Cocina top: los mejores chefs de Bs. As. y Mendoza juntos

Cocineros del grupo GAJO (Gastronomía Joven) cocinaron con los de Mendoza en un encuentro sin precedentes. En esta nota te contamos el menú y quiénes cocinaron. El Malbec fue el invitado de honor.

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Tuve el privilegio de almorzar en Ruca Malen, en el cierre de este gran suceso gastronómico a nivel nacional. Esta vez no solo cocinó "el chef de oro" Lucas Bustos, sino que pudimos disfrutar de un increíble menú creado por cocineros top de Mendoza y 9 integrantes del grupo GAJO que viajaron desde Buenos Aires. Este grupo anteriormente había estado en Canadá y en la Feria Mistura de Perú, y con esta reunión a nivel nacional continúan entablando una amistosa relación con diferentes cocinas del país.

Rodrigo Castilla, Hernán Griccini y el anfitrión Lucas Bustos.

Los detalles de este Gran Encuentro

La idea era festejar el Día Mundial del Malbec, pero de manera diferente. Por ello Lucas Bustos junto a otros cocineros de Mendoza y de Buenos Aires programaron 2 días para encuentros gastronómicos. Una experiencia única de fusión de diferentes escuelas del país, cuyo objetivo más allá del festejo, es el intercambio para lograr una gastronomía enriquecida por las técnicas e ingredientes de diferentes regiones.

El día lunes 14 de abril cada cocinero de GAJO cocinó en el restaurante de su par mendocino (se armaron duplas o equipos previamente por afinidad y estilo de cocina), y juntos crearon un menú cordillerano, como una expresión de unión y creatividad, utilizando ingredientes cuyanos. Todos los restaurantes pertenecen a las Rutas Gastronómicas de Mendoza.
Tuve la oportunidad de disfrutar ese día un almuerzo en La Vid, a cargo de Patricia Suárez Roggerone (la chef ejecutiva del restaurante y Antonio Soriano (de Astor, Bs. As.), con la presencia de Jorge Ricitelli presentando los vinos de Bodega Norton.

El martes 15 de abril, se realizó un almuerzo en la Bodega Ruca Malen, cuyo restaurante ha sido designado en el 2013 como el Mejor Restaurante en Bodega del Mundo. Con el mismo distintivo del uso de ingredientes locales, y con la utilización de diferentes fuegos, el grupo de profesionales creó un menú de 8 pasos.

Las 3 cocineras mendocinas Vanina Marinero, Patricia Suárez Roggerone y Graciela Hisa.

Qué comimos y qué bebimos en Ruca Malen

Paso 1: Chupito de palta, con papa, ají mirasol, cilantro y trucha al vapor con limón. A cargo de Graciela Hisa (de restaurante María, Bodega Séptima - Mza) y Martín Baquero (de Peugeot Lounge – Bs. As.).
Con un Espumante Brut de Ruca Malen

Martín Baquero y Graciela Hisa

 

Paso 2: Tartar argentino. Con carne de res y chimichurri cocido, con zanahoria, apio, cebolla, compota de zeste de limón y alcaparras, tomate criollo y vinagre de vino aromatizado con higos. A cargo de Matías Kiriasys (Paraje Arévalo - Bs. As.) y Matías Podestá (Más Cocina - Mza.).
Con un Chardonnay 2012 Yauquen y también con un Malbec Rosado 2011 Marantal, de Entre Cielos.

Matías Podesta y Matías Kyriasis, explicando el 2° paso.

 

Paso 3: Trucha curada con ajo blanco. Con hinojo, sal, azúcar, zeste de limón y naranja, remolachas asadas, quinoa cítrica con queso de cabra, salsa de manzana e hinojo, y salsa romesco en polvo. A cargo de Hernán Griccini (Chez Nous, Mansión Algodón - Bs. As.), Rodrigo Castilla (Las Pizarras - Bs. As.), Sergio Guardia (Lagarde - Mza.) y Lucas Bustos (Ruca Malen - Mza).
Con un chardonnay 2012 de Ruca Malen y con un Chardonnay de Lagarde.

Sergio Guardia, Rodrigo Castilla y Hernán Griccini.

 

Paso 4: Sopa de Humita. Con choclo mendocino, ternera al vino tinto (la cadillera, cachete de la res), malbec con especias, queso de cabra, y ají “putaparió” o de la mala palabra. A cargo de Yago Marquez (Bs.As.) y Darío Toledo (Katharina, Entre Cielos - Mza.)
Con Malbec 2011 de Ruca Malen.

