La ciencia al servicio de la merienda saludable

Dos investigadoras de Ciencias Agrarias se propusieron reducir el nivel de grasas de un flan casero, remplazando parte de la azúcar y las yemas de huevo.

Desde el laboratorio de Cromatografía para Alimentos de la Facultad de Ciencias Agrarias de la UNCuyo, Emilia Raimondo y Cecilia Fusari aportan sus conocimientos científicos en la investigación de la composición de los alimentos, pero también desarrollando productos. Uno de ellos es un flan casero a base de aceite de oliva y zanahoria, dos ingredientes típicos de Mendoza, que nació con el fin de crear un alimento saludable que sirviera de merienda para escolares. 

Tras varios meses de pruebas y degustaciones, crearon este postre que a simple vista parece un flan más, tan rico como los demás, pero mucho más sano debido a su bajo contenido graso.

Es que los dos novedosos ingredientes permiten reducir el perfil lipídico de un típico flan casero, ya que implica usar menos huevos y azúcar para prepararlo. Y lo mejor es que se puede hacer en cualquier cocina: solo basta un horno y, por supuesto, aceite de oliva y zanahoria, además de los otros ingredientes infaltables en un flan: leche, huevos, azúcar y caramelo. 

"El flan casero lleva muchos huevos -dice Fusari, que es bromatóloga- y las yemas tienen muchas grasas saturadas. Entonces si nosotros reemplazábamos parte de esas yemas por aceite de oliva mejorábamos el perfil lipídico, reemplazando grasas saturadas por monoinsaturadas. A su vez hicimos reducción de azúcar, por eso se añadió la zanahoria, no solo para dar color, atractivo al postre". 

"Cuando lo probás sentís que hay algo diferente -admite Raimondo, que es ingeniera química y doctora en Alimentos-. Cuando hicimos la evaluación sensorial no podíamos decirles a los chicos que era de zanahoria y aceite de oliva porque nos iba a decir: ‘¡No quiero!' Solo le decíamos: ‘Es un postre’".

Esa “evaluación de aceptabilidad” la hicieron en una escuela y el resultado las dejó más que satisfechas: "A un 88% de los niños les encantó", dice Fusari. 

Por supuesto, llegar a este resultado no fue azaroso. Hubo ensayos de prueba y error en laboratorio. Y después, antes de llegar al estómago de los niños, el postre pasó por bocas expertas: 150 estudiantes de Ciencias Agrarias en el panel de cata de la facultad. 

"En esta evaluación planteamos diferentes concentraciones de aceite y diferentes de zanahoria, para buscar la mejor receta -detalla Raimondo-. Usamos un panel entrenado, estudiantes de la facultad. Ellos probaron tres formulaciones de flan y salió una seleccionada". 

Otra prueba imprescindible que hicieron antes de comprobar la viabilidad del producto fue una evaluación de su vida útil: es decir, cuánto tiempo se puede conservar en heladera. "Los resultados nos dieron hasta 15 días, pero recomendamos no ir hasta el límite y quedarse en la zona de seguridad: una semana", explica Fusari. 

Y agrega otro detalle no menor a tener en cuenta: el envase. "Utilizamos uno de aluminio y sabíamos que existen antecedentes de transmisión de microorganismos del envase al alimento. Durante la cocción se favorece, por acción de la temperatura, la migración del metal, y durante el almacenamiento en frío también puede haber migración. Los estudios nos dieron que para llegar a un nivel de intoxicación con aluminio un niño tendría que consumir 72 flanes por semana, algo muy poco probable. Hay migración, pero no produce riesgos", afirma con el respaldo de las pruebas científicas.

Por eso ambas investigadoras no dudan en que han logrado "una alternativa saludable" para la merienda de los niños, porque "un postre tradicional argentino como es el flan puede llegar a los chicos con mejor perfil lipídico y una reducción de azúcar".

Por ahora, el producto es solo el resultado exitoso de pruebas de laboratorio y está muy lejos de convertirse en un postre de producción industrial izada y venta libre. 

Fuente: http://noticias.uncu.edu.ar/

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