Empanadas de krill

El pequeño crustáceo de mar fue utilizado como uno de los argumentos de parte de los militares para justificar la guerra contra Gran Bretaña.

Una de las banderas que los militares izaron para justificar la recuperación de las Islas Malvinas, el 2 de abril de 1982, fue las potencialidades económicas de ese valioso y hasta entonces ignoto crustáceo de mar. De hecho, aseguraban que su explotación pagaría la multimillonaria deuda externa argentina y, de pronto, hasta formaba parte de la gastronomía típica del país. El mensaje era que había que aprender a hacer empanadas de krill.


Sorpresivo despertar

El 2 de abril de 1982 los argentinos se desayunaron con que tropas nacionales habían desembarcado en las Islas Malvinas para recuperarlas de manos de los ingleses, que las habían usurpado 150 años antes.
En los días previos, los diarios mendocinos –como los del resto del país– publicaron algunas pocas noticias que daban la pauta de que algo estaba por suceder en el lejano archipiélago del Atlántico sur. De hecho, el 19 de marzo operarios de una empresa argentina que habían sido trasladados en un buque de la Marina y desembarcaron para desmantelar una factoría ballenera, izaron la Bandera y cantaron el Himno. Eso encendió la ira de Margaret Thatcher, primera ministra británica, quien reafirmó su jurisdicción sobre las islas y luego anunció el envío a la zona de tres submarinos atómicos.

El histórico atentado contra la soberanía nacional era algo que se enseñaba desde la primaria y ocupaba espacio en los libros escolares, sobre todo los de Historia de la secundaria. Sin embargo, y pese a los reiterados reclamos que a lo largo del tiempo había hecho la Argentina, muy pocos habrán creído posible una cruzada contra el temible “león inglés”. En efecto, reapareció la hasta entonces poco conocida “Marcha de las Marlvinas”, que había sido escrita en 1941 por José Tieri y Carlos Obligado, y que concluye diciendo: “la perdida perla austral”.

Fue así que, prácticamente, de la noche a la mañana el imperativo motorizado por los militares en el poder desde 1976 fue que la población tenía que tomar conciencia de que “las Malvinas son argentinas” y que era un deber sumarse a la lucha que motorizó el presidente de facto Leopoldo Galtieri por recuperarlas.

Eso requirió fidelizar a la gente, campaña en la cual los medios de comunicación fueron esenciales. Ya desde los primeros días de abril los diarios comenzaron a publicar mapas e información histórica, geográfica y sobre las potencialidades económicas de las Malvinas. En ese marco, durante las primeras semanas del conflicto, los nombres de Thatcher o Nicanor Costa Méndez, quien se encargó de atender los flancos diplomáticos de la guerra, compitieron con el de un desconocido zooplancton que vive en las aguas malvinenses: el krill.


Pero… ¿qué es el krill?

La fauna malvinense es muy rica y variada: se destaca la ballena franca austral, cuyo principal alimento es el krill (que en noruego significa “pez joven” y también se lo denomina “camarón antártico”). Con todo el aspecto de langostino pero mucho más pequeño –mide entre 3 a y centímetros-, es un crustáceo pelágico (de aguas poco profundas), de color rojizo pálido, con grandes ojos negros y con 25% de carne aprovechable.

Según un informe del capitán de fragata Juan Pedro Villemur, quien también es licenciado en Economía, su ventaja como alimento se basa en su valor proteico, bajo contenido graso y una considerable cantidad de vitaminas A, B y D, rico en minerales de calcio, magnesio y fósforo, lo que permite una variada preparación de productos para consumo humano, como concentrado proteico, embutidos, pasta, manteca, picadillo de carne y panes de carne de colas. Es un ingrediente muy aceptado en los platos de Japón y la ex URSS.

En tanto que para animales se lo utiliza como alimento balanceado de aves y ganado, pasta como carnada y alimento de peces en acuicultura.

Estadísticas de mediados de la década pasada indican que la biomasa del krill oscila entre 200 y 1.000 millones de toneladas. Sin embargo, las capturas apenas totalizan 100.000 toneladas anuales: Japón es el principal productor (45%), seguido de Rusia (11%), Ucrania (11%), Polonia (10%) y Chile (1%).

