegó a la presidencia por vía de las armas. Pero eso no le impidió desarrollar su pasión por la cocina mientras se ocupaba de temas políticos y culturales.

Sopas de todo tipo (crutones incluidos), purés de "alverjas", habas, lentejas y maíz, salsas, pastelitos (como las tartas actuales), papas rellenas, estofados, guisos (de mondongo también), croquetas, budines, tortillas, albóndigas, cazuelas, macarrones, embutidos, fiambres, sandwiches, carnes arrolladas, postres y hasta helados (los chinos los hacían siglos antes de Cristo) y el modo de prepararlos forman parte de la recopilación de recetas, todas con el debido crédito a sus autoras.

También hay variedad de ensaladas con lechuga, tomates, cebollas, papas, coliflor, acelga, paltas, alcachofas, espárragos, calabazas y repollo, con sus correspondientes aderezos.

Todo provenía mayoritariamente de huertas y corrales que tenían las casas y la carne vacuna de estancias "domésticas" en torno a la ciudades, que en principio vendían en cuartos de res y luego depostada, en carros de escasa higiene y en los mercados, como la leche y sus derivados.

La primera carnicería porteña, dicen, funcionó en 1815 en la esquina actual de Balcarce e Hipólito Yrigoyen.

La conservación de carnes y embutidos era aún un problema que se mitigaba con especias para demorar la descomposición y disimular el gusto y olor. Juana Manuela aconsejaba ponerlas a secar lejos de la cocina para que no tomen sabor ahumado, "tan desagradable al paladar fino, como agradable a la gente vulgar". Ahora hay productos para adicionarlo de manera artificial.

En cuanto a las bebidas, además del agua y el vino -San Martín era gran conocedor y prefería los mendocinos a los europeos- había chicha, ron, aguardiente, coñac, ponche y, para colaciones o sobremesa, café, té, mate y chocolate.

El tabaco, que los indígenas americanos consumían de múltiples formas, esparcían sobre campos y embarazadas invocando buenos augurios y los conquistadores llevaron a Europa -a uno le valió un juicio de la Inquisición porque sólo un poseído podía "echar humo por la nariz"-, también se usaba en esos tiempos, en cigarros o rapé (molido), aunque sin la incidencia actual, dijo Cormillot.

Respecto a la alimentación saludable, además del beneficio por su variedad esas comidas caseras se servían en cantidades "apropiadas a cada comensal y no eran tan abundantes como las preparadas por terceros, que compiten por quién ofrece la porción más grande", señaló Cormillot, como también apuntaba Juana Manuela Gorriti en su recetario del siglo XIX. 


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3 de Diciembre de 2016|12:38
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3 de Diciembre de 2016|12:38
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  1. En la sesión del Cabildo de Mendoza del 18 de setiembre de 1627; los alcaldes, Domingo Sanchez Chaparro y Francisco Felipe; y los regidores, Rodrigo Busto, Alvaro de Gelves, Jacinto de Videla, Bartolomé de Vega Sarmiento, Juan Hilario de Coria Bohorques y Miguel de Lara; disponen que: "conviene que haya una pulpería (feria y carnicería estatal) y que los vecinos de ella pongan a vender los frutos que tienen de sus cosechas y viñas. Y se trata con Juan Carrero (pulpero) si quiere vender el dicho vino y demás cosas". Además, el Corregidor de Cuyo (Gobernador de Mendoza, San Juan y San Luis, con sede en Mendoza), Cristóbal Sagredo de Molina, que había asumido el 6 de mayo de ese año, dispone que "haya un obligado (persona que se obligue a abastecer con carne a la ciudad) que venda carne de vaca para que los pobres y pasajeros y todos los que quieran comprar; y se acordó que se pregone públicamente (en la plaza Pedro del Castillo) para que si algún o algunas personas quisieren obligarse por un año, haga su postura (presentaban en papel una propuesta de precio y forma de abastecimiento) y se le arriende la dicha obligación en quien más acomodadamente lo quisiere dar o vender". También era común traer desde las lagunas de Guanacache, sal y pescado. Las grandes haciendas ganaderas se encontraban en lo que hoy es el Valle de Uco, propiedad de los Jesuítas y de las autoridades del Cabildo y sus familias. El sábado era el día de faena y los precios eran: 1 carnero mayor a 1 año 1 $, 1 cabra de vientre 1 $, 1 oveja 6 $, 1 cordero 3 $, 1 puerco para engorde 3 $, 1 puerco engordado 6 $, 1 puerca 2,5 $, 1 vaca de vientre 3 $, 1 novillo mayor a 2 años 4 $, 1 rozin de carga (caballo) 12 $, Respecto del trigo, en noviembre de ese año y al imponer precio máximo al pan, los productores esconden el trigo. Para venderlo le suben el precio, entonces el fiel ejecutor (Miguel de Lara) y el Escribano, controlan y verifican la cantidad de trigo que tiene cada vecino. Para los que esconden trigo se le confisca y se les paga a 2 $ la fanega, luego se ofrece el pan en la plaza pública a 2 reales las 6 libras como se había acordado. Con respecto al vino, los huarpes por aquel tiempo, hacían pitarrilla (mosto dulce antes de fermentar o vino de baja calidad), pero, si los españoles se los detectaban, se lo decomisaban y les rompían las vasijas en donde lo preparaban, luego por su puesto venían los azotes. Respecto de los precios de los frutos de la tierra: 1 fanega de trigo en la cosecha 1 $, 1 fanega de trigo pasados 6 meses 1,5 $, 1 fanega de cebada en la mitad del año 0,5 $, 1 fanega de maíz en los 6 primeros meses 1 $, 1 fanega de maíz en los posteriores meses 1,5 $, 1 quintal de orejones (durazno o melocotón) 6 $, 1 quintal de higos pasados (secos) 5 $, 1 millar de camoezas (manzanas) 5 $. El trigo era utilizado para hacer pan y también bizcochos, pero estaba prohibido la venta al público en casas particulares y se debía llevar a la Plaza Mayor, previa inspección de las autoridades del Cabildo para su comercialización. (Fuente: Actas Capitulares de Mendoza, Tomo 1 y 2). Saludos.-
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