Oliva, oro líquido

Este valioso alimento ha formado parte de nuestra riqueza y hemos alabado sus virtudes por milenios. Aquí te cuento sus secretos

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Como algunos saben además de ser #LaLocaDelosAromas soy una fanática del aceite de oliva. Hace varios años me formé con el gran maestro Enrique Tittarelli como Técnica en aceite de oliva y con el paso del tiempo tomé distintas capacitaciones, distintas escuelas y me entrené en el Panel de Cata de Aceite de Oliva de Mendoza durante varios años. He participado en varios concursos internacionales de Aceite de Oliva y con agrado he visto como año a año crece la calidad del aceite de oliva en nuestro país.


Al estudiar con distintas escuelas pude aprender que tenían muchas diferencias entre sí pero que tienen como denominador común el amor por el aceite de oliva de CALIDAD. Ese es el concepto que tomé para vivir mi vida con el aceite de oliva.

Un poco de historia

Es uno de los aceites comestibles más antiguos del mundo, ya que solo bastaba con presionar una aceituna para obtenerlo. El olivo ha formado parte de la cultura del antiguo Egipto al punto de llegar a estar dibujado en tumbas o sarcófagos y fue un producto tan relevante que la Diosa Isis se la reconoce como la encargada de enseñarle al hombre a cultivar el olivo.


El Secreto de Cleopatra: se bañaba diariamente con leche, miel y aceite de oliva

Cleopatra


Es imposible pensar en el aceite de oliva sin pensar en el Mediterráneo. Los olivos llegaron a Grecia desde Egipto y se adaptaron tan bien que se extendieron por toda Europa Mediterránea. Hoy los 3 principales países productores y consumidores de Aceite de Oliva son Italia, España y Grecia.

Unos milenios después, los olivos llegan a América de la mano de los conquistadores, quienes tenían la misión de proveer a los suyos de vino, pan y oliva para que se sintieran como en casa. El olivo encuentra un nuevo hogar en los alrededores cordilleranos, la mayoría de las veces, en las regiones donde hoy comparten espacio con los grandes viñedos de América, Mendoza, San Juan, La Rioja, Catamarca, Salta e incluso Córdoba, en Argentina, Cuarta y Quinta Región de Chile, California en EEUU, México y en la zona pisquera de Perú.

La leyenda cuenta que el éxito logrado fue mayor al esperado, provocando que las colonias le dejaran de comprar a la Madre Patria. En represalia, cuenta la historia que España envió a cortar todos los olivos en el siglo XVII, perdiendo así nuestros árboles de los frutos de oro. En la zona de Arauco, en la provincia de la Rioja, una anciana salva su árbol al cubrirlo con una manta evitando que se viese a la distancia. De este árbol hace más de 400 años nacen nuestros olivos varietales Arauco, los que se pueden ver aún vivos y en producción en la provincia de Mendoza.

La tradición y la traición

El aceite de oliva se arraiga a nuestra cultura, más y más con los años, tanto por el origen de nuestros conquistadores como el de los inmigrantes que llegaron en nuestros países a causa de la primera y segunda guerra mundial y alguna que otra frase engañosa como "hacerse la América".

Hijos o nietos de españoles e italianos cocinábamos con el aceite pilar de la dieta mediterránea. Desde nuestras pastas, pizzas, foccacias, pestos, paella o tortilla española. ¿No se les hace agua a la boca? A mí, si.

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Pero esto cambió unas décadas atrás cuando comenzaron a circular informes que el aceite de oliva no era bueno para la salud, que era malo cocinar con él y ni hablar de freír. Esto fue una campaña terrorista de aceiteras de grano que no podían de ninguna manera competir con atributos de calidad, por lo tanto lo atacaron. Hasta se pudo ver médicos hablando por televisión (sí, en la caja boba que "educa").

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En fin, esto llevó a que la gente le temiera y lo dejara de usar, reemplazándolo por aceites de semilla, los cuales son obtenidos por solventes (tipo aguarrás) con una inversión intensiva en maquinaria y no en mano de obra como lo es el proceso natural de la producción del aceite de oliva.

Mientras España consume 16 lt y Grecia 10, en Argentina sólo se consume 0.2 lt per cápita por año en la actualidad. Fue un daño a la industria muy difícil de revertir pero no imposible. 

Grandes pequeños productores están trabajando en ello como por ejemplo el grupo de empresas que forman "Mendoza Oliva Bien". Se trata de un proyecto que tiene como obsesión la calidad a lo largo de todas las fases de cultivo, recolección, producción y comercialización y como uno de sus objetivos la re-educación de la población en el consumo de aceites de oliva.

 Las ensalada de frutas son una forma simple para introducir a los niños en el consumo de este noble aceite  

Ensalada de frutas2


En contraposición con la teoría antes expuesta, enumero algunos de los beneficios que produce el aceite de oliva en nuestra salud:

  • Sus efectos beneficiosos sobre la salud se deben tanto al alto contenido de ácidos grasos monoinsaturados como el alto contenido de sustancias antioxidantes.

  • Reduce los niveles de colesterol LDL (Colesterol malo) y aumenta los niveles del colesterol HDL(bueno).

  • Previene la arteriosclerosis y disminuye el riesgo de infarto cardíaco y trombosis cerebral.

  • Evita el envejecimiento de los tejidos por sus antioxidantes y el aporte de vitamina E.

  • Además, sus aportes de vitamina A, D y K producen múltiples beneficios en el organismo.

Olive Oil Arthritis In Hands


Como era de suponerse, como fanática de este noble producto me quedó corta la nota y me sobró contenido para compartir, de ellos les contaré más la próxima semana, entre ellos: Elaboración, clasificación, tips de compra, de uso y de conservación. 


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 María Laura Ortiz
deautor@aromasdecocina.com
TW @AromasdeCocina 

Opiniones (3)
23 de noviembre de 2017 | 10:50
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23 de noviembre de 2017 | 10:50
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  1. EXCELENTE NOTA. CREO QUE EL OLIVA PARA MI GUSTO EN TODO. GRACIAS MARIA LAURA POR TU NOTA
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  2. Gracias Armando!
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  3. Excelente nota. Junto al vino enorgullecen a Mendoza en el mundo.
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