Nos metimos en la cocina de Mallmann

Te mostramos el “backstage” de Siete Fuegos, el flamante restaurante de The Vines en el Valle de Uco. Entrevistamos al equipo detrás del hacedor y te contamos los detalles.

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Creo que sumamente valioso el trabajo que realizan muchas personas para que nuestras experiencias gastronómicas en un restaurante sean placenteras. A veces ni siquiera nos preguntamos cómo es posible.  Por eso me pareció una buena idea contarles cómo funciona aquella parte que no vemos. He tenido la oportunidad de visitar Siete Fuegos en reiteradas ocasiones, y la experiencia ha sido excelente ¡eso ni se discute!

Durante la temporada de verano pasada (2012-2013) comenzó a funcionar “La Ramada” de Siete Fuegos, una versión muy sui generis de un restaurante de alto nivel. Se trataba de un quincho exquisitamente ambientado entre viñedos, con caminitos de piedra y acequias con pequeñas cascadas, ventiladores y una decoración muy regional, bien rústica. Se ofrecía un menú de 7 pasos, inolvidable para los privilegiados que pudimos disfrutarlo, donde cada plato respondía a una técnica diferente de cocción con fuego (de allí el nombre Siete Fuegos).

El deck del nuevo restaurante

Desde diciembre último, el restaurante abrió sus puertas en un formato más convencional, en The Vines Resort & Spa. Ahora en el gran salón, en el deck o en el “Patio de Fuegos” se puede optar por un menú de 5 pasos donde se utilizan los 7 fuegos (con previa reserva), y también se puede pedir a la carta. Las opciones incluyen desde ensaladas y empanadas, hasta carnes de res, pescado y cerdo cocidas con las diferentes técnicas de fuegos. También hay sándwiches, hamburguesas y pastas. ¿Los platos estrella? El Ojo de Bife 9 horas, el Infiernillo de salmón, el Chivo al curanto y el Pollo al hilo.

El paisaje es increíble. La Naturaleza ha sido generosa por estos lares, y la vista es inigualable. Desde el restaurante y la primera fila de las habitaciones del hotel (llamadas villas) pueden verse todos los colores en las montañas y en el cielo según la hora del día. 670 hectáreas de viñedos más verdes que nunca por estos días, el reflejo de los lagos artificiales que embellecen y la imponente arquitectura que se realza con el prolijo trabajo paisajístico. Solo el paseo y la vista por unas horas, merecen el viajecito de 100 km desde la Ciudad de Mendoza. Y ni hablar cuando sumamos el valor de la cocina argentina de Francis Mallmann, el servicio de un hotel de lujo y las actividades que pueden realizarse como degustaciones en la bodega, cabalgatas o paseos en bicicleta entre las viñas.

El personal. Varios cocineros y mozos son “ex 1884”, o sea que han trabajado por varios años con Francis en su restaurante de la Bodega Escorihuela en la Ciudad de Mendoza, o en alguno de sus otros proyectos gastronómicos.  Y otros empleados han sido seleccionados en su mayoría de Tunuyán mediante un reclutamiento muy particular que se hizo hace unos meses. Una camioneta con auto parlantes paseaba por el centro de Tunuyán y algunos afiches se distribuyeron en puntos estratégicos, anunciando que se buscaba personal para el nuevo resort, y los interesados debían presentarte en la antigua Parroquia de la ciudad dispuestos a comer un choripán preparado por Francis. Allí tomaron muchos empleados que hoy son parte del restaurante, y se los capacitó en servicio, idiomas y cocina.
Actualmente en el restaurante trabajan 10 cocineros y 12 mozos.

Diego Salvador Irrera es el chef ejecutivo, es decir el jefe de la cocina. Este mendocino comenzó trabajando en el restaurante 1884 como camarero, hace 12 años, cuando todavía estudiaba Ingeniería Química. Luego sus inclinaciones vocacionales viraron hacia la gastronomía, así que decidió estudiar en Arrayanes. Fue ayudante de cocina por 3 ó 4 años, y luego estuvo a cargo del horno de barro (lugar importante si los hay en la cocina de Mallmann). Más tarde estuvo trabajando en Uruguay y en Brasil por unos años. Cuando volvió, participó en las producciones televisivas de “El Gourmet” colaborando con Francis, a quien admira y de quien admite haber aprendido mucho más que cuestiones gastronómicas.

