La ciencia de un buen asado

"El parrillero científico" es un libro que desentraña los misterios de nuestra principal tradición gastronómica, con consejos útiles hasta para la siesta.

Como la mayoría de las tradiciones, el asado tiene ritos. No hay que meter mano en la parrilla cuando el que asa es otro, cada quien arma la pira de determinada manera, no puede faltar el vino al lado de las llamas, en la mesa alguien va a decir “un aplauso para el asador”...

Pero el asado también es una ciencia. O mejor, el buen asado tiene su ciencia, y eso es lo que viene a revelar y a poner al alcance de todos El parrillero científico (Siglo XXI Editores), un libro en el que textos de Virginia Aliverti, Ariel Arbiser, Maju Bacigalupo, María Barrutia, Juan Braceli, Valeria Edelsztein, Mariana Koppmann, Gregorio Lasta, Flavia Rizzuto, Pablo Schwarzbaum y Roberto J. J. Williams, compilado por Diego Golombek y con recetas de Juan Braceli, no dejan aspecto de un buen asado sin pasar por el filtro de la mirada científica.

Por más que seas (o creas que sos) un asador experto, este libro no te vendrá mal, porque en él no sólo se desentrañan desde los niveles moleculares los eventos que tienen lugar durante la elaboración de un asado, sino que también cómo hacer las ensaladas más adecuadas y por qué, qué carnes usar, con qué vinos acompañar cada asado y hasta qué hacer cuando la comida nos cae pesada.

Enunciado así, parece más una guía para disfrutar de un asado con amigos antes que un libro de ciencia. Pero la cosa está justamente ahí, en que El parrillero científico une ambos objetivos. Porque, por ejemplo, el viejo consejo de llevar la carne a la mesa en una bandeja de madera antes que en una de metal no es una mera obsesión de estetas, sino que tiene su sustento científico relacionado con el sabor, y ni qué decir de por qué la zanahoria reacciona de determinada manera si le ponemos aceite, o por qué es tan importante la crianza de un animal para que su carne sea más tierna. En este libro es donde podrás entender el porqué de todo esto, con lo que seguro mejorarás aún más tus asados.

Y, por supuesto, si nunca hiciste un asado, en estas páginas encontrarás la guía perfecta.

La acción de la saliva, la deglución, la tarea del glucógeno y la simeticona durante la comida y luego de ella ocupan también su lugar en El parrillero científico, y las recetas de Juan Braceli nos hacen agua la boca antes de que siquiera hayamos pensado en comenzar a hacer un asado.

Ameno en su lectura, el libro reúne la tradición y la ciencia en páginas que, podemos garantizarlo, atraparán a cualquiera que se interese por homenajear a sus comensales. Y como si todo esto fuera poco, el libro incluye una reseña de los juegos más apropiados para acompañar el antes o el después del asado. Truco, mus y chinchón son algunos de ellos, además de juegos pueramente verbales.

Y, como corresponde después de un buen asado, el libro termina con una invitación a dormir una breve siesta.

Como nos lo indica el ritual, pidamos un aplauso para el asador, pero también uno bien fuerte para quienes hicieron El parrillero científico, que bien merecido se lo tienen. 

Para que te quedes con el gustito, leé a continuación la introducción de El parrillero científico.

 

Alejandro Frias

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