Boragó, de regreso a las raíces

Comer en uno de los restaurantes del Top50 de Latinoamérica puede ser un lujo y más aún tener la dicha de disfrutar la gastronomía y los sabores de ingredientes ancestrales del Nª 2

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Boragó es el mejor restaurante de Santiago de Chile y uno de los mejores de Latinoamérica. Indiscutiblemente se ha ganado este reconocimiento luego de 9 años de trabajo continuo con una clara filosofía pro recupero de ingredientes.

Borago chef Latam 2015

 

Joven y carismático, Rodolfo Guzmán es el chef y líder de un tremendo grupo de jóvenes profesionales que ha creado un concepto que lo ha convertido en uno de los referentes mundiales. Recibe cocineros de España, India y Perú entre otros países quienes trabajan en su cocina para poder entrenarse durante los 6 meses que dura su pasantía que consiste en pasar por las 5 estaciones para luego culminar su capacitación el último mes en el Test kitchen.

Test


Sus días inician temprano a la mañana en el campo, cosechando lo cultivado o en la costa, específicamente en Isla Negra (de donde era originario el famoso escritor Pablo Neruda) recolectando hierbas y flores silvestres que definirán el menú diario.


Al menos dos o tres platos por semana varían debido a la disponibilidad de los ingredientes recolectados o los productos de estación. Cada paso ofrecido es explicado por cada uno de los cocineros o por el mismo chef, acá es donde se ve que cada cocinero participa desde la recolección del ingrediente hasta el servicio del plato a la mesa.


Es una cocina de rescate y de revalorización de los ingredientes nativos cocinado con técnicas modernas.


El concepto es de cocina creativa con utilización de productos endémicos (producto que solo vive en una región determinada). Cada platillo es pensado y experimentado cuidadosamente en el Test kitchen, espacio lleno de pizarras donde anotan lo que han cosechado o recolectado y los resultados de las diferentes pruebas de cocina. En ese espacio además se estudia química con profesores universitarios para poder entender el porqué de cada proceso. Por último, los conocimientos de las plantas provienen de la gente del lugar.

Picoroco


Les contaré algunos de los 10 platos del menú para que comprendan el concepto de su cocina. El primer plato fue un Picoroco, es una animal marino que vive en una concha, lo retiran para cocinarlo a la plancha y lo sirven sobre una galleta crocante decorado con una bella flor. En la concha sirven un caldillo de congrio helado que debe ser bebido a través de un tallo de diente de león, esto lo vuelve fresco y aromático. Además sobre rocas negras sirven un Bombón de piel de Piure relleno con puré de mandarina para darle el toque cítrico y además acidez. Este relleno suaviza el sabor intenso del piure y le aporta frescura cítrica y notas florales provenientes de los aceites esenciales de la cáscara de la misma.

Crudo de ciervo


El segundo paso de los snacks fue Crudo de Ciervo y Murra de la Patagonia. La murra es una mora silvestre de la Patagonia con la cual elaboran una salsa tártara. Es servido en una galleta crocante de sémola y murra, acompañado con una mini ensalada de “Mala hierba” que brota en esta temporada en los alrededores de Santiago de Chile. Este platillo viene acompañado con Pebre de harina tostada con pétalos de caléndulas y el clásico pancito llamado Marraqueta.

Los vinos


Este paso estaba maridado con un Riesling proveniente de un viñedo de Colchagua dentro de una reserva ecológica Sierra de Bellavista. Un vino aromático y seco, simple, lineal y fresco para el platillo servido.

Lo que me sorprendió de los maridajes es que no seguían una línea creciente ni poseían un clásico orden, pasaban de blanco a tinto y de menor a mayor complejidad o viceversa. Cada plato estaba bien maridado con su vino pero el orden de servicio no era el esperado, se podría hablar de un maridaje disruptivo. Pasamos de un Riesling a un Merlot luego a un Sauvignon blanc para seguir con un Garnacha Syrah y así hasta llegar al postre sin incluir ni un vino dulce.