Yago Marquez y Darío Toledo.

 

Paso 5: Crema de calabazas y langostinos. Escabeche de hongos de Potrerillos, langostino ahumado, emulsión de zapallo anco asado. A cargo de Hernán Gipponi (Restaurante de Hotel Fierro) y Alejandro Escudero (Park Hyatt Mendoza).
Con un Merlot 2011 de Ruca Malen.

Alejandro Escudero y Hernán Gripponi

 

Paso 6: Chivito con salsa de especias. Chivo cocido en horno de barro por varias horas, deshuesado. Con membrillos en caldo de vino blanco y especias como anís estrellado. También calabaza cocida en horno de barro con oliva, tomillo, ajo aplastado, verdeo, oliva y manteca, dorado al horno de barro. A cargo de Martín Molteni (Pura Tierra - Bs. As.) y Pablo del Río (Siete Cocinas - Mza.)
Con Kinien Malbec 2009.

Pablo del Río y Martín Molteni

 

Paso 7 y 8: Pastel de queso de cabra suave y membrillos, con miel de Potrerillos, y queso de Lunlunta. A cargo de Antonio Soriano (Astor - Bs. As.). Helado de Té de Burro con húmedo de chocolate, con crema de canela, dulce de leche y merenguitos. A cargo de Gonzalo Aramburu (Aramburu - Bs. As.) y Vanina Marinero (Terruño, Club Tapiz - Mza.)
Ambos postres se sirvieron juntos, y se acompañaron con Torrontés Yauquen 2012

Patricia Suárez Roggerone, Vanina Marinero, Gonzalo Aramburu y Antonio Soriano, a cargo de los 2 postres.

 

Cuál fue la vivencia de los protagonistas

Cada dupla o equipo de cocineros al servir los platos presentó su propuesta, y pudimos preguntarles detalles de la elaboración, ingredientes y su opinión con respecto a esta experiencia.

.Hernán Gipponi (del hotel Fierro, Bs. As.)
“Es bueno para el crecimiento de la gastronomía en general la unión de diferentes grupos de cocineros, de diferentes edades y lugares. La Argentina está muy separada regionalmente, y algunos productos no llegan porque la logística es muy mala, hay productores del interior del país que hacen cosas excepcionales y no las pueden llevar a Buenos Aires. A los cocineros de la capital no interesa acercarnos a las provincias para conocer y aprovechar los productos que ofrecen”

. Antonio Soriano (Astor, Bs.As.)
“Hace años con Lucas (Bustos) veníamos soñando hacer este encuentro y es muy emocionante ver el objetivo cumplido. Este evento será el primero de muchos más y ahora nuestros colegas mendocinos serán recibidos por nosotros en Buenos Aires. Hay grandes cocineros en todo el país y queremos difundirlo”

. Patricia Suárez Roggerone (de La Vid, Mza.)
“Ojalá que este encuentro entre Buenos Aires y Mendoza sea el principio para seguir haciendo cosas, para también sirva para mostrarle al turista que tenemos un destino gastronómico más allá del vino”

. Lucas Bustos (Ruca Malen, Mza.)
“Nada mejor que el día del malbec para juntarnos y crecer profesionalmente todos juntos. Los Gajo y mis colegas mendocinos son tremendos cocineros. Este evento, sin duda, nos permite crecer en todo el país”.

Desde la organización agradecieron la participación de otros cocineros mendocinos que colaboraron con este encuentro: Belén Farro, Mauricio García Hudson, Martín Dolz e Ignacio Molina entre otros. También a las Municipalidades de Luján de Cuyo y de la Ciudad de Mendoza por su apoyo.

 

¿Qué resultó de este encuentro?

Pienso que los cocineros participantes han sumado experiencia en cuanto al trabajo en equipo con colegas de importante trayectoria, y esto se verá reflejado en el crecimiento de Mendoza como destino gastronómico y en la promoción de su materia prima para ser utilizada en las cocinas de otros lugares. Felicitaciones a los organizadores, y por supuesto… ¡Que se repita!

En Agosto los GAJO recibirán a los cocineros mendocinos en Buenos Aires, donde habrán diferentes actividades para promocionar el malbec y la gastronomía mendocina. Nos vemos allá.

Gentileza FBL Comunicación - Fotógrafo Alf Ponce
El chef Sergio Guardia junto a Alicia Sisteró, Carolina Fuller y Federico Lancia.

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26 de septiembre de 2017 | 18:35
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