Torta negra galesa: tradición y reinvención

La voluntad de los espíritus emprendedores es optimista y poderosa, visionaria y milagrosa: en cada dificultad avizora una oportunidad.

De la adversidad se puede hacer un don. De la necesidad, una virtud. De la escasez, un estímulo inmejorable al ingenio. La voluntad de los espíritus emprendedores es optimista y poderosa, visionaria y milagrosa: en cada dificultad avizora una oportunidad hecha a su medida, y posee el selecto arte de aprovecharla al máximo con realizaciones que, aunque a veces no resulten exitosas (la buena fortuna tiene mucho de contingente), siempre llevan el sello distintivo del talento y el esfuerzo.

Aquellos galeses y galesas (hoy casi legendarios) que en el último tercio del siglo XIX, durante la victoriana Pax Britannica, abandonaron su tierra natal para radicarse a orillas del río Chubut, en valles agrestes que hoy son vergeles, albergaban dentro de su mente y su corazón un gran sueño, un gran designio: fundar allende el Atlántico, en la recóndita estepa de la Patagonia oriental, una nueva Gales de la América del Sud donde su cultura nacional e ideario político (su lengua céltica materna, su fe evangélica disidente (no anglicana), sus tradiciones ancestrales, su republicanismo democrático, su concepción laica del Estado, su socialismo romántico), libres al fin del yugo inglés, de la odiosa tiranía de Mr. Bull, florecieran en todo su esplendor.

Pero la nueva vida no resultó fácil. Era una vida en el exilio, muy lejos de la patria. Y también una vida de pioneers, porque la Patagonia oriental, habitada por diferentes pueblos originarios desde tiempos inmemoriales, aún no habido sido conquistada por la República Argentina, ni incorporada a lo que entonces se llamaba (desde una visión etnocéntrica y socialdarwinista) la Civilización, que no era otra cosa más que el Occidente blanco, capitalista y cristiano.

Los riesgos, las carencias, los infortunios, la incertidumbre, estaban a la orden del día. Y Wladfa, «La Colonia», se demoraba más de lo esperado en prosperar. Los rigores del invierno patagónico se hacían sentir. La comunidad era muy pequeña, y su emplazamiento tan remoto la aislaba casi por completo de Buenos Aires y su Hinterland pampeano.

Había que comer, y para comer había que cocinar. Pero los ingredientes no abundaban, y su diversidad era muy limitada. No quedaba más remedio que arreglárselas con lo que se había traído de ultramar, lo que se empezaba a producir y lo que se obtenía por trueque de las tribus tehuelches que habitaban el área. Era poco, muy poco, tanto en cantidad como en variedad. Se necesitaba también, dadas las circunstancias imperantes (inviernos muy fríos, subsistencia en riesgo) que los alimentos fuesen del alto contenido calórico y pudiesen ser conservados durante largo tiempo (las heladeras y los freezers aún no habían sido inventados).

En tales condiciones era imposible, pues, prolongar con celo ortodoxo las viejas tradiciones culinarias galesas. Había que adaptarse rápidamente a un nuevo espacio geográfico, y a realidades económicas que distaban bastante de lo ideal. Pero a la vez, existía el anhelo (muy fuerte por tratarse de emigrantes nacionalistas) de preservar la gastronomía ancestral del País de Gales. Las mujeres galensas (como las llamaría la población criolla) comprendieron pronto que tendrían que cocinar con realismo, con sentido práctico. Pero a la vez, ellas sentían que no debían olvidar por nada del mundo todo lo que, siendo niñas y adolescentes, habían aprendido de sus madres y abuelas; y que éstas, a su vez, habían aprendido de sus antecesoras, en un proceso ininterrumpido de transmisión oral que se pierde en las brumas del tiempo.

De ese dilema práctico-moral, de esa tensión cultural, nació la célebre torta negra galesa, postre insignia de la colectividad galesa de Chubut, emblema culinario de la cymreictod («galesidad») patagónica. Una delicia que hoy, un siglo y medio después de su invención, en un país de inmigración tan multicultural como el nuestro (especialmente en lo que hace a sus hábitos y preferencias nutricionales), ya es patrimonio de todos.

La torta negra es una ingeniosa derivación patagónica del clásico bara brith o «pan moteado», plato típico de la repostería galesa. No casualmente, ambos llevan pasas de uva y frutas confitadas. Las galesas pioneras del Valle del Chubut, no teniendo los ingredientes necesarios para cocinar un bara brith a la usanza tradicional (la leche y los huevos no sobraban), pero disponiendo de otros con cierta holgura (azúcar negro por ej.), improvisaron una variante a la que, por su oscuro color (tan diferente a la tonalidad clara del budín original), denominaron teisen ddu, «torta negra». Un postre exquisito y suculento, rico en calorías y de gran durabilidad, al que, por añadidura, no le faltaba en absoluto esa impronta tan peculiar de la gastronomía galesa.

Si bien los argentinos y argentinas ya están bastante familiarizados con la torta negra a causa de los viajes turísticos al norte de Chubut y otros factores (los canales y programas televisivos de cocina, las panaderías y confiterías de Delicatessen, las casas de té, Internet, etc.), ella no ha perdido su encanto exótico. Esto tiene una razón: aunque es muy dulce, lleva diversas especias fuertes (de sabor y aroma) en cantidades no menores, entre ellas el jengibre (que además produce cierto picor), y como es sabido, el paladar rioplatense está poco acostumbrado a los postres condimentados, algo muy común en otras latitudes.

El oscuro color de la teisen ddu resulta engañoso. Pareciera ser de chocolate, mas no lo es. Suele llevar cacao amargo, es cierto. Pero muy poco. La torta negra debe su coloración, y también su dulzor, a que contiene mucho azúcar integral o moreno.

Como ocurre con tantos otros platos tradicionales, existen múltiples modos de hacerla. Modos que se distinguen unos de otros por algunas variaciones en los ingredientes, o por diferentes «secretos caseros» (detalles técnicos del proceso de elaboración) que cada familia galesa atesora desde antiguo: cuál es la combinación óptima de especias y sus proporciones exactas, qué frutas secas se le agrega a la masa, cuánto tiempo hay que macerarlas y de qué forma, cómo llevar a cabo la cocción y otros matices más de este tenor. No hay una receta «oficial», claro está. Pero sí un núcleo de convenciones que ha garantizado la unidad en la diversidad.

Yo la elaboro de una manera un tanto heterodoxa con harina leudante, azúcar negro, manteca, huevos, leche, cacao amargo, miel, ralladura de limón, pasas de uva rubias y negras, ciruelas disecadas, nueces, frutas abrillantadas, coñac, licor de chocolate, canela, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, sal y bicarbonato de sodio. Y acostumbro servirla con un poco de crema americana bien fría (u otro helado suave) para lograr ese contraste de temperaturas que resulta tan grato al paladar.

Cultura no es lo que heredamos, y nada más. Tampoco se reduce, por cierto, a lo que creamos, a lo que inventamos. Cultura es, más bien, lo que inventamos con lo que heredamos. Lo demás son verdades a medias. Tradicionalistas y filoneístas a ultranza yerran por igual. La cultura nunca es pura tradición ni absoluta novedad. Es una reinvención permanente: trascender una y otra vez lo heredado apoyándose siempre en lo heredado. Como el bara brith de Gales que, al otro lado del océano, en los confines de la América austral, gracias al genio culinario de un puñado de mujeres inmigrantes que se debatían entre la necesidad y la identidad, derivó en teisen ddu para deleite de nuestros sentidos.

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11 de Diciembre de 2016|07:25
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