Varios países han invertido grandes sumas en investigación y en buques comerciales diseñados especialmente para operar en los campos helados de la Antártida, como asimismo en laboratorios basados en tierra, utilizando especialistas en muchas disciplinas. Y se han publicado muchos trabajos al respecto, pero algunos pocos refieren al desarrollo integral del krill, como la tecnología de su utilización, la mecanización de los procedimientos y los problemas económicos y de comercialización, señala Villemur.


“El alimento del siglo XXI”

Tras la recuperación de las islas en 1982, el anónimo krill se convirtió de pronto en una de las banderas de la causa. Casi todos los días y debido a sus virtudes nutricionales, la prensa le dedicaba mucho espacio para promocionarlo como “el alimento del siglo XXI” (el otro argumento eran las riquezas petroleras de la región). Quizás el título de una nota aparecida en Los Andes sintetiza claramente el objetivo de su vasta difusión: “Debemos internalizar el concepto de patria en el mar”.

El mismo 2 de abril, ese medio publicó que a la Argentina le correspondían entre 80 y 150 millones de toneladas de krill, “la fuente inexplorada de proteínas más vasta del mundo”. El 11, otro artículo decía que es “una de las grandes reservas alimentarias del hombre” y que se quería instalar en Malvinas una “pesquería”, ya que la zona gozaba de gran concentración de ese recurso. Y si uno se fija en las fotos que se publicaban sobre el bichito, notará que las imágenes eran inmensas, dando toda la idea de que se trata de un animal enorme.

Otra nota aparecida el 13 decía que 20 gramos de krill equivalían a 200 gramos de carne vacuna, lo que lo hacía “de fácil colocación en el mercado internacional” y que la tecnología existente permitía procesarlo para obtener harinas y pastas para consumo humano y animal. El articulista estimaba una producción anual de 130 a 220 millones de toneladas y arriesgaba aún más: la tonelada del zooplancton se cotizaba en U$S1.260, por lo que multiplicado por la cantidad de extracción anual prevista “nos daría un ingreso genuino proveniente del mar de unos U$S126.000 millones (...), lo que supera en creces la deuda externa argentina”.

Hasta en empanadas

En poco tiempo, el crustáceo –hasta hoy sólo explotado por japoneses y rusos– pasó a ser común en la charla cotidiana, las figuritas recortables de las revistas para niñas y niños y las conferencias y redacciones escolares. Incluso las empanadas de krill –aunque sólo en las intenciones– se sumaron de repente a la gastronomía tradicional argentina: se publicaba y difundía la receta para prepararlas e, incluso, parecía que ya se podía ir a cualquier pescadería a comprarlo.

El crustáceo es bastante común en la gastronomía oriental. Una de las modalidades de preparación más habituales es en empanada, hechas con masa philo, aceite de oliva, salsa de soja, ajo, semillas de sésamo, apio y cebolla. Además, se lo emplea para rellenar pasteles, paltas, ravioles y canelones, o como guarnición de otros productos de mar, como el salmón.

Con todo, a medida que pasaron las semanas el milagroso bicho de mar desapareció de los diarios para dar paso a las siempre optimistas noticias de que el país ganaba la guerra. En los primeros días de junio la información tenía que ver con el Mundial de fútbol en España y con el arribo al país del papa Juan Pablo II. Así, hasta que el 15 de ese mes los argentinos volvieron a desayunarse con otra sorprendente novedad: el día anterior a la Argentina se le había escapado de las manos nuevamente la “perdida perla austral”.

En la actualidad, el gobierno argentino mantiene la lucha por la recuperación de las Islas, pero mediante la vía diplomática. Si algún día las gestiones dan resultados positivos, tal vez se puedan comprar krill en las pescaderías argentinas y para cuando llegue el caso, aquí va una receta de cómo preparar empanadas de krill.

Se necesita un pliego de masa philo y 100 gramos de manteca. Para el relleno, 20 gramos de krill, 10 gramos de apio, 2 cucharadas de aceite de oliva, 5 cucharadas de salsa de soya, 2 gramos de ajo. Y salsa de soja y semillas de sésamo para decorarlas.

Se preparan así: saltear apio, la cebolla picada en brunoise, mezclar el aceite de oliva con la salsa de soya, ajo y el krill. Luego, colocar el pliego, partir con un cuchillo en 6 partes y pintar la masa con la manteca derretida. Disponer el relleno en un extremo de cada porción de masa e ir doblando en forma triangulo. Se las cocina por 10 minutos con el horno en 180°C. Cuando están listas, se las sirve acompañadas de salsa de soya y se las rocía con las semillas.

Ariel Sevilla

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