Un manual para combatir virus y bacterias

Una obra que desacredita con explicaciones sencillas los mitos más arraigados sobre seguridad alimentaria.

Inmersos en una cultura que desatiende los protocolos de conservación de los alimentos, los virus y bacterias se propagan sigilosamente con secuelas a veces irreversibles para gran parte de la población, según plantean las investigadoras Marian Koppmann, María Claudia Degrossi y Roxana Furman en "Cazabacterias en la cocina", un volumen que apuesta a concientizar sobre hábitos alimentarios incorrectos y desarticula los mitos en torno a la circulación de los microorganismos.

Cazabacterias

 Al compás de nuevos ritos sociales que prolongan las horas fuera del hogar y convierten a las alacenas en un dispositivo de almacenamiento con raciones industriales, la dieta alimentaria ha sufrido cambios drásticos: los avances tecnólogicos ampliaron la vida útil de los productos pero lejos de neutralizar el accionar de los microorganismos activaron nuevos mecanismos de adaptación que complican el menú de enfermedades disparadas por estas minúsculas formas de vida.

"Todo se transforma a partir de los cambios que se registran en el mundo microbiano, que está en el planeta desde mucho antes que nosotros por lo tanto tiene una capacidad de adaptación mucho más veloz. Por otro lado también está nuestro propio cambio como seres humanos a la luz de variables como la cantidad de comidas por día y nuestros hábitos de compras", explica Koppmann a Télam, bioquímica y una de las autoras de Cazabacterias en la cocina.

"Las posibilidades tecnológicas han permitido que surjan microorganismos que antes no se manifestaban a través de los alimentos. A través de estos cambios en la forma de consumir y distribuir los alimentos les dimos una oportunidad para que aparezcan", analiza la fundadora de la Asociación Argentina de Gastronomía Molecular.

En Cazabacterias en la cocina (Siglo XXI editores) Koppman, Degrossi y Furman ofrecen un catálogo de cuidados para extremar las condiciones óptimas de los productos comestibles en el largo proceso que arranca en la compra y termina con la consumición -pasando por la conservación y la preparación o cocción- y evitar algunas de las tipologías encuadradas como ETA -enfermedades transmitidas por alimentos- que van desde el malestar ligero hasta trastornos que pueden derivar en enfermedades graves.

La obra desacredita con explicaciones sencillas los mitos más arraigados sobre seguridad alimentaria, facilita un cuadro con los principales peligros biológicos y detalla cómo se contaminan los alimentos y a qué temperatura pueden crecer y desarrollarse las bacterias.

"En el mundo circulan millones de bacterias pero la mayoría son inocuas. Es más, la mayoría son benéficas para nuestra vida: permiten que las plantas absorban el nitrógeno del suelo, que se produzca la vitamina K en nuestro intestino, que los rumiantes puedan metabolizar lo que coman, en fin, aportan múltiples beneficios. Solo una porción menor de ellas son patógenas y se pueden transmitir por alimentos", sostiene Koppmann.

"Antes no había cadena de frío y el alimento directamente se pudría y no llegaba a consumirse. Ahora, en cambio, el desarrollo de la logística refrigerada que nos permitió darle de comer a un montón de gente -y que no se deseche tanta cantidad de comida- generó por otro lado el ambiente propicio para que algunos microorganismos se propaguen", explica.

"Hacemos avances tecnológicos que permiten mejoras pero en esa misma operación involuntariamente posibilitamos que algunos microorganismos, como la listeria monocytogenes, se adapten al frío y se sigan reproduciendo por otras vías, provocando patologías como abortos, meningitis o malformaciones. No es que generamos un nuevo patógeno sino que le damos a un patógeno ya existente la posibilidad de manifestarse a través de los alimentos", ilustra.

La investigadora advierte que la cocina no debe reproducir la asepsia de un quirófano: no se trata tampoco de someter a cada alimento a un estado de sospecha permanente sino de incorporar nociones simples sobre la manipulación de los alimentos, como acostumbrarse a descongelarlos en el microondas -y no a temperatura ambiente-, conocer el momento más propicio para preparar una vianda escolar y detectar un servicio de delivery confiable.

"En la Argentina no tenemos una cultura sobre lo que es cuidado frente a las enfermedades trasmitidas por alimentos. Si cada uno tuviera más conciencia de las precauciones no habría tantos problemas con la alimentación. Hoy somos el primer país en el ranking de sindrome urémico hemolítico y las estadísticas no bajan desde hace hace años: eso marca que algo falla", explica Koppmann.

"El síndrome urémico hemolítico quedó asociado a consumir hamburguesas en un local de comidas rápidas luego de que hace unos años se detectara un caso en uno de estos locales. Sin embargo, esta idea es una barbaridad: desde aquel entonces se estigmatizó la procedencia del virus y entonces la gente cree que la hamburguesa jugosa hecha en casa no tiene ese riesgo, cuando es al revés: tiene diez veces más riesgos", precisa.

Los mitos están a la orden del día en Cazabacterias en la cocina, a saber: "la comida casera es segura", "Lo último que comí fue lo que me intoxicó", "La cocción en microondas es por radiación y vuelve venenosos los alimentos", "se debe lavar el pollo antes de cocinarlo", "los huevos de cáscara marrón son de calidad superior a los de cáscara blanca", "nos hace falta lavar las frutas si se van a pelar", "el fuego mata todo", por citar algunas de origen y fundamento incierto.
La obra desactiva también distintas creencias en torno a los alcances de la alimentación orgánica, bajo la advertencia de que libre de aditivos y conservantes no implica necesariamente al cobijo del accionar de bacterias y microorganismos en general.

"El ambiente microbiano atraviesa las formas de cultivo y producción de los alimentos. Parecería que si algo es orgánico los microorganismos van a ser de otra categoría y por el contrario: podrá carecer de agrotóxicos y tendrá otro cuidado respecto al medioambiente, pero el comportamiento relacionado con las baterias y la contaminación es el mismo que en los alimentos industrializados", argumenta la autora de "Manual de gastronomía molecular".

Koppman recalca la importancia de no descuidar ningún aspecto de la cadena de cuidados y asegura que muchas veces, pese a que se han tomado todos las prevenciones, la contaminación sobreviene en el último umbral de riesgo previo a la consumición de un producto, cuando el consumidor se relaja y cree que el alimento ya no corre riesgo.

"Y hay otro gran mito, relacionado con la idea de que se puede estirar o sortear la fecha de vencimiento de los productos -precisa-. Cada uno tiene como su almanaque interior, sin embargo la fecha de vencimiento de un producto tiene un sustento científico. Antes el producto no se llegaba a vencer porque se compraba en menor cantidad y se consumía a tiempo. Hoy tenemos tan buena cadena de frío que se han disminuido las posibilidades de contaminación pero la fecha de vencimiento está para respetarla".

"La fantasía de que responde a una lógica comercial es sólo eso: una fantasía. Es al revés de lo que la gente cree: a las productoras de alimentos les conviene producir en realidad alimentos con la mayor vida útil posible porque tienen menor costo y más oportunidades de ser vendidos. El problema es que en nuestro consumismo compramos diez veces más de lo que podemos llegar a consumir en tiempo y forma y de repente de nos vence en la heladera. Tenemos que empezar a comprar solamente lo que vamos a usar. Eso es lo más difícil de lograr", concluye Koppmann. 

Fuente: Télam

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