Diego Irrera, el chef ejecutivo.
 
Según Diego, con los años “la relación maduró” y al mejorar la comunicación entre ellos siente que se entienden perfectamente, al punto de poder estar a cargo de Siete Fuegos y que todo funcione bárbaro sin que su jefe esté presente continuamente.
Diego además de disfrutar de cocinar al aire libre, en muchos casos comprar personalmente materias primas a los proveedores de la zona, y entrenar a nuevos cocineros, también ha creado algunos platos de la carta. La cocina que describe intenta ser genuina, respetar la autenticidad los ingredientes y su sencillez, realzarlos. Por eso elige proveedores locales para conseguir las hortalizas orgánicas, los huevos de campo, o las nueces de Tupungato, entre otros productos.
 

Imperdible #1
Si tenés pensado un festejo especial con tu familia o amigos, reservá el menú de 5 pasos en el Patio de Fuegos, y vas a poder disfrutar
del espectáculo de la de la cocina a llama abierta con los Siete Fuegos: Parrilla, Chapa, Infiernillo,
Horno de barro, Rescoldo, Asador y Caldero.

 
Andrea Pascual es la gerente del restaurante, y se encarga de supervisar todos los servicios gastronómicos del hotel. También comenzó en el restaurante 1884 hace 8 años con pasantías en el salón y en la cocina, luego de que estudiara para cocinera en la Escuela Islas Malvinas.
Andrea Pascual, la gerente.

Sus áreas de trabajo incluyen el salón principal, la piscina, las villas y “la Ramada” para eventos especiales. Cuando Francis le propuso trabajar en este nuevo proyecto, para ella fue todo un desafío, ya que según nos cuenta, es muy diferente el ritmo de un restaurante como el que ella dirigía, a este que es parte de un resort. Además de los traslados desde el centro de Mendoza hasta Tunuyán y el clima más duro, las nuevas responsabilidades son muy distintas. Si bien los estándares de calidad son también altos, el público es diferente y también los horarios.
Andrea nos comenta que algunas materias primas las entregan los mismos proveedores quienes trasladan desde Mendoza la mercadería, y en otros casos compran a productores locales. Está previsto instalar una huerta orgánica muy pronto, por lo cual se autoabastecerían de cierta variedad hortalizas.
Entre sus tareas está la coordinación con el personal de servicio del hotel para las comidas que los huéspedes tendrán en el restaurante, o las excursiones para las cuales preparan un menú “take away”. Hay un programa de “Desayuno en El Manzano Histórico” que incluye una exclusiva y completa canasta para que los huéspedes puedan llevar. También el personal de cocina sirve los desayunos en las habitaciones para quién lo solicite, y muchas veces hace turnos especiales en la madrugada debido a los horarios de check out de algunos huéspedes (por la lejanía con el aeropuerto deben partir temprano).
A las 11 hs comienzan con los servicios especiales en el sector de la piscina, con una carta diferente con sándwiches, empanadas y ensaladas.

Turistas alojados en la zona, bodegueros y huéspedes del hotel son comensales habituales en los almuerzos. Los mendocinos de la Ciudad suelen ir sábados o domingos, y algunos se quedan todo el fin de semana hospedados.
Por la noche se ofrecen platos más livianos que en el almuerzo, y el clima del restaurante cambia, convirtiéndose en un espacio muy cálido con música suave, luces tenues y el resplandor de los fuegos.

 

Imperdible #2
Si vas a cenar, intentá llegar
a las 20 hs para ver el atardecer
mientras tomás un trago en la orilla de la piscina o en el deck.

 

Mariana Onofri, Directora de vinos en The Vines, tanto de la bodega como del restaurante. Ella está en todas: desde armar los planes de vinificación para cada propietario de viñedos, hasta incorporar nuevos vinos a la carta o guiar degustaciones.

Mariana Onofri, Directora de vinos.