Jibia


El tercer plato era Jibia, un calamar gigante que es considerado plaga por alimentarse de pescados como la merluza en tal cantidad que lo lleva a la veda. La jibia se sirvió en pequeños cubitos cruda con manzanas verdes encurtidas en limón con tréboles de Isla negra que crecen entre medio de la roca y la arena, los que le aportan un toque salado y ácido y además se acompaña de matico (hierba digestiva), todo esto aderezado con caldo de Pulmay (Curanto hecho en olla)

Araucaria2


El cuarto plato es un Galleta de Quinoa chilota rellena de crema de piñones macerados servido en un bonsai de Araucaria, árbol proveniente de Araucanía, donde era la fuente de alimentación de los nativos de la región. Antes de comerla, se espolvorea con polvo de piñones de araucaria que le aportan notas de frutos secos. Es una receta rústica y simple que evoca la cultura mapuche mientras le rinde homenaje a su árbol sagrado.

Chupe


El quinto plato es una especie de Chupe de hongos con morillas silvestres de la novena región y hojas de rábano deshidratadas perfumada con una hierba silvestre super mentolada servida en un lienzo con arpillera que emula una canasta. Es un plato que marida excelentemente con el merlot y sus notas a hojas secas y tabaco. El Chupe es un plato clásico a base de leche, pan duro y proteína, tal como marisco, pollo o carne.

Las morillas necesitan suelo alcalino para crecer y surgieron del gran incendio de la Patagonia de hace un año y medio, que elevó el grado de alcalinidad de los suelos.


Un Sauvignon blanc intenso con notas a ortiga es elegido para acompañar una Piedra negra napada con un puré de mar hundida en un caldillo de raíz de cochayuyo con ensalada de roca, alga que nace entre la roca y la arena con rábano macerado en limón.

Rodolfo


El séptimo paso, presentado por el propio Rodolfo Guzmán, es un plato que parece una obra arquitectónica construido desde los cimientos a los techos. Se trata de ingredientes que se encuentran dentro del mar, otros a nivel del mar, hasta terminar con los que nacen sobre la arena de la playa. Emula rocas formadas por láminas de galletas que van desde el gris claro subiendo de gradientes hasta el negro intenso. Debajo de estas galletas se encuentran las siguientes delicias: Jaiba nativa, Locos mayo con mayonesa de Luche y Cremosos de Espinaca de playa cremadas con espárragos de playa y para finalizar un caviar vegetal llamado Chagual, todo condimentados con sal de roca. Este plato es llamado Roca de playa y es acompañado por un Garnacha Syrah de Lo Abarca, que destacaba mucho la fruta roja y tapaba la sutileza del plato.

Construcción arq


La textura de los locos mayo con mayonesa de luche era perfecta al igual que el cremoso de alga que se desarmaba en la boca, era sedoso y totalmente delicado.


El fin de los platos salados fue cerrado por un Coulant de espino y una zanahoria glaseada en el espino, para seguido de postres de dulce medio bajo con excelente manejo de técnicas de elaboración y cuidado de los ingredientes.

Tres leches


Es una cocina de culto, de respeto, de tradición combinada con innovación y con gran compromiso por parte de Rodolfo Guzmán y todo su equipo que desde Maitre, Garzones, Cocineros y Sommeliers, quienes parecen moverse al compás de la tercera sinfonía de Beethoven, la heroica, entre Allegro con brio hasta Allegro molto, Poco andante y Presto.

Agradecimiento a Ricardo Grellet, Vice Presidente de la Asociación Nacional de Sommeliers de Chile por el contacto y a todo el equipo de Boragó por su atención.

Datos de contacto: Nueva Costanera 3467, Vitacura, Región Metropolitana, Chile - (56 2) 2 953 8893 

Hasta la próxima semana.

Laura ortiz ch

 María Laura Ortiz
MariaLauraortizSomm@gmail.com
TW @MaLauraOrtiz_ar 

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14 de diciembre de 2017 | 19:51
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