Tuvo a su cargo la creación de la carta de vinos de 450 etiquetas de diferentes zonas de Argentina. Mariana comenzó con esta tarea en agosto de 2013, y luego se incorporó el sommelier Martín Krawczyk, ambos realizaron un brillante trabajo en equipo cuyo resultado es muy elogiado por los entendidos en vinos. La carta de vinos consta de un índice, está dividida por varietales, y ofrece una “selección del sommelier”. Hay espumantes, blancos, rosados, tintos, dulces, con la particularidad de que los vinos han sido descriptos en 3 palabras: una que habla de su cuerpo, otra de su sabor y otra del aroma; además por supuesto figuran el nombre de la bodega, la región, la añada y la composición en el caso de los cortes. Mariana también diseña y guía los “flights” (degustaciones) que se realizan en el restaurante, en la bodega, en la cava o a veces en las “villas” donde se alojan los huéspedes.

Imperdible #3
Si vas al almorzar o cenar, tenés la posibilidad de visitar la bodega
que queda muy cerquita. Y además podés reservar para
una degustación de 6 vinos, que puede ser de espumantes,
blancos argentinos, tintos argentinos, solo malbec,
“joyas de enólogos”, o los 7 vinos más lujosos de la cava.

Estrella de la Fuente es la bartender encargada de la barra. Ella es sommelier de té y café. Diseñó la carta de cocktails, donde sorprenden algunas creaciones de autor con ingredientes de la zona.

También es diseñadora gráfica y fotógrafa, así que convierte a sus bocetos previos en pequeñas obras de arte. En la carta podemos encontrar cocktails clásicos (más pedidos por un público de 50 a 60 años), y otros más exclusivos con frutas de estación y hierbas aromáticas (los favoritos de un público más joven).

Imperdible #4
Si vas a almorzar, cuando llegues
pasá por el bar y pedí
la limonada con romero fresco.

INFO ÚTIL
Siete Fuegos de Francis Mallmann

. Dirección: Ruta Provincial 94, Km 11 (camino a El Manzano), Tunuyán, Mendoza, Argentina.
. Tel. 0261 461 3910 / Cel. 0261 505 3291
. Web: www.vinesresortandspa.com
. Días y horarios: todos los días almuerzos hasta 15:30 hs y cenas hasta 23:30 hs
. Brunch y Teanner solo con reservas y pedido especial
. Forma de pago: efectivo en $ argentinos y tarjetas.
. Precios: promedio por persona $370 más bebidas. Entradas desde $75 hasta $110. Principales desde $110 hasta $210. Postres $55. Vinos desde $80 hasta $4.000. Menú de 5 pasos con 4 vinos diferentes de alta gama $800.
. Descorche: $60
. Mesas al aire libre en el deck junto al lago artificial y en el Patio de Fuegos.
. Salón VIP (cava) hasta 8 personas.
. Wi-fi
. Seguridad Privada
. Valet Parking / Estacionamiento

NOTA DE LA REDACCIÓN: esta recomendación es independiente, los restaurantes no pagan por aparecer en este espacio.

Dejanos comentarios de tu experiencia ¡y decinos a dónde ir!

Dos más Dos - Marketing Gastronómico
Alicia Sisteró / @aliciasistero
aliciasistero@dosmas2.com.ar
https://www.facebook.com/dosmasdos.aliciasistero

Opiniones (5)
25 de septiembre de 2017 | 12:54
6
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25 de septiembre de 2017 | 12:54
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  1. Estoy mucho de acuerdo con la nota, ya que lo conoci en enero de este año, pero lo que no se dice es el gran problema que tienen con las moscas en el restauran,tema que yo mande al triadvisor informado, a los cuales ellos se comunicaron conmigo y me dijeron que como es una zona de campo poco pueden hacer
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  2. lumem: no serás un tanto prejuiciosa con el tema del brazo tatuado??? Coincido con elconio, no es mugre, es "experiencia". Se nota que no tenés idea de cómo se trabaja en una cocina... con el dedo no solo se tapa la botellita, se hace mucho más.
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  3. que asco el tipo con la uña sucia y tapando con el dedito la botellita, el brazo todo tatuado, que asquete.
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  4. trout, no es mugre, es "experiencia" :P
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  5. Sugiero cambien la foto de Diego Irrera, aderezar un plato con las manos sucias no da buen aspecto....
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